山东手造丨宁津宁溢醋：酸而不涩 香而微甜 舌尖上的非遗香飘百年

齐鲁网·闪电新闻5月21日讯 今天，你吃醋了吗？人生五味，而醋之酸居首，醋是中国各大菜系中传统调味品，也是人们生活中必备调料用品。在德州市宁津县，宁溢醋口感酸而不烈，香而微甜，色浓味鲜，回味绵长，兼具“色、香、酸、醇、浓”的特点。

宁溢醋起源于明代永乐年间，是以红高粱、小米、黑小麦、地瓜干为原料，采用传统菌曲固态发酵工艺制作而成。工艺主要分为“蒸、酵、熏、淋、陈”五大流程，历经粉料、润水、醋酸发酵、香薰等17道工序。

在五大流程中，所谓蒸，是把原材料蒸熟，熟料制曲；所谓酵，是采用大曲传统的酿造工艺，发酵一个月以上；所谓熏，是酵成熟的醋醅，在酿造缸中文火熏蒸七天七夜，让醋醅熏香更浓郁；所谓淋，是增加醋的香气和颜色；所谓陈，是新醋要陈放半年以上，才灌装销售。

吕书静，是宁津县非物质文化遗产项目宁溢醋传统酿造技艺代表性传承人。她告诉记者，“我们的醋是以曲代粮，保持最古老的工艺，曲子用量大于粮食用量。我们的醋醅发酵成熟之后，不直接浇淋，不直接淋醋，要经过二次成熟，需要在瓦缸里文火熏蒸七天七夜，这样酯香味会比之前更浓郁。”

吕书静通过20多年的工艺积累，将传承百年的传统酿醋工艺不断改良、创新，根据市场需求，创作开发出一款新产品——富硒黑小麦醋。

“我们经过半年多的研发，一遍一遍地试验，现在的产品已经成型了。这种醋的口感很好，硒含量完全符合国家的相关要求，受到了市场的好评。”吕书静说。

为了提升品质，吕书静经常到山西和广东佛山、江苏镇江等地学习，通过取长补短，让老味道更加香醇。既坚持守正，又追求创新，如今的宁溢醋销路看涨，占据了当地酱油醋80%的市场份额，并逐渐辐射周边区域。

吕书静表示，“我们今后会把这门传统技艺不断发扬光大，让更多愿意学习酿造的人来我们这里沟通交流，让传统工艺在新时代的环境下历久弥新。”

闪电新闻记者 刘振 苏孟雨 郑秀程 德州台 赵丛丛 宁津融媒 杨建超 郑志强 德州报道