越南牛肉牛丸河粉 Pho

十多年前去巴黎的时候，叔叔带我在十三区的越南小馆里吃了一碗粉条儿，那时候一碗大概是8欧左右，对于第一次走出国门的我来说，这价格可真是让我大瞪眼睛。按当时的汇率这一碗粉条儿是80块钱，想想在北京吃上一碗美味的饸饹面也只不过5块钱。这使我的小小心灵开始对这碗粉条儿产生极大的期待感。不过最终让我念念不忘的，并不是因为价格，而是因为它的味道确实深入我胃，铭记我心，牢牢地锁在了我的小脑袋瓜里！牛肉，牛丸，高汤，河粉和几种配菜与调味汁的搭配恰到好处。这种混合的味道对我来说是前所未有的，自此便储存在我的味觉库里。后来北京有了Muse，让我一度找到了解馋的地方，再后来也尝试过很多不同的越南餐馆，但第一次吃的那个味道总是让我心心念。 菜谱当然不是从天而降的，每次想做点什么也是先做各种调查，找方子，看视频。这次看了好几个越南人的视频，尽管听不懂越南语，但基本领悟精神了，不过也不能摸着黑的做，网络上的方子还是挺多的，并且还发现了一个很有意思的内容 -The History of Pho。还真是什么都有个来龙去脉，美食也是有家谱的。据这篇文章介绍，Pho的诞生也是有着当时独特的历史背景的，Pho和生活在越南的中国人息息相关，Pho这个名字好像广东话的“粉”，而Pho的前身也被认为类似云南过桥米线。最终经过演变演变再演变，诞生了现在的Pho。各样美食都有它的流派，南方Pho和北方Pho又有不同之处，总而言之，言而总之，人们都会按照自己的口味去添加或者减少某些调味，没有一个东西是一成不变的。尊重传统，接收改变。 下面就接招儿吧~~~

By Fufu的hygge手记

用料

• 牛腱子 - 高汤用 500g
• 牛筒骨 - 高汤用 500g
• 白洋葱 - 高汤用 3头
• 姜 - 高汤用 4片
• 蒜 - 高汤用 2瓣
• 草果 - 高汤用 1个
• 小茴香 - 高汤用 1茶勺
• 大料 - 高汤用 2个
• 冰糖 - 高汤用 1大勺
• 海盐 - 高汤用 随口味
• 鱼露 - 高汤用 随口味
• 牛肉馅 - 牛丸用 500g
• 泡打粉 - 牛丸用 1茶勺
• 盐 - 牛丸用 1茶勺
• 鱼露 - 牛丸用 2大勺
• 黑胡椒粉 - 牛丸用 1茶勺
• 冰水 - 牛丸用 50ml
• 土豆淀粉 - 牛丸用 2大勺
• 蒜蓉 - 牛丸用 1大勺
• 白洋葱 切丝 - 配菜 随口味
• 金不换Thai basil 去梗 - 配菜 随口味
• 小葱 切丝 - 配菜 随口味
• 绿豆芽 洗净不用煮 - 配菜 随口味
• 青柠 切半 - 配菜 随口味
• 蒜蓉辣酱Sriracha - 调味汁 可选
• 海鲜酱Hoisin sauce -调味汁 可选

做法步骤

1、牛筒骨和牛腱子肉冷水入锅，开锅后煮15分钟左右，把血和其他脏的东西煮出来。

2、把水倒掉，再用热水认真冲洗，洗掉附着在骨头和肉上的杂质。

3、平锅烧热，把洋葱，姜片和蒜在锅上烘烤2~3分钟，直到可以闻到香味

4、继续用这只热平锅，把所有香料烘烤出香味，大概1分钟。

5、把牛肉和牛筒骨放在一大锅热水中，加入步骤3和4的所有配料，煮开后关小火慢炖5个小时。半个小时后加入冰糖，海盐和鱼露，3个小时后取出牛肉。

6、取出的牛肉冷却后切片待用。

7、炖好的牛肉高汤过滤掉所有的配料，只留汤汁。

8、从冰箱里拿出牛肉馅，放入盆中，加入所有配料。

9、 用筷子将所有的配料与肉馅搅拌均匀，自己掌握加水的量和咸度。

10、使用绞肉机或者打碎机把调好味的肉馅二次打碎，需要多打一段时间，这样才能使肉质变得更加细腻并有弹性。然后放在平盘里，铺较薄的一层，盖上保鲜膜冷冻1个小时。

11、1个小时后肉馅处于麻冻状态，手上沾冷水，把冷肉馅搓成肉丸，放在平盘上。（或者直接放在冰水里，这样也可以保持冷度和形状)

12、水煮开后调至中火，把做好的牛丸下锅煮熟 (下锅前再搓揉一下，因为放置在盘子里的时候下面会稍微有点扁），煮熟后放在冰水里，防止丸子表面变色。

13、成品牛丸应该是肉质细腻并且Q弹有劲就对了！

14、把配菜处理好放在小盘内 (我这里缺豆芽，做的那天去了好几家亚洲店，楞是没买到豆芽，哎，想念大中华啊，你们别忘了放哦！ )

15、两种调味汁可选用， 可以用肉和丸子粘着吃，也可以混在汤里一些~

16、如果有条件的话可以买新鲜的河粉，我这里没有，所以我用了越南的干河粉，口感也还可以，按照包装袋上的说明煮就好啦。

17、一切准备就绪就可以装碗了，河粉至于碗底，浇入滚烫的高汤，摆上肉丸子和切好的牛肉片。吃之前加入几种配菜即可。我个人特别喜欢吃菜，所以我可以一个人把一盘配菜都干掉，你们随意哦~

18、猛料： 你还可以把切薄片的嫩牛肉直接放在滚烫的高汤里烫着吃，这个让我想起云南过桥米线里也有这种吃法。端上来的汤是滚烫的，切薄片的嫩肉放在汤里一烫就熟了，口感非常嫩滑。但有人怕烫不熟所以不喜欢，这个你们可以自己按照自己的喜好加哦~

小贴士

1. 建议使用9成瘦肉1成肥肉的肉馅 2. 肉馅要打水进去让肉更滑，自己可以控制打水的量，根据自己的偏好可多可少 3. 如果喜欢牛筋可以提前煮一些牛筋，切碎混入肉馅，口感更好。我没买到牛筋所以我做的是纯肉牛丸。 4. 制作牛肉丸的全程都要保持牛肉处于低温状态，这样做出的牛丸才能保持弹性。

----------

豆果美食，家庭厨房领域最大的美食社区及交易平台；

85万道美食菜谱，任您挑选，可在各大应用市场下载【豆果美食】App查看。