文章来自站内生活家 识食务者

一、吃鸡到底图个啥？

图个爽！！当然，爽还是要再细分下的。

我们要知道烤鸡，除了要熟以外，最重要的关键点有哪些：

1.肉质要嫩。这里包括了，肉质要鲜嫩多汁，所以要求鸡肉保持一定的持水性。

2.表皮要爽。这里有两种爽法，一种是脆爽，也就是表皮干脆焦香；另一种是嫩爽，那么就需要表面挂蜜汁或挂酱。

3.味道要好。这个听起来好像很泛，因为各种香料混合都有独特的味道，有成千上完种好吃的配方，但是，还是可以遵循一定方法的。

那么，我们一个个来细讲。先来几张图舔屏。

二、如何保持鸡肉鲜嫩多汁？

一般来说，肉的口感由两个维度决定，一个是撕咬难度，一个是肉品含水量。

按照这两个维度，大致可以把口感分为以下几种。

撕咬难度，简单来说就是把肉咬烂的难易度，而含水量顾名思义就是肉品里水分的含量。

一般来说，抛开不同肉品部位的差异，在烹饪的过程中，随着温度的升高，含水量会越来越低，如果不进行额外处理，含水量几乎是不可逆地减少。

三、如何调制不同风味的香料

首先，附加的香味来源于两部分，第一部分是腌渍时用的香料，第二部分来自烤制时所涂的酱料或再加的香料。

一般常用的香料包括：

干粉类的：黑胡椒、辣椒粉、花椒粉、孜然、蒜粉、五香粉、十三香、奥尔良粉、肉豆蔻粉、小茴香粉、八角粉、香菜籽粉、迷迭香、百里香、红曲粉等。

酱料类的：生抽、叉烧酱、蒜蓉酱、蚝油、甜面酱、蜂蜜、麦芽糖、柠檬汁等。

其他类：蒜头、啤酒、料酒、白糖、芝麻、蒜头等。

上面这些通过排列组合，数量简直数不过来。

那怎么组合呢？首先是重量配比，多年摸索的比例是：1斤鸡肉配3g盐、2g香料，及大约50-70g的水或酒。

在此基础上：

1.甜口的加白糖、蜂蜜或麦芽糖，香辣口味的加辣椒粉或花椒粉。

2.如果下的是酱料类的，本身已经含水，那么水可以适当减少甚至不加。

3.有些酱料已含盐，例如生抽、蚝油，应该适当减盐。

4.有些已经是多种香料复合的，例如五香粉、十三香等等，可以一种顶多种。

5.现成的配方粉请安配方说明用量，如奥尔良粉，不要按上面配比。

具体组合方面，也提供几个参考的配方，都是一斤鸡肉配比：

1.五香蜜汁味：黑胡椒1g，五香粉1g，盐1g，生抽2g，蜂蜜25g，料酒25g以及红曲粉小调料勺；

2.柠香蜜汁味：黑胡椒 1g，盐 1g，生抽 2g，蜂蜜 25g，蚝油 10g，料酒 25g，柠檬汁少许；

3.黑椒蒜香味：黑椒碎1.5g，盐3g，料酒50g，蒜末若干；

4.孜然味：五香粉0.5g，辣椒粉0.5g，孜然粉1g，生抽5g，料酒50g；

5.叉烧味：五香粉1g，李锦记叉烧酱1中式勺，生抽5g，料酒30g，蜂蜜25g，姜末&蒜末若干。

此外，不同部位腌渍也不太一样。

鸡翅就这么丢进去腌渍就好了。

如果是鸡腿，建议要么切开来腌渍，要么腌渍时间加长。

整鸡也是一样，而且还得勤翻面，两面充分腌渍。

如果你懒得翻面，那么对半剖开腌渍也可以。

总之，原则就是食材越大，或者越精瘦的部位，腌渍时间都需要加长。

四、烤制原理与操作

知道了以上原理和配比方法，操作也相当重要，保证熟，又不能过熟。我们先从工具说起。

家庭一般用的工具，就是烤箱了。这种烤法，就是在一个相对密闭的环境下，通过热源先加热密闭空间内的空气，然后通过热空气之间的热传递及热源的红外辐射一起作用于食物，把食物均匀地烤熟的一种烹饪方式。

