绝味关店981家、煌上煌关店445家，净利润下跌26%，周黑鸭关店360家，净利润暴跌67%。卤味三巨头，一个比一个愁。

你有多久没像以前那样，打开一盒鸭脖，配上一罐快乐水，在周末晚上点开自己喜欢的综艺或者电影，美美的度过2个小时？

不是没有可乐，也不是没有电影，而是鸭脖的价格逐渐让人高攀不起。

有媒体报道：过去10年时间里，鸭货的价格每斤上涨了50元。

有网友就吐槽说是我不爱吃吗？一小袋要五六十，真的太贵了，哪里吃得起啊。25元可以买一只街边烤鸭，30却未必能买到一盒鸭脖。

网友们发现，在卤味三巨头的财报上，他们的门店越来越少，收入利润越来越差。绝味鸭脖三年蒸发了550亿市值，周黑鸭净利润不足2021年时的一半，煌上煌连续三年营业收入增长为负，门店锐减400多家。

那么我们不禁好奇：

卤味鸭脖是怎么在中国火起来的？

为什么现在逐渐被年轻人抛弃了？

卖这么贵，它的成本很高吗？

周黑鸭的崛起与创新

1995年，18岁的周富裕在武汉菜市场的熟食店打杂，一年后学会卤鸭子的手艺便出来单干。他在熟食店旁露天煮酱鸭，效仿生意火爆的温州老板，将酱鸭卖给酒店。但因技术一般，他玩起了“狸猫换太子”，先用温州老板的酱鸭当样品，等酒店满意合作后再送自己做的酱鸭，以价格优势打开市场。

起初每天能卖掉十几只，然而一个月后被酒店老板发现作假，合作终止。

投机取巧不可行，周富裕开始潜心钻研味道。

他跑香料市场请教配方，买数百只鸭子反复试验，终于调制出麻中带辣、辣中带甜的口感。随后他开出第一家门店“周记怪味鸭”，生意逐渐好转，到1998年一天能卖出几百只酱鸭。

但新问题接踵而至，生鸭价格上涨，成年鸭成本高，涨价会流失老顾客，不涨价又挣不到钱。周富裕发现仔鸭进货便宜，便囤了几千只仔鸭，却因口感不佳导致生意变差。同时，做酱鸭的同行越来越多，竞争激烈。于是，他另辟蹊径，用成本更低的鸭下水卤制售卖，没想到生意反而比之前红火。

2002年，周富裕创立周黑鸭，专门卖卤鸭货，这个品类在武汉逐渐火起来。

绝味的快速扩张之路

2005年，从小吃着精武卤鸭脖长大的戴文军决心做自己的卤味品牌。

当年，绝味鸭脖横空出世，开出首家门店。此时周黑鸭和煌上煌已在行业耕耘许久。

绝味要快速打出名气，靠的是营销。

几乎一夜之间，绝味的广告遍布电梯、公交车、电视等渠道，并且快速开放加盟。在加盟模式下，绝味第一年就开出六十余家店，之后以年均千家的速度在全国迅速扩张。

根据2014 年财报数据，绝味在中国大陆有接近15000 家门店，稳居行业第一。

周黑鸭的高端化之路

周黑鸭则走了一条不同的路子。

2006年，周黑鸭曾开放加盟，但因加盟店良莠不齐，质量难控，假货问题频出，差点倒闭。周富裕果断采取行动，惩罚问题门店，回收其余加盟店。随后十几年，他坚持只开直营店，还请职业经理人管理公司，走高端化道路。

周黑鸭明确定位为休闲零食，客户群体是年轻人，尤其是年轻女性。

为了形象年轻化，请来专业团队设计logo，对门店进行升级改造，开在靠近年轻人的地方，如地铁口、机场、高铁站、写字楼和高级综合商场。周黑鸭还斥资500万元拿下武汉地铁江汉路站六年的冠名权，每当广播响起“周黑鸭江汉路站到了”，都是一次品牌宣传。

为了打造干净卫生的概念，周黑鸭还推出了锁鲜装，直接把鸭货装好放在了柜台给消费者选，没法自己去选品称重量。这个就和绝味很不一样，绝味走的是称重模式，要多少拿多少。这两者也各有各的槽点。周黑鸭的锁鲜装被网友吐槽模式呆板，不能每种鸭货都拿一点拼起来，只能一盒一盒。这与绝味的称重模式不同，也各有槽点。

