大厨揭秘，记住这13字箴言，做出地道老济南把子肉

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把子肉是老济南传统名吃，属传统鲁菜济南菜。传统鲁菜食谱记载，早在清朝时期，济南地区就流传有一种把五花肉大片用草绳捆扎，加以酱、葱、姜炖制，入口即化，香而不腻。把子肉的历史也可以追逆到东汉末年，刘备、关羽、张飞在桃园结义，张飞是屠户，就拿出猪肉切大片炖煮食用，然后“拜把子”，成兄弟，这估计是另一个版本的“美食版”桃园三结义吧。品尝精致美食，回味历史典故，这也许是美食的另外一种精髓所在吧！

要想做出来的把子肉肥而不腻、入口即化、酱香浓郁、馥郁醇厚，只会烹饪方法还不行，还得要掌握好关键秘诀。大厨揭秘，记住这13字箴言，做出地道老济南把子肉。要想做出地道的老济南把子肉，得掌握好这13字箴言：慢着火、少着水，火候足了自然美。一定要小火慢炖，滋味慢慢渗透、滋润、融合，做出来的把子肉那叫一个馥郁醇厚。今天咱们就来做这道老济南把子肉，详细做法，轻松学会。精肉瘦而不柴，肥肉香而不腻，再配上一碗米饭，那叫一个香。

老济南把子肉

主料：猪带皮精五花肉500克（三肥七瘦）

配料：葱15+30克、姜10+20克、干香菇30克

香料：八角2个、桂皮1块、香叶3片、小茴香5克、陈皮5皮、草果2枚、白芷3片、良姜5克

调料：酱油30克、老抽3克、料酒20克、甜面酱20克、盐3克、白胡椒粉0.5克、清汤或清水适量、冰糖15克、味精或鸡粉2克、老陈醋20克

制作过程：

1、选肉很关键，取用猪带皮精五花肉500克（三肥七瘦），切成厚约0.8-1厘米，宽约10厘米的大片。把大葱斜刀切成“马耳片”，姜切大薄片。

2、把切好的五花肉大片，加入葱片15克、姜片10克、酱油30克、老抽3克、料酒20克、甜面酱20克、盐3克、白胡椒粉0.5克，搅拌均匀，腌渍至少3小时，或晚上腌渍好了，第二天用。腌渍肉片期间，干香菇冲洗干净，倒入300克热水，把香菇浸泡至自然洒脱、饱满滋润。

3、把腌渍好的五花肉大片平铺在盘子里面，让其自然风干，把味汁全部渗入到肉片里面，这样才味足肉香。

4、把晾好的肉片下面铺茅草绳，如果没有茅草，粽叶撕成条也不错，在家制作，不捆绳，也相当不错。然后，肉片上面铺一片葱片、一片姜片，再压一层五花肉，继续铺葱姜。

5、大约铺7片左右，然后扎成一把，到这步才有了点把子肉的雏形。

6、把扎好的把子肉肉皮面朝下，平铺在砂锅底部。

7、处理香料：把八角2个、桂皮1块、香叶3片、小茴香5克、陈皮5皮、草果2枚、白芷3片、良姜5克，冲洗干净。装入到无缝料包内，扎严口。

8、砂锅内倒入适量清汤或清水，以刚没过把子肉为准，调入冰糖15克、味精或鸡粉2克（可选）、老陈醋20克，泡发好的干香菇连同泡香菇的水一同倒入，下入香料包，大火烧沸，调成小火。“慢着火、少着水，火候足了自然美”，这就是做肉的13字箴言。把砂锅周边用笼布盖住，以防水分过快蒸发，烧干锅。保持小火，开锅后炖煮约90分钟。

9、打开锅盖的那一刻，伴随着浓香四溢，肉香浓郁、馥郁醇厚。

10、提前蒸好米饭，平铺一层做好的把子肉，连同炖肉的汤汁一同倒入，伴随着汤汁渗入到米饭里面，那叫一个美，这叫一个香。

注意

1、做老济南把子肉，选材很关键。要选用带皮精五花肉，就是猪肋骨外面那一层“上五花肉”，几乎没有什么肥肉，口感最细腻。

2、五花肉的腌渍入味是至关重要的一步，腌渍至少3小时，夏季要放入冰箱冷藏腌渍。

3、肉片扎捆与不扎捆都可以，但是，一定要一片肉，夹着一片葱片、姜片，码在砂锅里面，让肉片吸足了葱香、姜香。砂锅一定要用棉布盖严边缘，以防汤水过度蒸发，烧干锅。

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