是时候用不同的方法做面包了，不如从收集酵母菌开始？

立秋刚过，盛夏的尾声将至

但对于我们来说，食物的盛宴才刚开始~

各种水果丰收的季节，果干也是最新上市的！

用来做水果酵种液最合适不过了

夏日的水果，香气馥郁，做出来的面包集结了水果的风味和甘甜

对于面包爱好者们来说，更像是福音

特别是，葡萄~

用葡萄干与糖分起种的天然酵种，集结了葡萄干的香气，除此以外还赋予了增加发酵种的作用，使酵母菌每次呼吸，都带着葡萄的甜美。

虽然使用了大量的砂糖，但大部分作为酵母菌的养分，在培植的过程中已经被代谢掉了，所以成熟的酵种，具柔美和甘美的甜味。

使用葡萄干酵种时，能做出与添加普通快速酵母和白砂糖，截然不同的面包。

葡萄干种液是由葡萄干而来，所以会有水果的风味，非常适合用于含有不同果干的面团，比如醋栗、酸樱桃、无花果、蔓越莓等果干。

此外，面团表面的果干在烘烤时，会被带走部分水分，只要温度合适，果干的香气会更浓郁，与葡萄干种液搭配出最佳的效果。

接下来就可以准备做葡萄干种液啦~材料非常简单，分别是：（无表层处理的葡萄干）、麦芽糖浆、细砂糖、温水（自来水其实更好）

• 第一天

在温水中融入细砂糖和麦芽糖浆，加入葡萄干混合均匀。

完成混合时，温度应该还是32℃哦~覆盖上保鲜膜，在28℃·湿度80%的环境中使其发酵24小时，切忌太阳直射。

• 第二天

葡萄干泡软胀大，逐渐浮起。用干净干燥的搅拌器，比如消毒过的筷子或勺子，每天早晚各搅拌1次，共2次，持续在28℃·湿度80%的环境中继续发酵24小时。

• 第三天

葡萄干周围开始产生细微的白色气泡，液体也略略变得浑浊。与第二天一样的环境继续发酵24小时。

• 第四天

开始产生淡淡的酒精气味。表面的气泡增加，葡萄干完全浮起，液体更加浑浊。与第二天一样的环境继续发酵24小时。

• 第五天

完成初种。气泡增加，液体表面颜色略微变白。以细网的筛子或者纱布过滤种液。放入冰箱保存，可以保存2周左右，在10天之内可以进行续种。

保存期间超过3天以上，酵母活力会渐渐减弱，但因为有糖分，可以多保存一些日子。

• 续种

续种第一天，用温水把砂糖和麦芽糖浆混匀，拌入前种和葡萄干。完成混合时，温度应该还是32℃哦~覆盖上保鲜膜，在28℃·湿度80%的环境中使其发酵24小时，切忌太阳直射。

续种第二天，用干净干燥的搅拌器，比如消毒过的筷子或勺子，每天早晚各搅拌1次，共2次，持续在28℃·湿度80%的环境中继续发酵24小时。

续种第三天，表面浮出大量气泡时，即已完成续种。与前种一样，需要过滤，密封冷藏使用，10天之内可以进行下一次续种。

我更希望这款面包能作为正餐来赏用，加入不同寻常的国人很少食用的水浸橄榄，基地面团属于硬式面包。当然加入橄榄的原因肯定是希望橄榄能成为面包的首要印象，但用葡萄干种液，用它的香甜柔和，与橄榄的咸味和油脂搭配在一起，形成完美的平衡。

适合用来搭配红酒、或者极好的橄榄油，一尝便难忘。

做法：

1、将酵母种液中的所有材料混合均匀，加入粉类低速搅拌均匀

2、面团成型后转中速搅拌2分钟

3、加入橄榄低速搅拌2分钟，再转中速搅拌至面包表面光滑

4、面团整合成圆形，放入发酵箱，25℃湿度80%发酵10小时，中间翻面1-2次

5、分割整形，不要排气哦！（一个小面团为40g，大面团为400g）用手轻轻折叠面团，保留面团里的气体，捏紧收口，放在发酵帆布上进行二次发酵，温度为28℃，湿度为80%，发酵1小时（这时候可以预热石板了，温度为250度，第四层）

6、装饰：表面用粉筛撒裸麦粉，用刀片划口，送入烤箱

7、烘烤参数：上下烧烤模式250℃，面团送入烤箱后立马打2分钟蒸汽，继续烘烤10分钟，转至200度，小面团继续烘烤10分钟，大面团继续烘烤25分钟

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