绝味被网友吐槽强行加秤，引发众多消费者声讨。在某乎上一个关于“你有遇到过绝味鸭脖强行加称吗?”的提问，收获了6.2万阅读量、5530个回答，高赞的回答均是用户在分享自己被强行加称的经历。

三巨头的困境

2012年，煌上煌成功上市。2016和2017年，周黑鸭和绝味也登陆资本市场，三大鸭王聚齐，风光无限。但近几年卤味三巨头日子都不好过，营收下降，利润下滑，门店减少。

前两年，三巨头将业绩下滑原因归结为疫情和原材料成本高。

但如今大家还是不买鸭脖，核心原因是价格太贵。

在外卖平台上，煌上煌250克鸭脖卖31.8元，绝味200克卖24.8元，周黑鸭200克29.9元。换算下来，一斤鸭脖售价分别为63.6元、62元和74.75元。而现在一斤牛肉才三四十块钱，鸭脖大部分是骨头，一斤出不了三两肉，稀缺的鸭货食材如鸭舌更是贵得离谱，外卖平台上周黑鸭鸭舌券后200克37.9元，一斤近100块钱。

为什么会这么贵？

卤味巨头们声称原料成本高。

依据券商统计的财报数据，在绝味鸭、煌上煌等卤味企业的成本构成中，原材料普遍占比达70%至80%。

的确原材料价格上涨，卤味产品也随之涨价，以最具代表性的单品鸭脖为例，2022年至2023年上半年，国内鸭子产能收紧，供不应求，鸭脖价格一路攀升，2022年初售价为24元一斤，到2023年3月底涨到了54.55元一斤。

对此，卤味企业如何应对呢？答案是涨价！

以绝味为例，2022年初对部分产品提价5%，年终又对鸭掌、鱿鱼等产品进行了7%至10%的提价。然而令人糟心的是，原料涨价时，他们便诉苦涨价，而原料降价时却遮遮掩掩。
去年第三季度鸭脖价格已回落到20元一斤。今年查询电商平台的生鲜鸭脖价格，四斤装售价30.9元，加上各种调味料成本，算下来为40元。

通常国货的出品是一斤新鲜鸭脖能出七两成品，也就是说四斤新鲜鸭脖差不多能出三斤成品，再按照周黑鸭74.75元一斤的售价来算，可以卖209元。

利润相当可观，而且企业批量采购原料成本只会更低。

所以大家说鸭脖是“消费刺客”，并非无的放矢。

卤味三巨头跌落神坛的第二个原因在于门槛低，可替代性强。

随便打开一个视频平台，搜索绝味鸭脖，点赞和评论最高的往往不是官方广告，而是各大博主教授复刻鸭脖配方的内容。除了自制，消费者还有王小卤、街边凉菜等替代选择。如果拓宽视野，从零食角度来看，零食很忙等折扣零食也能作为解馋之选。消费者有众多选择，高高在上的卤味三巨头自然更难吸引消费者。

卤味三巨头跌落神坛的第三个原因与食品卫生安全有关。

比如绝味，前几个月就因有一个批次的鸭翅可能受致病菌李斯特菌污染，被香港卫生署强制下架。媒体也多次报道绝味在2013年到2016年9月间，被抽查出存在销售环境不合格、细菌超标、缺斤短两等问题的次数高达114次。其他两家也有类似情况。

在黑猫投诉平台上，绝味鸭脖有11300条投诉，周黑鸭有924条，煌上煌有652条。其中大多数涉及店员态度差、吃完拉肚子、吃出异物等问题。归根结底，鸭货本是诞生于市井的休闲小吃和下酒小菜，如今价格却居高不下。

曾经，卤味巨头们或许可以通过精彩的故事来吸引消费者。讲述品牌的历史传承、独特工艺以及对品质的执着追求，这些故事在一定程度上确实能够打动消费者，让他们对品牌产生认同感。但在如今这个信息爆炸的时代，消费者们变得越来越理性，单纯的故事已经难以满足他们的需求。尤其是年轻一代的消费者，他们更加注重产品的实际价值和体验。

还是少玩点减少分量、变相涨价的套路，向年轻人的需求靠拢。