昨日，闲逛论坛，我发现了一个发帖于2012年，后续的关注量和讨论量都很高，但一直也没有得到实质性解决的技术难题，内容如下：

本人在南方学习了碱面的制作方法，但是回到当地后发现，碱面成品放置12小时后开始有小黑点出现（见下图），但24小时后就不再增加。常温和冷藏都测试过，还是没有改善。最后不加碱却发现没有黑点了，但是筋道也没有了，不是想要的效果。

图片来源：食品论坛

碱面配方：

面10斤（高筋特精粉、100%小麦粉、麦心粉、面包粉，都做过测试。）

食用碱 40克

普通鸡蛋10个

水3斤左右（试过自来水、凉白开、纯净水，没有改善）

油100克（试过色拉油、大豆油，没有改善）

反复试验过多次，仍旧有黑点情况。请教各位老师这是什么原因？

就此，广大坛友发表了自己的看法和解决方案。

观点汇总如下：

(1)、家里经常自己做加碱面条，怎么从来没见过黑点呢？

(2)、是微生物繁殖了，业内说是走碱（碱斑）了，实质是微生物产酸中和了面皮中原有的碱。

(3)、淀粉醣类在高温下自身的拆解、缩合、再重组而形成的一种类黑晶，就是这种黑点儿！

(4)、国产小麦面粉加工碱水面基本都会产生黑点及反色现象的。

(5)、面粉原料可能有问题，酚类物质、金属离子、糖等都有变色的可能。

(6)、美拉德褐变，pH在碱性条件下，反应加速。

(7)、鲜鸡蛋的添加会加重黑点的形成（鸡蛋内微生物含量高），可以尝试使用咸蛋液添加（鸡蛋腌制取用蛋黄后的副产品）。

(8)、加工过程中产生霉菌造成的。

(9)、由于纯碱的添加，使面粉酸碱度发生改变，即在碱性情况下诱发面粉成分中几个微量成分发生反应产生了黑点。

(10)、碱量太多，混合不匀。

(11)、多酚氧化酶引起的褐变，根本解决办法还是选择面粉，主要和原粮（小麦中多酚氧化酶的含量）有关，山东部分地区的小麦和江苏兴化地区的小麦以及澳白磨制的小麦几乎没有这种现象。

(12)、本质上是面粉的问题，是面粉灰分高引起的，可以使用灰分在0.4以下的面粉。

(13)、可以尝试用一些缓冲盐类，如六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠，来消除离子产生的问题。还有，加入一点山梨酸（0.003%）或者抗坏血酸（0.01%）和异Vc钠(0.02%)的混合物。

(14)、用Na2Co3，碱添加量千分之五。

(15)、有网友建议可以再做两个尝试：换个地方买一点碱试一下；把水换成矿泉水试试。因为当地的水里可能含有不溶性三价铁盐或氢氧化铁沉淀，铁离子与碳酸钠（纯碱）反应将生成沉淀物质，这种沉淀物质刚开始是白色，慢慢变成绿色，最后呈红褐色。

(16)、先将食用碱溶解，等个几分钟，使用时底部沉淀物不要倒入。

(17)、减少黑点出现的方法：降低加水量（适合细面条或者说是日式拉面）；加工完成后冷藏保存，可以减缓黑点的出现；碱的选择，一般情况下钾盐产生黑点的情况比钠盐好很多；尝试进行脱氧包装，这个日本制面运用的很好的技术。

就以上网友提到的方法，问题发布者针对大部分都进行了试验和改良尝试，但问题没有解决，黑点依然存在。

同时也有很多的网友留言反映，在饺子皮、馒头、包子、糕点等食品加工中也出现了“黑点”问题，迫切寻求有效解决方案，论坛上关于“黑点”的帖子浏览量有32万，但至今没有网友反馈成功解决。

我个人认为：

1、以上是一个粮食加工品加工中出现的共性问题，走碱？褐变？

2、一定是有解决方案的，同行是“冤家”？真正懂的人不愿意分享？

如果你从事粮食加工品或烘焙等食品加工工作，欢迎文章底部留言，一起探讨以下问题：

1、粮食加工品（含碱面）黑点的真正的原因是什么？

2、为什么碱面在南方可以，到了北方不行？

3、如何解决“黑点”问题？

同时，我也在努力去搜集答案，但大部分内容均是对于反色/褐变和护色的研究，结论对于出现黑色斑点的研究提及很少。

以下是我汇总的一些关于食品褐变和抑制褐变的研究资料，权当抛砖引玉了吧！

黄碱面条在中国南方地区和东南亚国家消费量很大。黄碱面条在制作时加碱，一般为9份碳酸钠和1份碳酸钾调成浓度1％的碱水，也有使用氢氧化钠的。面粉中的黄酮类化合物与碱水反应使面条呈现特有的黄色，并产生独特的风味[1]。

