山姆多批牛奶被疑变质！专家教你一招识别问题奶

受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱毅

环球时报健康客户端记者 张健

“明明还在保质期内，牛奶就变成奶豆腐。”近日，有多名消费者在社交媒体上发文称，“山姆有机高钙鲜牛奶”在保质期内变成絮状并且发酸发苦。面对消费者“保质期内变质”的质疑，山姆客服回应“可能因牛奶中的蛋白质经过碰撞或颠簸或温度变化，导致出现结块、水乳分离、沉淀颗粒的现象”。目前，多批次疑似变质的牛奶已在山姆多个购买渠道下架。

物理因素真会导致牛奶形态改变吗？为此，“环球时报健康客户端”记者采访了中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅。

朱毅表示，理论上说，机械振动或碰撞、运输颠簸、过度搅拌、温度变化都可能破坏牛奶中的脂肪球结构，导致牛奶出现结块、分层或沉淀现象。但物理性变化（如未开封的牛奶低温冷冻后再解冻）仅可能导致口感下降，并无健康风险，也不会降低其营养。

另一种情况是因包装不严、微生物大量繁殖，牛奶稳定性发生变化后出现的结块、水乳分离或沉淀颗粒。这种变化通常会导致牛奶异味如酸败味，提示有细菌滋生，饮用后可能引发腹泻等。根据目前多位消费者的描述，朱毅认为，上述牛奶有可能被微生物污染，建议进一步检测。

实际上，近年山姆被曝类似问题并非首次。作为大品牌商超，山姆更应本着对消费者负责的态度，加强供应链监管，及时告知商品可能存在的健康风险。

朱毅说，普通人要辨别牛奶是否变质很难，但感官评价可以作为一种有效参考。食品感官评价，即通过食物的外形、色泽、滋味、气味、均匀性等判断质量。这是规避食品安全风险的最好办法。

1.看：倒出牛奶观察是否分层、沉淀或结块。

2.闻：是否有酸味、霉味等异味。

3.尝：喝牛奶前先少量尝试，判断是否发酸、发苦或有“金属味”。

4.两种实验：加热测试，煮沸后若凝块明显（非轻微结奶皮），可能已变质；滴落实验，新鲜牛奶滴落呈圆形，变质后扩散成水状。

若发现牛奶已经出现絮状、结块、分层或沉淀，说明该产品感官评价不合格，不建议饮用；如果入口有发酸、发苦、刺激味等，变质可能性更高。

专家最后提醒，消费者购物时应查看保质期和生产日期，买回的低温鲜奶也要放入冰箱冷藏室保存，并注意保留购买凭证。▲