白洋淀打卤面——白洋淀菜系之十八

白洋淀人爱吃鱼、会吃鱼就象爱吃肉会吃肉一样，他们会把做肉的办法用来做鱼，并有相当的传承和创新。比如用做松肉的方法做成酥鱼片、瓦块鱼；用熘肉片的方法做出熘鱼片、炒鱼片；用做肉丸子的方法做出鱼肉丸子；用肉丝打卤面的方法做出嘎鱼打卤面等。

鱼和肉本来就相辅相成，我想完全可以把鱼看成诸如牛肉、猪肉、羊肉、兔子肉等肉类中的一种，那么这些种类的肉所出的菜肴就都可以入谱了，白洋淀的一些特色就可以正式登堂入室、让更多的人享用了。

嘎鱼打卤面也是这么做出来的。用开水把嘎鱼煮熟，去掉骨刺，再用鱼肉炝锅加汤调味即成嘎鱼卤。嘎鱼卤的配菜有黄花、黑木耳、鸡蛋等，当然也可以有其他的配菜。程序上虽然和肉丝卤相差不多，但调味的佐料和手法却不尽相同，作为地方特色也只有白洋淀人能做的更地道。

每年的麦收季是白洋淀人吃打卤面最多的季节，用这种方式庆祝丰收的喜悦，也慰劳一下那久已干瘪的肚皮。吃一碗打卤面就能蓄足精神和干劲，再一次应接一年中最劳苦的农忙，所有的活计也就都不在话下、手到擒来了。

面条都是手擀的，当时也并没有比较，现在人们都知道了机器压得面条和手擀面的不同了。但同是手擀面从形象到口感也都有很大的区别，有的人可能一辈子也没吃过真正的手擀面，体会不到手擀面的魅力，所以他们可能只知道卤的味道。

妈妈有一根擀面杖，专门擀面条的，比茶杯口还粗，有一米多长，年龄尚小的我都扛不动。我记得那时每次妈妈都擀好多面条，汗流浃背的忙乎大半天，也因为人多，一顿下来全都吃完了。作为妈妈的绝活之一，手擀面是直到现在还要经常享用的美食。

嘎鱼卤羹调好盛在盆里，面条随即下锅，煮好后用笊篱捞出过水，然后浇上卤汁，放点儿蒜泥和醋，一碗一碗的真可谓大快朵颐。打卤面条吃到嘴里，细、长、软、韧、滑的诸种口感和咸、鲜、香、酸、辣的诸种滋味一起涌入，在所有感官和味觉的刺激下，打造出经典的永不磨灭的家味文明。

上初中之后，住宿在爸爸的单位，吃饭就在食堂。食堂每周都有一次打卤面，当然面条是机器压出来的，卤也很简单，一般就是白酱。有人说，人饿了吃什么都香，我想这个“香”字恐怕也就是勉强充饥而已，超出这个作用和功能的东西就很少了，更谈不上和嘎鱼打卤面相比了。

口味轻重当随时代，白洋淀的打卤面除了家的味道，饭店也都有售卖。曾经的时代，味精的作用很大，不管家还是饭店都经常用，但慢慢地到现在人们就很少用味精了。近期到过一家老店，那打卤面没得说绝对正宗的，但吃完之后回味之余，略略感到味精的多余。

记得最清楚的是在异“国”他乡吃过的一碗肉丝炸酱面，放了些许黄瓜丝，在可以说漫长的进餐过程中，味道早已经不重要了，因为一碗面牵挂了太多的乡愁和亲情。和着眼泪的炸酱面无论如何也算不上好吃，但如果忘记不了，也只能让他成为曾经的存在。

如今，爱人也在学着做手擀面，虽然还相差很远，有时可能还不能算做手擀面，但吃着味道很亲切、很正宗，我喜欢，孙子也喜欢，经常吵着要炸酱面吃。

炸酱面不是白洋淀特色，但白洋淀的特色全卤面里有炸酱面并也占有重要地位。除了特有的嘎鱼卤面、炸酱面，还有黑鱼片打卤面、鱼汤打卤面、西红柿鸡蛋打卤面、酱油蛋花打卤面等等应有尽有。炸酱的种类也很多，主要用豆瓣酱，一般不用甜面酱。

白洋淀有个习俗叫长接短送。接风宴上要吃面条寓意长久团聚，送行宴上要吃饺子寓意离别要短暂。这个习俗新一辈的人们也在严格的恪守，这就给了打卤面历史和时代的尊严，更是人们对阖家幸福的美好期盼。

长寿面是中国人过生日时都要吃的，因为面条又长又瘦谐音长寿，是对过生日的人的美好祝愿，所以白洋淀人也要吃长寿面。虽然有诸多的习俗和讲究，但白洋淀人的打卤面自始至终都不曾耍什么花样，始终那么朴实和干练。

从养生的角度，面条软糯适口，温胃养胃，尤其是晚上来一碗卤面或热汤面，舒舒服服胜过大鱼大肉吃了难受。这不是偶尔一天两天的事，长期坚持下来就会受益良多，所以养生需要坚持。白洋淀人注重养生，打卤面就是养生之道。

白洋淀的打卤面很讲究，除了面条和卤以外，菜码也很精致。黄瓜丝又细又长，绿豆芽饱满爽脆，尤其是菜豆角加工成丁，过水炒熟，湛清碧绿，鲜嫩润滑，让人看着就食欲大增。蒜是要捣成泥的，总觉得蒜泥和蒜末在吃打卤面时不是一个味道，直到现在还是这样。

偶有不捣蒜泥的，但也不用刀切碎末，可以直接就蒜吃，一口面条一口蒜，既有蒜的佐味，又能不失卤面的本味，二者互不侵犯，也是白洋淀人常有的选择，俗称“牙捣蒜”。这种吃法不是图省事，而是因人而异的习惯，也是人们希望从打卤面里吃出多重的味道。

打卤面的味道从远处飘过来，唤醒的是白洋淀人对特色饮食的执着，吹扬的是白洋淀人恪守的文化风标。