初当“大厨”包饺子摸索出各种比例3——圆满结局，各种食材比例

第四次就是昨天包饺子了，包的是猪肉白菜饺子。这次我总结了经验教训，认真对待，最终正好包了100个饺子，皮和馅一个也不多，一个也不少，取得了与计划数完全相同的圆满结局。

我的制作过程是这样的：

1、做计划。因为女儿一家子要过来吃，就照100个饺子计划。

2、化冻。8：20，先把瘦猪肉和五花肉从冰箱里拿出来称重、化冻。

3、剁菜。按一斤面粉包不大不小52个饺子算，100个饺子需要面粉960g。按面粉和肉菜1/1.55的比例算出肉和菜要1488g，肉占去672g，算出需要菜馅的重量是816g。再816除以（1-出水率25％）算出所需白菜的数量是1088g。切了两棵白菜头，放了两勺盐（7.4g）开始剁馅。

4、和面。用克秤在面盆里称上960g面粉，按一下去皮按钮，就按1：0.55的比例开始加37℃左右的温水，一次加足528g，用筷子搅成片状，没有黏糊糊的了再动手揉，结果比做馒头、擀面条的面都软了许多，包饺子软硬正合适，面盆被揉得干干净净。记下数据，面盆盖上盖醒面。

5、攥水。十几分钟的时间，剁好的白菜馅水分也杀的差不多了，就攥了水，记下重量，算出出水率为26.5％。

6、切肉。这时肉也能切得动了，将瘦肉和五花肉切成丁放入小盆中。接着切30克姜50克葱放肉馅里，加少许盐、生抽、耗油、料酒、味极鲜酱制、入味。

7、揉面。这时面也醒好了，开始揉面。揉好面割下一块搓成条切剂子，抓10个个头均匀的剂子克秤上称一称，调整面皮大小，使它可以包100个饺子，每个面皮大约14.88g，就按这个标准切剂子。

8、调馅。把肉馅和菜合到一起记下重量看够不够（减去酱肉时调料的重量），不够做点增补。可能是白菜湿度比较大，也可能攥水太重，所以出水多，分量不够。我就切了一棵芹菜加上，既补充了菜的重量、水分，也可以提鲜。馅称足后加花生油搅拌几下包浆，再加盐、味极鲜等拌匀，最后加十三香，按顺时针方向搅拌几圈。我没有用孜然粉，感觉它的味道太浓，完全盖过了肉和菜的鲜味。猪肉、白菜、芹菜都是美味。

9、这一切收拾停当，也到10点半了，老伴也从老年活动中心回来了，我们就一起擀皮、包饺子、煮饺子，正好赶上饭点出锅。

下面就将我包白菜猪肉饺子各种食材的比例、用量分享给正在看头条的你，希望对你能有所帮助。

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包白菜猪肉水饺各种食材比例

（单位：g）

[以中筋的普通面粉为基准，按500g面粉包52个饺子计算]

食材名称/-比例-/1个饺 /100个

普通面粉：--1- /-9.6--/ 960

温----水：0.55/-5.28--/528

猪----肉：0.70/-6.72--/672

挤水白菜：0.85/-8.16--/816

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解读-几种重要的食材比例：

面粉/温水（手感尚温）＝1/0.55。

肉/挤水白菜＝1/1.21（根据情况调整，老年人吃清淡些）。

面粉/馅（肉＋挤水白菜-不含调料）＝1/1.55。

面皮/馅（肉+挤水菜-不含调料）＝1/1。

一个面皮重14.88g（其中干面粉9.6g）。

白菜头加盐剁出水率25％左右。