百家百味 博山酥锅

齐鲁网·闪电新闻1月31日讯 什么是年味?一百个人可能就有一百种回答。对于大多数人来说，年味，是全家团聚的温暖、辞旧迎新的雀跃，是富有传统色彩的文化传承。在博山人的回忆里，酥锅的味道就是过年的味道，那么，酥锅到底是一种什么样的美食？博山人对它情有独钟的原因，又是什么呢？

酥锅作为淄博博山地道的传统美食，以前也叫酥鱼锅。是博山人年夜饭上，必不可少的一道家常菜。寻常的食材，独到的做法，给予了酥锅酥软咸香的口感。做法虽然复杂，但对于做了三十五年酥锅的淄博原山宾馆餐饮部经理宋彬来说，却是信手拈来的拿手菜。宋彬告诉我们，由于博山酥锅，食材丰富，每家每户都会根据自家人的口味去选择食材，因此，这道菜最大的特点是：家家做酥锅，无一能重样，正所谓“百家百味”。

在宋彬看来，酥锅虽然只是一道家常菜，但里面却蕴含了博山劳动人民饮食智慧的结晶。像选用的带皮五花肉、猪蹄、鲅鱼等属于酸性食物，而白莲藕、海带、白菜则属于碱性食物。在经过长时间的蒸煮后，食材中所含有的嘌呤，就会被充分溶解。宋彬说做酥锅时，要先垫上网垫，这样做可以能防止粘锅。然后再放肉类。

五花肉的上面均匀的铺一层莲藕，一层素一层荤是酥锅的最高境界，也是家境富足的表现。葱和姜是酥锅中不可缺少的调味品，葱提香气，去异味，姜味辛性温，有去腥解腻的作用。撒完葱姜又是一层平平整整的海带，对于宋彬来说，做酥锅做的不仅是技艺，还是一种艺术的享受。

宋彬说为了增加锅的容量，我们可以在锅的外围把白菜帮竖起来，再在里面加料。

装锅的道理虽然很简单，却又十分讲究，耐煮不易糊的食材垫底，这样的排序能让肉、鱼的鲜香最大限度地和蔬菜融合。其实，酥锅的境界就是打破了各种食物之间的边界，融合了百菜百味，让藕片、白菜、海带、猪蹄、鲅鱼这些看似毫不沾边的食物，不但能非常和谐的相处，还能形成一种独特的口感。宋彬告诉我们，做酥锅不需要额外加水，因为白菜本身就含有大量水分，并且白菜本身那鲜甜的味道，也是酥锅最重要的底味。经过一下午的准备，这份酥锅正式开启了它长达一夜的蜕变酥化。滋味浸透的背后是小火长时间的煨㸆，未来八九个小时里宋彬和他的徒弟将默默守护在炉边，在宋彬看来，现在很多酥锅没有酥锅味就是因为偷工减料、缩短了熬制时间。

天刚蒙蒙亮，炖煮了一夜的酥锅，也渐渐成型，煮好的酥锅只需要最后一道工序便可端上餐桌，那就是慢慢冷却。宋彬说在博山酥锅都是凉着吃，凉着吃比热着吃的味道要好。

干一行就要爱一行，爱一行就要谋一行。为紧跟原山发展步伐，宋彬不仅利用外出培训学习的机会和每天下班的时间，自学掌握了八大菜系主要代表菜的制作，还把鲁菜的传统美食技艺与现代菜品相结合，开发了槐花宴、森林康养宴、绿水青山养生宴等具有原山特色的宴席。

俗话说“闻到酥锅味，就到春节时”，如今，在原山艰苦创业教育基地餐厅，师傅们正忙碌地装锅，这些酥锅将会销往北京、上海、广东等全国20多个省市区。

博山作为鲁菜发源地，宋彬期待博山酥锅、博山香肠、博山肉干等特色美食的品牌价值能得到深入挖掘，形成合力向外推广，把博山美食做到世界舞台。

酥锅，没有俏丽的外形，没有夺目的色泽，却以其醇香软滑的口感征服了博山人的味蕾。博山酥锅从来就不单单是一道美食，是在外游子寄托思乡之情的载体，也是博山人对年味的向往之情。

闪电新闻记者 刘磊 报道