贵州羊肉粉：从清朝红到现在

作为贵州最受追捧的小吃之一，羊肉粉以新鲜的羊肉搭配顺滑的米粉，加入鲜美浓稠的羊肉汤及红艳艳的辣椒油，色、香、味全部聚集在小小的碗中。据史书记载，从清朝开始，羊肉粉就被誉为贵州三大名小吃之一。

骨头敲出油 羊汤才肥厚

在贵州，大大小小的羊肉粉店里都会有一口硕大的朝天锅，里面翻滚着浓白鲜美的汤，这便是那碗羊肉粉的“灵魂”。要想熬出一锅好汤并不容易，其秘诀之一就是加入大量的羊骨、羊蹄和羊肠：每根骨头都要敲断，露出白嫩的骨髓，贵州人称之为“骨油”；羊蹄表皮富含胶原蛋白，一定要将其划破，露出筋来；洗净的羊肠内壁附着大量的羊油，熬制过程中骨髓和羊油融入汤里，喝起来才会有“肥厚香润”的口感。

敲断羊骨，露出白嫩的“骨油”。

羊蹄富含胶原蛋白，一定要划破皮，露出筋来。

羊肺灌水篮球大

三把揉搓即洁白

羊肺从气管处灌入水，使其鼓胀如篮球般大小，搓洗后洁白如雪。

心肺肠肚等羊杂是贵州羊肉粉里必不可少的美味。羊肺如何清洗？当地百姓自有绝招：从气管处灌入大量清水，待羊肺鼓胀如篮球般大小，双手不停揉搓，使血水完全析出，如此反复三次，羊肺洁白如雪，此时放入锅内煮制，几乎没有膻味。在加热过程中，羊肺不断收缩，最后变成拳头大的一小坨，改成薄片后入口绵软顺滑，堪称人间美味。

香料包：

老姜“挂帅”带俩兵

与动辄十几种香料组合成的神秘配方相比，制作羊肉粉的香料只有三种，简单得“令人发指”！其中，陈年老黄姜用量最大，是响当当的“统军大将”，这是何故？很多人认为姜能去异味，其实它最大的作用是提鲜，且能对肉类食材起到致嫩的作用，这是因为其含有大量的生姜蛋白酶，在与海鲜原料一起烹调时，提鲜作用更加明显。（是哪三种香料，您能认出来吗？评论区里回复）

吊制羊汤的香料非常简单，只有三种。

增白利器干豌豆

羊汤变浓白，本质上是脂肪的乳化，在熬制过程的后期用大火冲汤即可。除此之外，还可加入适量的干豌豆，能大大提升汤汁的色泽和浓稠度。

一款红油 四重香气

熬制红油时，如何测定油温？很简单，将白芝麻撒在热油上，能听到细微均匀的滋滋啦啦声，就说明油温恰到好处，如果声响过大，芝麻很快变色，则此时油温过高，加入辣椒粉后很容易焦糊；而如果听不到声响，则说明油温过低，难以激发出辣椒的香味。这种方法简单有效，还能增加芝麻香味，一举多得！

将白芝麻撒在热油上，能听到滋滋啦啦声，说明油温恰到好处。

辣椒粉倒入热油中，快速搅拌激发出香味。

羊肉粉的红油就这么简单吗？你错了，这里还要加入羊油和肉渣，辣椒香、羊油香、芝麻香等多重香味相互激发融合，在味蕾上层层释放，浑厚无比。

热油中加入羊油和肉渣，增加复合香气。