黄碱面条一般要求面粉蛋白质含量高(10.5％～12％)，面筋强度较高，灰分含量低(0.33％～0.38％)，多酚氧化酶(PPO)活性低，表面光滑，色泽黄亮，筋道，有咬劲，适口性好。此外，黄碱面条多以鲜面、预蒸或预煮的形式出售，在国内一般在加工后放置一段时间(24h以上)以鲜面的形式出售，这就要求其在加工和放置过程中色泽稳定性好，酶促褐变较轻。

中国黄碱面条的色泽及其稳定性是一项非常重要的品质指标，在加工品质评分中，刚煮出的面条色泽占10分，煮后放置24h的面条色泽占20分，面条表面斑点(Specks)占20分，其中面条表面斑点与面条放置过程中的酶促褐变密切相关[1]。

褐变原理及抑制褐变的研究

引起面制品发生褐变现象的原因可分为酶促褐变和非酶促褐变。

酶促褐变主要是由多酚氧化酶引起的。多酚氧化酶(PPO)与面制品在加工和储藏过程中发生的褐变现象有直接关系。其中包括的反应为PPO催化酚类和一些氨基酸形成醌类，醌类再发生聚合反应而生成褐色色素。褐变反应在影响面制品的表观色泽的同时也直接影响到食品的特性和内在蛋白质的营养价值。

不同出粉率的面粉制成的相同水分含量的面制品，在相同储藏温度下，出粉率越高的面粉，面条褐变速度越快，这是因为小麦出粉率越高的面粉，其含有的麸皮越多，而小麦中PPO主要存在于麸皮中。

同一种面粉制成的不同水分含量的制品，在相同温度下，其颜色变化也有明显不同，水分含量越高，其褐变速度越快。储藏温度对褐变也有很大影响，储藏温度越高，褐变速度越快。

面条的PH值不同，其褐变速度也不相同，这是因为PPO有一个最适反应PH值，为pH5.6～6.0。

因此，抑制生湿面PPO的活性，是维持其良好感官品质和色泽的关键出发点。

当前生湿面抑制褐变的措施常采用物理、化学方式，如热处理、酸处理、添加酶活抑制剂等[2-3]。牛猛等[4]采用超声波与抗坏血酸联用，对生湿面中PPO活性产生协同抑制作用，有效地抑制了褐变的发生。李华等[5]考察了抗坏血酸、柠檬酸、异抗坏血酸和植酸这类有机酸对生湿面护色的效果，其主要通过降低面条体系中的pH来防止褐变。茶多酚抗氧化性较强，能抑制氧化酶的活性，可与促进酶促褐变的金属离子螯合，从而抑制褐变[6]；马铃薯淀粉可改善面条的色泽，提高面条的食用品质[7]；葡萄糖氧化酶可利用氧气将葡萄糖分子上的醛基转变为羧基，生成葡萄糖酸，抑制褐变的发生[8]；热烫作为一种物理手段常应用于果蔬护色方面，如生姜汁、南瓜叶、香蕉浆等，能有效钝化PPO的活性，排除氧气，从而达到抑制酶促褐变的目的[9]。

孙子钦、王燕等人的研究表明：影响生湿面色差值的因素主次顺序为热烫时间＞葡萄糖氧化酶添加量＞抗坏血酸添加量，确定生湿面最佳防褐变工艺条件为热烫时间77s、葡萄糖氧化酶添加量为0.03%、抗坏血酸添加量为0.013%，此条件下生湿面色差值为2.23，与模型预测值相接近，表明模型对试验拟合性较高，适用于生湿面防褐变工艺的优化[10]。

引起面制品发生褐变现象的另一个原因是非酶促褐变。是指鲜切面条在加工和贮藏过程中，在没有酶参与的情况下，与空气接触氧化、聚合形成类黑色素，造成面条外表颜色变深，影响感官品质。

容易发生非酶褐变的小麦加工制品如挂面、鲜湿面和意大利面等。对于鲜湿面中的非酶褐变抑制剂，目前处于探索阶段，由于美拉德反应过程中会产生自由基，添加天然褐变抑制剂能减少产物的形成，天然褐变抑制剂可使美拉德反应产生的自由基ESR信号减弱。

天然褐变抑制剂在鲜切面条中的应用

目前，已开发利用的天然褐变抑制剂主要有：维生素类物质、香辛料提取物、茶叶提取物、果蔬提取物、中草药提取物以及其他防褐变物质。这些植物提取物可以在一段时间内抑制多酚氧化酶活性，保持食品色泽与食用品质，延长货架期[11]。

2.1 维生素类物质在鲜切面条中的应用

维生素既是人体最重要的抗氧化物质，也是不可或缺的食品营养素，植物中的抗褐变维生素主要是维生素C，又名“抗坏血酸”。在食品中应用广泛，具有防褐变，呈色、抗氧化等作用。

