广东顺德｜盘碗之间，香萦无边

24HOURS｜SHUNDE

记得两年前，顺德和美术馆正式开馆后，很多朋友都在第一时间去往了那里。

小小的因果，却让人生了一点好似恍惚的感觉——建筑与美食的相交不算常见，似乎欣赏它们都要带着不同的视角维度。可从那时开始的顺德，便鲜明可见地同时拥有了这两个关键词，即使用关键词去定义一个地方，是相当粗浅无谓的事情。

摄于和美术馆

建筑是新的，关于食物的故事却已历经岁月。提到顺德，不少人会称其“美食之都”。顾名思义，这称号下的顺德之美食必是让人信服的。其实坦白说，单轮美味，即使不考虑本地人顽固的口味自信，国内多富美味的地区也不胜枚举，可即便如此，顺德仍是脱颖的，仍是被优先向往的，仍是稍加了解便会由心致敬的。

粤菜本就是海内外最为盛行的中餐菜系，而顺德菜背后的广府粤菜，更对当今粤菜的地位作用了不遑多让的影响力。技艺、火候、镬气、私房、传承，这些如今与美食关联紧密的词语，每个都与顺德有着极为长久的连接。

顺德之外

顺德粤菜的传奇亦连绵不绝

图片拍摄于澳门胜哥私房菜

而或淡雅如云，或烟火萦客，或市井之香，或厅堂之美，从大菜到小食，再到已覆遍南北的几多甜蜜甘味，顺德的美味刚柔并济，多样无穷，从不被限定在一言以蔽之的美食哲学之内，这又是比“美味”更为不易的事情了。

在街心公园中都立着美食文化墙的顺德，食物的地位先天便能高出一等。如今，不说国内多间一流食坊的美味之源皆为顺德，顺德作为大本营，亦于探索美食的道路上依旧日夜兼程着，持续为痴心于盘碗之美的食客提供着贪恋它的理由。

烹制广府粤菜的高手向来不难举例

图片拍摄于上海壹零贰小馆

顺德值得一去的餐厅很多，如果只在一个周末前往，在漫天繁星中只取一两间的话，“东海海鲜酒家”总是不该错过的，这间餐厅也可以位列个人心中国内餐厅的前十之列。

上世纪七十年代的顺德勒流，本地烧鹅家族谭家的烧鹅已是远近驰名。到八十年代末，谭家主要角色谭永强开出勒流东海鲜舫，也是东海海鲜酒家的前身。多年来，这间餐厅都以安然姿态固守在勒流西安桥角落的小道上，从未改变。

它家烧鹅自是第一招牌。看卖相已知不凡，强哥使用十分传统的壁挂碳火炉烧方式烹制此品，最大程度上激发出碳火之下鹅肉的敦敦香气。鹅皮香脆，却又非如今风靡的脆皮烧鹅那般不乏刻意感的清脆，与细嫩的肉身搭配得十分平衡。之外，烧鹅该有之香气充盈、汁水清澈同样不在话下，泸州老窖带来的飘渺酒香也是妙笔点睛。

也爱一道鲍鱼煀鸡，煀是粤地传承久远的烹饪方法，指将食物放入锅煲内，加入提味香料、盖盖后大火焖熟。鲍鱼煀鸡由三十头吉品干鲍、走地鸡肉与花菇作成，鸡的嫩滑，鲍鱼陈香与花菇之鲜，是舍不得第四者出现的珠联璧合。

东海海鲜酒家最为钟情的，还是本地乡村家庭的朴实之味，却在无意之中贴合了如今一流美食追求的务实境地。亦或是说，所谓美食之上流，恰恰由如此餐厅所默默定义。

广府粤菜主厨大都有一套炒功绝技傍身，这道生炒水鱼裙边正是证明。寻常多于炖煮烤的甲鱼裙边，在厨师炉火纯青的颠炒工夫下被完全驯服，软糯中带点微脆，断然丝毫无水鱼之腥气，又最大程度保留了原味香气与湿润度，粗节之中亦见精巧。

大良炒牛奶是顺德菜中另一大道至简的代表。饱满奶香，丰润质地，清透口感，让本地的水牛奶有了最好归宿，堪称这道菜的代表一作。

大良炒牛奶

炸春华卷&野鸡（猪肉）卷

在顺德，以考究技艺为招牌的餐厅灿若繁星。江湖深远，即使住上十天半个月，还会有想去的餐厅未及拜访。可若只有一两天闲暇，反而不必为之神伤了，随兴之所至，心无旁骛地前往缘分内的餐厅，不虚度有限的用餐机会便好。

这几年愈加觉得，如时间本身的存在，人对食物的原始意欲，所谓“食欲”，正是上帝为每人专门供给的珍贵而极为有限之物。有食欲才想吃东西，这是最简单的道理。食欲没了，再多的资源也换不来与美味相关的幸福。食欲是最好的佐料，也是不枉美食的重要条件。

顺德水准之上的餐厅不少

也很好找寻

图片摄于南记酒家

身在有些城市，是格外能体会到这一点的。如成都，美味惹人的川菜之外，街边小店中花样百出的小吃同样很难无视。让人几乎终日都会在饱腹之中度过；以前住京都时也是，即使每日只识趣地约一间餐厅，傍晚抵达怀石料理名店时，也鲜少有肚饿之感——多半刚在某间和菓子老铺食过了一轮招牌；还有巴黎和东京那些使人眼迷的蛋糕店，巴塞罗那晚餐后简直想依次前往的酒馆……足够美味的地方，肯定不止以正餐厅得人流连，有限的逗留日期与有限的食欲，便成了幸福中的无奈。唯有不去计较得到的多寡，全心沉浸在此一刻的美食世界中，才是化解这一莫名烦恼的最好方式吧。

在顺德亦不例外，除却经典菜品的博大精深，顺德人在甜品上的造诣同样深深。难得的是，和昔日用糖金贵，导致世间大量地区的传统甜品都有甜蜜过剩的趋势不同，顺德不乏经得起岁月流经下食客审美变幻的上品甘物。仅一道无人不熟的双皮奶，便可以用“温柔、纯粹、克制、朴素”去形容，每个词都关联着如今对甜物的至高要求。

摄于华生行

随意漫步在顺德老街，在树荫与老房之间，想要踏足的小店实在不少。如关于双皮奶我最喜欢金源甜品店，细腻的奶香一碗难过瘾；喝冰糖雪梨会去国英炖品店，那里也有听上去猎奇的蝎子党参乌鸡汤，其实也只是清甜温润的美味；记得华生行的龟苓膏，柔和中香气清晰，确非凡常龟苓膏的死板药味可比。和龟苓膏属同一系统的凉茶也是逢见必买；还有银记的牛奶炖蛋、何姨的葛根水、大树头甜品店的炸番薯和海带绿豆沙……

摄于国英炖品店

想到有一次，我还试过顺德城内如今人气挺高的某家西式蛋糕店。成品不出意外，并没有特别的亮点。倒非批评，从食材到技艺，从审美到理念，舶来之物的每种特质都是高山，让发源地以外的人需要将心神注入其中长久才能尝试跨越。相比而言，很多本地传统之味，起点便有“正宗”两字，再随经验和悟性不断前行，食物达到更高层次，本就是情理中的事情。

而顺德，正是如此一个让无数外人苦苦追赶的地方。实际上，它在美味之外，也有不错的古迹、公园、书店与咖啡，可每次提到那里，我仍是只想提到美味。

撰文&摄影 Rinka/KaKa

首图摄于和美术馆