1.红外辐射

红外辐射的作用，会受距离的影响很大。所以一般烤箱越大，放中层烤时红外辐射的作用会越小，越靠近发热管红外辐射会越大。

2.热传递与对流

之前写烤箱时候已经写过了几种热传递介质的导热系数：

因为介质之间的导热系数差异非常大，所以也决定了利用这种介质来烹饪的特点。

烤，利用的介质是“空气”。

空气跟水、油比起来，热传导效率差了整整一个数量级。

因此你会发现，同样是200°的温度，拿烤箱与油炸对比，以将食物做熟为目的，烤的时间要远远久于用油炸的时间。

但效率低会换取另一个好处，那就是可以在高温的前提下，让食物缓慢地受热均匀，这也就使得用烤箱烤熟一只鸡、一只羊腿等略大型的食材成为可能。

那么，我们就要好好利用这两种加热方式的结合，来做出完美的烤鸡！

首先，我们要明确下烤的目的在哪。

第一，是要把食材均匀烤熟。

第二，是要表面产生烤肉风味。

第一个目的，那么温度不要太高，时间要相对比较久，利用中高温的温度缓慢让鸡肉熟透，但又不能过熟，所以主要利用空气热传递，少用红外辐射，所以应该放在烤箱中层。

第二个目的，是为了表面的美拉德反应，温度相对比较高，时间比较短，而且最好更多地利用红外辐射，所以建议移到烤箱上层。

那么，具体到不同的食材上，具体时间、温度略有不同。

（1）鸡翅

题主问的是鸡翅，鸡翅本身厚薄均匀，所以容易烤，温度相对低一点：

第一阶段：烤箱中层，180°C烤箱20分钟。

第二阶段：移到烤箱上层，210°C烤箱大约5-10分钟，视最后上色情况自己调整下时间。

（2）鸡腿

如果是鸡腿剖开的，时间跟上面是一样的。

如果是整个的鸡腿没有剖开，那么时间如下：

第一阶段：烤箱中层，200°C烤箱20分钟。

第二阶段：移到烤箱上层，220°C烤箱大约5分钟。

（3）整鸡

最麻烦的就是整鸡了，由于鸡胸肉非常容易变柴，所以一个简单的方法就是剖开，然后趴在烤盘上。

这样鸡胸肉是收在下方的，所以受热没那么猛烈。如果不用这种方法，那么最好鸡胸包个锡纸，然后用旋转烤叉来烤，但这样蜜汁挂酱类做法刷酱很不方便，所以我还是建议用上面这种方式。

五、如何烤出脆爽或弹爽的鸡皮

首先，我们要知道我们要做一款什么样的烤鸡/鸡翅/鸡腿。

例如你是想要表皮脆爽口感的：

或者你要挂酱弹爽口感的：

这两种口感，做法上就完全不同了。

第一种，是表皮烤制之前，要尽可能擦干，也就是表面不留太多水分，进烤箱之后进一步烤干，最后阶段大量失水，然后表皮变脆。

具体做法，就是买一些厨房用纸，烤之前把表皮水分吸干即可。

第二种呢，目的不是让表皮失水，相反，还要保持足够量的水分，因此，会在烤制过程中通过涂抹酱料，减少水分蒸发，最后口感嫩、弹，而且还带上酱料的风味。

具体做法上，常用的表面酱料有：蜂蜜、麦芽糖或者成品烧烤酱等。一般需要在烤制的全程里，反复涂抹2-3次以上，最后达到保持水分，挂酱的效果。

而其中涂抹的酱料，我建议是直接将酱料加到腌渍出的水里，混合后再涂上，这样可以更好地融合本身的风味。

六、最后出品

大家感受下什么叫皮爽肉嫩！

奥尔良烤鸡：

黑胡椒迷迭香烤鸡：

柠香蜜汁烤鸡：

脆皮孜然鸡腿：

好了，写完这篇，以后应该不用再写烤鸡了，大家收藏、点赞支持一下吧！

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