抗坏血酸处理能够作用于面粉中多酚氧化酶中心的铜离子，钝化酶活性，同时还原被酚酶氧化的酚类物质，抑制褐变进程。余远江等通过对果蔬湿面条分别添加0.15％的维生素C和D-异抗坏血酸钠，结果显示，维生素C可有效抑制果蔬面条中的褐变，改善湿面条的色泽。董万领等在加工过程中对彩色营养面制品进行了护色探究。得出最优配方：D-异抗坏血酸钠0.12％、食盐2.0％、山梨酸钾0.06％、柠檬酸0.30％。

2.2 香辛料提取物在鲜切面条中的应用

香辛料除了赋予食品特殊风味外，还具有良好的抗氧化活性，可有效降低面制品在加工、贮藏期间的褐变程度。迷迭香是香辛料提取物之一，还包括萜类、黄酮类、有机酸、脂肪酸等，具有防腐、防褐变、抗氧化等功效，故在食品加工领域用途广泛。目前，天然的迷迭香褐变抑制剂以其高稳定、易耐热、高效等特性，在天然褐变抑制剂中独占一方。周小伟以含迷迭香的复配精油气相熏蒸鲜湿面，贮藏时鲜湿面保持白度，有利于维持鲜湿面的色泽。

2.3 茶叶提取物在鲜切面条中的应用

茶叶主要含有茶多酚、生物碱、叶酸等化学成分，儿茶素及其衍生物是茶多酚的主要成分。目前国内外学者将茶叶粉末、茶叶提取物等物质加入面制品中制作生鲜面条。胡思等在小麦粉中加入一定比例的茶多酚制成生鲜面，并对面条的色泽进行了测定。结果表明，茶多酚添加量为0.9％时，生鲜面片亮度较高且褐变速率缓慢。李敏等人将茶粉加入面粉中制作成面条，研究发现茶粉在3％添加量时对面团的粉质特性和拉伸特性影响效果最佳。

2.4 果蔬提取物在鲜切面条中的应用

苹果多酚是苹果中具有苯环并结合有多个羟基化学结构物质的总称，具有抗氧化、保鲜、护色、防止维生素损失等作用。郭娇娇等用DPPH和亚铁还原能力法对苹果多酚的抗氧化活性进行研究，结果表明，苹果多酚对DPPH自由基的清除率可达到94.6％。

2.5 中草药提取物在鲜切面条中的应用

甘草是一种药食同源的多年生草本植物，在中、西方食品和医药中均有广泛应用。全世界甘草有30多种，主要分布于中东、地中海地区以及中国北方。天然甘草提取物提取自甘草根部。在面条、馒头、面包、蛋糕、饼干、月饼等食品中使用，具有增甜、增泡、增香、护色和柔软的作用。

2.6 其他物质在鲜切面条中的应用

竹叶黄酮具有清除自由基、抗氧化、护色，抗炎、杀菌、抗肿瘤、降低心脑血管疾病发生的危险等多种生物学功效。竹叶黄酮不仅是一种新型的天然抗氧化功能性食品原料，同时也是防褐护色的天然褐变抑制剂，可作为食品添加剂应用于油脂、即食谷物、肉制品、水产品及其制品、果蔬及茶饮料、面制品和膨化食品中。

希望看过文章的你不吝赐教，或者分享更多从事粮食加工品、方便食品、糕点或饼干等食品生产加工的朋友，留言一起讨论。

引用文献：

[1] 胡瑞波，田纪春.中国黄碱面条色泽影响因素的研究.中国粮油学报.2006年l2月 第21卷第6期

[2] 郭祯祥，姚显伟，刘东华，等.鲜湿面护色技术研究进展［J］.粮食与饲料工业，2009(10):15－16.

[3] 韩金玉.生鲜拉面的保鲜储藏技术研究［D］.郑州: 河南工 业大学，2015.

[4] 牛猛，于琦，幸新干，等.全麦鲜湿面褐变机制及抑制方法的研究［J］.食品工业科技，2013，34(18):90－94.

[5] 李华，韩金玉，陆启玉，等.不同有机酸对鲜湿面护色效果的影响［J］.河南工业大学学报:自然科学版，2014，35(6):41－44.

[6] Khokhar S，Apenten ＲK O.Iron binding characteristics of phenolic compounds: Some tentativestructure－activity relations［J］.Food Chemistry，2003，81(1):133－140.

[7] 沈晓萍，卢晓黎，闫志农.工艺方法对马铃薯全粉品质的影响［J］.食品科学，2004，25(10):108－112.

[8] 陈仕学，王一帆，姚元勇，等.响应面法优化茶渣水不溶性膳食纤维的提取及性能研究［J］.食品工业科技，2015，36(10):249－254.

[9] 王应强.典型凝胶及胶质类水产食品高效脱水过程与品质调控研究［D］.无锡:江南大学，2013.

[10] 孙子钦，王 燕，吴卫国，欧阳梦云，赵传文.响应面法优化生湿面防褐变工艺.食品工业科技.2019

[11] 梁婷婷，唐 艳，丁捷，何江红.鲜切面条天然褐变抑制剂研究现状.2Ol7.5

来源：食品研发与生产 整理，转载请注明来源。

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