米饭二次加热会致癌？真正不适合加热的是这两类食物→

流

“米饭二次加热会致癌！”

白米饭是最“差”的一种主食，如果将其二次加热后食用，很可能会产生有毒致癌物质，危及健康。

言

流言分析

并非如此。

合理保存的米饭正常加热不会致癌，网上流传的说法是米饭在加热前已经受到污染产生了毒素或不当烹调产生了丙烯酰胺（不是米饭专属问题）。生活日常中，我们时常会遇到饭菜剩余的情况，为了不造成浪费，大多数人将这些剩饭剩菜妥善保存后，第二顿会再加热食用。然而，不知什么时候，一种“米饭二次加热会致癌”的说法开始流传，让许多人尤其是第二天要带饭的打工人对加热米饭心生恐惧。不少人担心，一旦将没吃完的米饭再次加热食用，就会给健康带来巨大威胁。

那么，米饭二次加热真的会致癌吗？

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米饭二次加热

会致癌？先说答案，合理

米饭的主要成分是碳水化合物，其中淀粉是其重要组成部分。当米饭第一次煮熟时，淀粉分子会发生一定的变化，使其变得更易消化，但并不会产生对人体有害的致癌物质。当我们将米饭进行二次加热时，实质是通过热能的作用，使米饭中的水分蒸发、淀粉糊化等过程重新进行。在这个过程中，

之所以传出“米饭二次加热会产生致癌物质”的说法，背后的谣言版本有 2 个。一个是二次加热的米饭含有丙烯酰胺，另一个是二次加热的米饭含有蜡样芽孢杆菌。

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真正不建议

二次加热的是这些

虽然网传不能加热的食物种类有很多，但其实，不适合二次加热的食物主要有以下这两大类：

1 富含多不饱和脂肪酸的食物

2 富含硝酸盐的食物

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正确加热食物

你该了解这些科学加热不仅不会产生有害成分，反而可以帮助我们减少细菌污染的危害。在加热食物时，不同的加热工具有不同的特点。

1 不同加热工具的使用建议

1.将食物放入适合微波炉加热的容器中，不能选择金属材质的容器，最好是瓷的、玻璃的或 PP 材质。

2.加盖或用微波炉专用保鲜膜覆盖，留出一个小孔释放蒸汽。

3.因为微波的方式加热不均匀，米饭馒头加热后会发干。在加热前，可以在食物表面撒一些水。

1.不同食物的加热时间和模式不同，需要根据食物种类和厚度调整烤箱温度和加热时间。

2.不太适合含水量高的食物。

1.加水至蒸锅，确保水不会触及食物。

2.加热至适当温度，注意蒸汽量，避免过热。

2 不同类型食物的加热建议

照“谣”镜

无论什么，只要一和致癌联系上，很多不明真相的朋友就会惊恐色变。这个心情可以理解，但大家对这些夸张的信息也要注意甄别。

米饭合理保存，吃前再次加热并不容易致癌，反而可以降低食品安全风险。吃剩的米饭混合香喷喷的鸡蛋碎、蔬菜丁炒熟，营养又美味，赶紧试试吧。

参考文献

[1]封锦芳, 施致雄, 吴永宁, 等. 北京市春季蔬菜硝酸盐含量测定及居民暴露量评估[J]. 中国食品卫生杂志, 2007, 18(6): 514–517.[2]
EFSA.Acrylamide.https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide

[3]Cleveland Clinic.Bacillus Cereus.https://my.clevelandclinic.org/health/diseases/23581-bacillus-cereus

[4]WHO.Five keys to safer food manual. https://www.who.int/publications/i/item/9789241594639

[5]WHO.Health implications of acrylamide in food : report of a joint FAO/WHO consultation, WHO Headquarters, Geneva, Switzerland, 25-27 June 2002 (Food safety consultations) | Clc[J].Food Contamination, 2002.