炭烧纸包童子鸡做法，附配方

特点：童子鸡肉软嫩，入口回香。“炭烧纸包童子鸡”是借鉴传统做法，又从选料、宰杀、烹制时间等方面进行改良，历经多次试验，精心制作的新菜，一直颇受食客欢迎。

此菜最好批量制作，一般用直径为40厘米花盆盛木炭烧烤，每次可以放5只童子鸡。将烧好的木炭放入花盆，埋入后就不用再添加木炭，用余热将童子鸡烤熟即可。春、秋、冬三季，需要适当鼓风，以保证火力。

由于童子鸡本身具有独特的鲜味，故而烹调时要注意调料的用量，过多和过于繁杂的调料反而容易掩盖童子鸡本身的鲜味，影响口感。为了保证童子鸡的肉质鲜美，可在宰杀童子鸡前，让其在小空间内飞行，使其血液充分循环。同时，飞翔还能使童子鸡毛孔舒展，便于去毛。宰杀童子鸡时，要从其脖子处开刀放血，不要直接将童子鸡摔死，以免肌肉组织受到损伤，烹调出来后色泽不一致，影响卖相。

为了避免童子鸡被烧焦，将童子鸡埋入炭盆前，需要用厚纸将童子鸡包好，最好选用黄色厚生宣纸，以免纸很快被烧成灰，烤焦童子鸡。但这种纸价格较高，操作中可选用40克的条纹纸，也就是常用来包点心的黄色纸，市场价大约为60元。

1、纸包童子鸡并不新鲜，但是将包好的童子鸡放入木炭中炙烤，就属于一大创新，这样处理过的童子鸡，味香肉烂，卖相可观，比一般的纸包童子鸡要好。

2、腌制时间可根据童子鸡的肉质情况适当调整。

原料：童子鸡4只（毛重300克/只），条纹纸2张。

秘制腌料：美极鲜酱油、鸡肉香精、法式葱油、胡椒粉各1克，家乐牌鲜露4克，麦芽酚、肉宝王各0.6克，盐、糖各6克，味精8克。

制作方法：

（1）童子鸡宰杀，去皮和内脏，整好形；将秘制腌料均匀地涂在童子鸡表面和内膛，腌制30分钟。

（2）用条纹纸将童子鸡包好（包1层即可），埋入烧好的木炭中炙烤45分钟（放入童子鸡后不用再加木炭，用余温熏烤即可）取出，用毛刷刷去纸灰，再用剪刀修掉烤焦的地方。

（3）将处理好的熟童子鸡放入微波炉，高火打3-5分钟取出，上桌前改刀装盘即可。

关键：将童子鸡放入微波炉是为了去掉多余的水分，使童子鸡表面收紧，可根据所用设备的情况灵活掌控时间。