美食大揭秘：百吃不腻的鱼香肉丝怎么做才正宗？

央视财经（《消费主张》记者 张婷艺）甜里带着酸，酸中透着辣。

既有荤，又有素。

既有红，又有绿。

关键是——特别下饭！

你猜对了，我说的是鱼香肉丝。

相传很久以前，四川有一户生意人，家人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，烧鱼的时候总要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一天，女主人为了避免浪费，把烧鱼时用剩的配料放在了另一道菜中，没想到，家人吃了赞不绝口，此菜由此得名——鱼香肉丝。

北京一家川菜馆的行政总厨苏勇告诉《消费主张》记者，正宗的鱼香肉丝必须有泡好的二荆条辣椒。

二荆条辣椒原产地是成都，这种辣椒肉质厚，口感软绵，碾碎了之后更能增加鱼的香味，因此常常与鱼搭配。

正宗的鱼香肉丝，一定要选用上好的里脊肉。里脊肉切丝，肉丝粗细的掌握相当重要，太细容易断，太粗会影响口感，如果粗细不均，腌制时则不能均匀入味儿。

苏勇告诉《消费主张》记者，在他们四川老家，做鱼香肉丝大部分用青笋，但是，青笋丝有一个缺点，容易“吐水”，影响口感，饭店也经常用口感更加脆嫩清香的冬笋丝来替代。

在川菜中，用泡椒、糖、醋、蒜等调制出来的复合料，称为鱼香味。鱼香味融合了酸甜咸辣诸种味道，很受食客欢迎。做鱼香肉丝，一些看似普通的细节不容忽视——蒜末一定要比姜末多一些，这样鱼香味才会更浓厚；先炒制姜末，再加入泡椒，最后下肉丝。

对于有着二十多年厨师经验的苏勇来说，鱼香肉丝虽然只是一道原料简单、做法平常的家常菜，但是“没有五年以上的功力，炒不出一盘甜酸适度刚刚好的鱼香肉丝。”

在川菜的故乡四川成都，鱼香肉丝的配料与北京餐馆不太一样，成都附近青笋比较多，而且颜色搭配起来相对好看，在当地，做鱼香肉丝大多是用青笋。除此之外，北京用的是里脊肉，而在成都，用的却是五花肉。从味道上讲，五花肉和酱汁结合在一起，口感更香更滋润，其中的青笋吃起来则更显清新，正好中和了一下肉的味道，非常解腻。

关于再熟悉不过的鱼香肉丝，你还想了解哪些美味密码？今天19:25央视财经频道CCTV2《消费主张》一定不要错过！