在我们云南有道传统美食，上可追溯到清乾隆年间，如今和临安古城一起扬名全国，在吃货的心目中是令人垂涎的美味。那就是云南建水的汽锅鸡。

云南建水汽锅鸡

关于汽锅

汽锅鸡需要一个比较特殊的烹饪器材：建水紫陶汽锅。这种汽锅是用建水当地的紫陶泥制作而成，透气性好，不会产生异味。汽锅设计为底部有个喇叭口，作为蒸汽进入锅内的通道，盖上盖子后，用从底部进入锅内的高温蒸汽把食材烹熟。在此过程中，食材和外部不再产生接触，也不再添加水或者其他配料，因而锁住食材原滋原味的效果特别明显，做出来的汤格外鲜美。

建水紫陶汽锅

关于做法

食材准备：1、土鸡半只或一只，看汽锅大小和食用人数多少决定。

2、配料：香菇、冬笋、火腿、葱、姜、枸杞大枣各几粒、黄酒、盐、胡椒粉、大骨汤。

3、特色配料：云南特产药材三七或者三七根。

三七根实际上是三七的分支根须，功效基本和三七相同，可以活血化瘀，改善心肌功能，对冠心病、心绞痛有很好的保健功效。三七根和三七相比，价格要便宜许多，感觉用来做菜不心疼。当然，如果直接用三七来做也可以，不用选很大的，2、30头以下的都行。数量的话：整个的三七一、两小块；切片的三七十多片；三七根的话一小束。建议还是用三七切片或者三七根，药效容易析出。

云南三七

做法：1、鸡剁成小块，用黄酒、胡椒粉稍微捏一下。为了好看，建议不要鸡头、鸡爪子部分。如果大骨汤事先没有炖好，这些部分可以放入大骨汤中一起炖煮，增加汤的鲜味。。

2、香菇泡发，洗净。如果是新鲜三七根，洗净备用。如果是干三七根，稍微用清水浸泡半小时后再洗净。冬笋、火腿切小方块。葱切段、姜切片。

3、鸡肉放入沸水中焯洗，撇去血沫。捞出备用。

4、把汽锅洗净，先放入三七根、香菇、冬笋，第二层放火腿、鸡块。最后把葱段、姜片、枸杞、大枣放在鸡块上，倒入准备好的大骨汤。不需太多，浸没鸡块就好，注意不要淹没进气口。

5、准备一个直径大小和汽锅差不多的蒸锅，锅内多放清水，把汽锅盖好盖子架在锅上面。开火后，让锅内的水保持沸腾的状态，蒸汽就会源源不断的通过汽锅底部的喇叭口，从通往锅内的汽口处进入锅内，利用蒸汽的高温来烹熟鸡肉。这个过程一般需要在肉眼可见的蒸汽出现后至少继续蒸两小时，多蒸一会的话，鸡肉会更软烂。

蒸制时间到后，把汽锅整个的端下来，揭开盖子，用筷子夹去葱段和姜片，即可上桌。整道菜可实现鸡块骨肉分离，软烂可口。汤清色正，鲜甜味美，最大的特色就是带有三七根独特的微微苦味，既有药膳的补养功效，又不失美食的鲜美口感。

关于小细节

1、为了三七根的药性更好的析出，可稍微用擀面杖敲打一下再放入锅中。三七根自带苦味，不习惯的人注意不要多放。

2、为了确保蒸汽的利用率提高，可以用一块小毛巾，把汽锅底部和蒸锅接触的部分稍微包裹一下，还可以把汽锅的盖子缝隙也做一下包裹。让两者接触紧密。

汽锅鸡

3、如果是比较小的汽锅，可以直接只用三七根和鸡肉两种食材，炖出来的口味也非常纯正。如果有多样食材，可以参考火锅的方式。比较容易吸收汤汁的如冬笋、香菇一类放在底部，上面放肉类，这样肉汁和油脂都会往下渗透，让食材的味道相互交融，吃起来更加鲜美。

4、汽锅除了可以炖鸡，也可以炖排骨、炖乳鸽，各种汤煲都可以试一试。它的原理和隔水炖比较近似，都是通过外部加热的方式来蒸熟食物，避免食材的味道被稀释，更能锁住食材的原味。

做法是不是非常简单，如果喜欢，就自己尝试着做一做吧。欢迎关注我，我是一个整天研究怎么吃的头条号，有很多好吃的想要和你分享。