在中餐的烹饪里，无论是调凉菜还是烹热菜，都会用到油来增香。油脂的秘密，可以说是中餐的杀手锏，它的调和会使菜品在口感、色调、温度等方面得到提升。为了突出菜品的特色，很多厨师开始尝试自制调味油，这种复合味型带来的独特口感也一直被食客所追捧。

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水煮鱼油

原料 干青花椒30克、朝天干辣椒20克、姜片20克、葱段20克、色拉油适量

做法

1.干辣椒切成碎末；和姜片、葱段、干青花椒一起放在小盆里。

2.净锅上火，注入色拉油烧至八成热，倒入装了料的小盆；搅匀晾凉，澄在上面的油即是。

Tips 油温一定要高，否则就很难把原料的麻、辣、香味激发出来。

入菜实例：水煮基围虾

水煮鱼油主要运用于水煮鱼以及水煮系列菜肴，使用时，取油入锅烧热浇在水煮菜上面。

主料 基围虾250克、黄豆芽100克、水发粉丝50克

辅料 香辣酱30克、干辣椒10克、姜5克、蒜5克、盐适量、味精适量、水煮鱼油适量、色拉油适量、香菜适量

做法

1.基围虾去头、剥壳留尾，挑去虾线；干辣椒切段；黄豆芽用沸水汆透，捞出沥水。

2.炒锅上火放色拉油烧热，下干辣椒、姜片、蒜粒、香辣酱炒出味，加入适量开水煮出味。

3.捞出料渣，然后调入盐、味精，加入黄豆芽、粉丝煮熟，捞在盆内垫底；再把虾入锅煮熟，倒在盆内，淋上烧热的水煮鱼油，撒上香菜即成。

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泡椒油

原料 泡红辣椒200克、泡姜50克、生姜30克、大葱30克、色拉油300克

做法

1.泡辣椒去蒂，沥干水分剁成细茸；泡姜剁细；生姜、大葱分别切细备用。

2.净锅上火，注入色拉油烧至四成热；下生姜、葱炸出香味；再下泡椒茸、泡姜，小火慢熬半小时至香味浓、色红亮；过滤去渣即可。

Tips 泡辣椒应选用色红亮、质脆、肉厚、无空壳的；炒时用火不能大，让泡椒和泡姜的乳香味完全溢在油中。

入菜实例：辣味肉丝

泡椒油适用于泡椒系列的菜品，以增色助辣，一般在菜肴起锅前加入。

主料 猪肥瘦肉200克、西芹75克、红油豆瓣酱25克、鸡蛋清1个

辅料 姜丝5克、葱丝5克、料酒适量、酱油适量、盐适量、味精适量、泡椒油适量、色拉油适量、干淀粉适量

做法

1.肉切细丝，与盐、味精、鸡蛋清、干淀粉抓匀上浆，再加少量色拉油拌匀。

2.西芹切丝，放到开水锅中焯至断生，捞出过凉水之后沥去水分；豆瓣酱剁细备用。

3.锅内放色拉油烧至六成热，下肉丝炒散；加入豆瓣酱炒出红油，烹入料酒，加入西芹丝、酱油、盐、味精；炒透之后，淋入泡椒油起锅装盘即可。

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凉菜红油

原料 子弹头干辣椒120克、大蒜15克、生姜10克、大葱10克、香菜5克、香芹5克、洋葱5克、香油10克、色拉油500克、香料（花椒5克、大料2枚、香叶2片、陈皮5克）

做法

1.干辣椒去蒂，入锅用少量花生油炒至焦脆，出锅晾凉舂成碎末；葱姜蒜拍扁，香料洗净放入盆中，加适量温水浸泡片刻；放入辣椒末、洋葱丝、芹菜段、香菜段拌匀。

2.锅中放入色拉油烧至八成热，倒入有辣椒等料的盆中，搅匀之后静置一天即可。

Tips 辣椒与油脂的比例在1：4最佳，油多则辣味减少色度变淡；辣椒炒脆舂碎才能使其香味突出，呈现最佳的辣味、色度。

入菜实例：红油耳片

红油主要用于凉拌菜的调味，如红油素毛肚、红油粉丝、红油肚片等。

主料 猪耳、红油

辅料 葱白、盐、味精、白糖、香油

做法

1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。

2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油、香油调成味汁。

3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。