金不换炒飞龙，一道简单便捷的养肝菜

菠菜，这种菜篮子中普普通通的蔬菜，却有着两个不同凡响的名字。一个是因其叶绿根红而被人称为"红嘴绿鹦哥”，一个是因为两千多年前从古西域的菠薐国引进，而被保存着很多古汉语成分的潮汕人谐音称之为“飞龙”。

春天的菠菜是最鲜嫩的，其含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、胡萝卜素、尼克酸、草酸、叶酸、B族维生素、维生素C、维生素K，以及钙、磷、铁、钾、钠、镁、硒等微量元素，是四种“高铁菜”中的一种，以100克计，菠菜平均含铁量高达2.7毫克，这个数值在蔬菜家族中绝对算是佼佼者。中医理论认为，菠菜味甘性平，归肝、胃、大肠经，能滋阴平肝、利肠胃、解热毒，对于肝阴不足有较好的调养作用，是春天的养肝菜。

菠菜的烹饪，通常是炒、蒸、煮和凉拌几种，因为含有草酸的缘故，吃到嘴里还有一种涩口感。如果在炒菠菜时，加入适量的金不换，并采用猪朥和朥粕，这种涩口感就会消失，还有一种特有的清香感。

金不换，又称九层塔或者罗勒，富含罗勒烯、桉叶素、芳樟醇、丁香油酚、茴香醚和桂皮酸甲酯等挥发油成分，能有效去除河鲜、海鲜的腥泥味，既不会夺走主菜的原味，又能增添鲜美的口感。中医理论认为，金不换性温味辛，具有疏风解表、化湿和中、行气活血、解毒消肿的功效。

猪朥，是潮汕人对于猪油的俗称，炒菜用上它，味道特别香浓。将猪板油熬制后余下的残留物，就叫朥粕。这种猪油渣，外地人大都不以为然，在潮汕人的眼里，却是烹饪的大好食材，其含有棕榈酸、硬脂酸等多种饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，具有补虚、 润燥、 解毒等功效。

这道菜式可以称得上是快手小炒，首先，将菠菜摘去老叶，去根，洗净，切成寸段，并焯水；接着，将金不换洗净，摘去老枝，把蒜瓣剁成末；炒锅上火，加入一两勺的猪朥和适量的朥粕，把金不换和蒜末爆香，再将菠菜放入，翻炒片刻，用蚝油和鸡精调味，即可起锅食用。