金不换炒飞龙,一道简单便捷的养肝菜


菠菜,这种菜篮子中普普通通的蔬菜,却有着两个不同凡响的名字。一个是因其叶绿根红而被人称为"红嘴绿鹦哥”,一个是因为两千多年前从古西域的菠薐国引进,而被保存着很多古汉语成分的潮汕人谐音称之为“飞龙”。


春天的菠菜是最鲜嫩的,其含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、胡萝卜素、尼克酸、草酸、叶酸、B族维生素、维生素C、维生素K,以及钙、磷、铁、钾、钠、镁、硒等微量元素,是四种“高铁菜”中的一种,以100克计,菠菜平均含铁量高达2.7毫克,这个数值在蔬菜家族中绝对算是佼佼者。中医理论认为,菠菜味甘性平,归肝、胃、大肠经,能滋阴平肝、利肠胃、解热毒,对于肝阴不足有较好的调养作用,是春天的养肝菜。


菠菜的烹饪,通常是炒、蒸、煮和凉拌几种,因为含有草酸的缘故,吃到嘴里还有一种涩口感。如果在炒菠菜时,加入适量的金不换,并采用猪朥和朥粕,这种涩口感就会消失,还有一种特有的清香感。


金不换,又称九层塔或者罗勒,富含罗勒烯、桉叶素、芳樟醇、丁香油酚、茴香醚和桂皮酸甲酯等挥发油成分,能有效去除河鲜、海鲜的腥泥味,既不会夺走主菜的原味,又能增添鲜美的口感。中医理论认为,金不换性温味辛,具有疏风解表、化湿和中、行气活血、解毒消肿的功效。


朥,是潮汕人对于猪油的俗称,炒菜用上它,味道特别香浓。将猪板油熬制后余下的残留物,就叫朥粕。这种猪油渣,外地人大都不以为然,在潮汕人的眼里,却是烹饪的大好食材,其含有棕榈酸、硬脂酸等多种饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,具有补虚、 润燥、 解毒等功效。


这道菜式可以称得上是快手小炒,首先,将菠菜摘去老叶,去根,洗净,切成寸段,并焯水;接着,将金不换洗净,摘去老枝,把蒜瓣剁成末;炒锅上火,加入一两勺的朥和适量的朥粕,把金不换和蒜末爆香,再将菠菜放入,翻炒片刻,用蚝油和鸡精调味,即可起锅食用。













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