舌尖上的中国3——回坊水盆羊肉

白玉亭：两位三位里面坐，两位三位里面坐。你好，你好。慢走。慢走，慢走，慢慢地走啊。

解说：今年86岁的白玉亭，从小就跟随父亲收拾生熟羊肉。八十年代，他在西安回坊开了第一家水盆羊肉店。以大腕装盛的水盆羊肉是陕西人喜爱的传统小吃，西北地区自古牛羊交易繁盛，精心烹制的羊肉汤始终是人们离不开的美味。

回坊，是西北著名的回族聚居区，唐朝时便已成型，至今还保留着当年的格局。在2.4平方公里的区域生活着4万多人，有1000多家饭馆店铺，2000余种小吃品种。每一样小吃背后，都是一个家庭，守着一门技艺，世代传承。

老五白文平，如今继承了父亲白玉亭的手艺，每天下午6点开始备料熬汤。制作水盆羊肉，关键是调料的配比，用的是传统陕西老五样：花椒，小香，良姜，八角，桂皮。数量不多，但是对每一种料的性味，都要心中有数。

白平文：花椒的味，还是麻、还是香，尤其那个桂皮，一定要咬一下才能把那个香味能尝出来。

解说：将浸泡了十个小时的羊骨、牛胯骨按照六比四的比例下锅，去腥漂杂，这样熬出来的汤才能清亮不浑浊。牛羊骨胶质含量高，会让汤更加稠香。两个小时以后，将包裹好的调料下锅，再改大火沸煮半个小时后小羊肉，一直煮到高汤开花才可以定锅。祖传下来的腰板是定锅入味时老白独有的秘密，腰板选用木质轻、透气无味、不变形的槐木，像锅盖一样，把羊肉完全封入汤中，让肉的每一个部分都能充分吸收汤汁的醇香，汤中表层的油脂封住了热量，汁水也不会挥发，这样浸炖出来的肉松软酥烂，滋味才能完全进入到肉里。

白平文：俺父亲热爱这个家庭，这是他真正的一辈子的心血。俺父亲是热爱这个生意，力所能及的情况下他还是要管，因为听俺父亲的话，做啥任何事情都有种踏实感，结婚、嫁女子，这碗汤成全了这个家里的一切一切。

解说：十个小时后，羊肉变得如同凝脂般丰腴，味道好，品相也要好。老五白文平每次都要精心修整，这也是父亲的叮嘱。水盆羊肉，美在吃肉喝汤的畅快，老白的汤也有着特别的讲究：将煮肉的原汤，再添羊骨，少许盐，加入一定比例的清水，慢火煮沸，这叫做破汤，因为原汤太浓，稀释调和之后口感才最好。

白平文：你今天用的那汤没用完咋办，我第二天绝对不会用它，我宁可把它倒了我都不用它。

解说：每天的汤，白玉亭都要亲自品尝，满意了才可以开门迎客。（同期声：白平文）看着增啥少啥。（同期声：白玉亭）好，真香，这是好汤。真香。

盛汤的碗要一直用沸水保温，随用随取，先放粉丝，再放羊肉。每一碗水盆羊肉的标准是三片肉，不少于一两二—偏瘦的羊腿肉两片，肋排肉偏肥一片半。这是白玉亭无数次的品尝之后确定的最佳比例。汤多肉少不行，有肉无汤也不行，还得用滚汤烫一遍，为的是粉丝绵软、羊肉增香，再盛滚汤，一碗肉烂汤鲜的水盆羊肉才算完成了。

鲜香的羊肉汤就着刚出炉的白面饼，佐以辣椒酱、糖蒜，再来上一碟老白家有名的酱牛肉，这是水盆羊肉最美味的吃法。

水盆羊肉，白玉亭做了一辈子，周围的街坊邻居也吃了一辈子。白玉亭最高兴的就是听见人们说，“几十年来味道一点都没变”。

解说：天黑以后，回坊小吃街才开始热闹起来。（同期声：回坊店家）好吃不贵，经济又实惠。

正是生意最好的时候，老白家却早早地关了门，他们需要时间煮肉熬汤，为新的一天做好准备，老白家一直坚持这个习惯。

白玉亭：我爷爷就是卖水盆（羊肉），我爸手里到我手里是三辈，到娃们手里是四辈，到孙子辈就是五辈了。还是要坚持，不坚持就不行，味儿不能变。

解说：如今，孩子们都已成家立业，全家老小算起来得有四十多人。一辈子辛劳，一家人都没有照过一张合影。应我们的请求，这一天孩子们特意全都回来了，照了全家的第一张全家福。（同期声：摄影师）一、二、三，好。