陕西的面，山西的面

面条沿着黄河走，

一边顺着秦晋的版图从北流向南，

一边渗透两岸的脉络由东跨到西。

摆开一场香气的对垒，

掀起一次碳水的较量。

陕西，邻五省接三市，襟四面控八方。

秦朝时，这里是版图的圆心，

兵马做半径，在中华画了一个圆；

汉朝时，这里是文化的圆心，

文明做半径，在亚洲画了一个圆；

唐朝时，这里是盛世的圆心，

繁荣做半径，在世界画了一个圆；

黄河是他头顶的传输带，

秦岭是他腰缠的百宝箱。

驼队商旅使团心心念念朝拜中华，

车船骡马脚夫熙熙攘攘奔赴长安。

物华天宝，帝王的福祉，

物产交织，食客的天堂。

陕西的面，有一个大大的舞台。

汉中是最早的天府，种出最饱满甘香的小麦，

磨碎研细和水成絮，揉压按挤归拢成团，

再根据陕西人的心情变换着形状。

世人皆知陕西的馍能夹一切，

世人鲜知陕西的面，能拌的更多。

一只大碗，盛好各式各样的面，

裤带面裹得满，棍棍面嚼着香。

肉酱、肉块、番茄、油菜、土豆丁、萝卜丁......

把一碗面装扮陕西周边风物地图，

两湖的浓郁，川渝的新鲜，高原的酸爽，塞外的牛羊......

只有滚油浇到蒜末和干辣子上，

这扑鼻的鲜辣香气，才叫陕味。

面有引力，陕西口味，搅拌四方为一方。

毗邻川渝，陕西人却以秦椒为傲。

纵你西南辣椒款式成百上千，

老陕独爱秦椒肉厚油大，

香得直接，辣得干爽。

化繁为简，油泼辣子面比“五合一”更直抒胸臆，

那是比一个“咋”更刺激和火辣的体验，

少许生抽调味，零星香醋增香，

油菜豆芽爽脆，让油辣子再度激荡。

宽面在海碗里搅拌得根根透着热情的鲜红，

先是鼻腔辣，再是口腔香。

陕西人扯最宽的面，去包裹最多的味道。

把面扯出两指宽，把面抻到半人长，

一盆面，一碗汤，蘸水面，一场面条的魔术。

面是热气腾腾的麦香，汤是油光闪闪的酸爽。

白面条进，红面条出，像一匹鲜亮的丝绸。

蘸水酸辣蒜香，面条爽滑柔顺，

一口接一口，麦香和蘸水在口腔分分合合，

一根接一根，直到盆碗干干净净，肚子鼓鼓囊囊。

陕西省域跨三个温带，

土地的温度，也能影响面的温度。

数九寒冬，陕北的羊肉面，油浓味重。

黄澄澄的面片，颤巍巍的肉块，

腥膻被作料尽去，甘香被烘托出来，

反倒是肉入口即化，面来了个砸砸弹牙。

红辣子“粉末”登场，一出三英战吕布，

严寒打了个打败仗，通体的暖洋洋。

三伏酷热，清素的浆水面，酸爽开胃。

芹菜、荠菜经过面汤长久发酵，

失去了靓丽的色彩，沉淀了别样风味。

这汤也有了一段开胃生津的故事。

面进汤中，铺上油炸的辣椒段，

低头大口塞面，抬头仰天喝汤，

酷暑里大开胃口，酸爽后唇齿留香。

这天下合久必分，分久必合，

羊肉面扫平陕北，浆水面鼎定陕南，油泼面直取关中。

最后还是一碗臊子面，彰显汉中统一气象。

鸡蛋、木耳、萝卜、蒜苗、豆腐，五色成画。

辣子、香醋、肉臊、花椒、鲜姜，一出大戏。

画里画的是秦皇汉武和盛唐，万邦来朝；

戏里演的是秦砖汉瓦和老腔，雄壮悲凉。

醋、椒、面、汤，酸、甜、苦、辣。

一筷子高高挑起，两脚板稳稳扎牢，

一碗面纷纷入口，人世间细细品尝。

滚滚的红尘，滚滚的面汤，

陕西的故事，都在面里。

如果陕西的面是“三千宠爱于一身”，

那么山西的面则是“为伊消得人憔悴”。

山西，表里山河。

造物者的双手捧起过三晋的大地，

挤压出褶皱，变成一道道山梁

指缝的间隙，成为丘陵盆地。

汾河从他的双手之间流过，

华夏在他的掬捧之下诞生。

山河交织，是为战争营造的天险，

万仞绝壁，是把土地割裂的屏障。

千沟万壑跑不开牛羊车马，

高原少水长不出瓜果鱼虾。

当有限的耕种土地面临种植抉择的时候，

山西人给出了最务实的答案，

全上主食。

为了给有限的食材赋予新鲜感，

山西人不断变化着面的形状和成分。

他们可以为面发明工具，

制作出刀削面、剪刀面、压河捞、剔尖儿......

他们可以为面注入情感，

叫它们拨鱼儿、猫耳朵、抿圪斗、擦尖儿......

他们可以为面找好伙伴，

伙伴有红面、豆面、莜面、荞麦面......

山西人是吃粗粮杂粮的行家，

晋中、晋东南盛产谷子、玉米、高粱，

晋北盛产莜麦、荞麦、大豆、土豆。

一道道山梁让山西人的饮食固执，

也让中国最古老的农作物历久飘香。

陕西的面，探索的是味道的广度，

山西的面，则追求味道的深度。

前者一面百味，一年吃百味，吃的是惊喜。

后者一面一味，一味吃百年，吃的是情怀。

单以调味而言，西红柿打卤是最为家常。

吃惯了西红柿鸡蛋打卤，放了青椒不习惯，

吃惯了西红柿青椒打卤，放了土豆要皱眉，

山西人永远在追求记忆里锁定的那个味道。

同理，小炒肉的工序，打卤面的配方，

都有唯一的味觉密码，解锁味蕾的欢愉。

毫无疑问，醋是山西人味觉密码的首位。

面粉是血脉，面条是骨骼，面团是肌肉，

而醋，才是山西人的灵魂。

增食欲、促消化、中和水碱，

吃醋是山西人感性的需求，也是理性的选择。

把醋倒进碗里，才是山西人开始吃面的信号。

一口面条进嘴，香气兵分两路，

一股灵气直冲天灵盖，一股香气直扑五脏庙。

勤俭节约的必然或是味觉固执的偶然，

山西人还养成了以菜配面的习惯。

过油肉炒剔尖儿、小酥肉炝锅面，

酸菜豆腐打卤面、烩菜浇手擀面。

当别人把米饭当做对一道菜的最高赞赏，

山西人用浇面来告白对一道菜的爱意。

或者像清徐沾片子一样干脆，

用蔬菜挂一层面糊，直接沾起酱料吃。

说到蘸料，从晋中北上，找莜面栲栳栳。

莜麦仿佛对高寒干旱的晋北情有独钟，

而莜面独特的草本气息让晋北垂涎欲滴。

莜面揪成剂子搓成面片，

食指中指一个俏皮的抖动成一个面卷儿，

整整齐齐排列在蒸笼上，

像一个个小盅去裹挟最多的蘸。

相比西红柿或是醋卤，

晋北人搭配的则是香浓油亮的羊肉臊子，

小嫩肉丁和花椒炖足了没有腥膻只有香气，

吃上一笼抗饿又驱寒。

继续北上，在大同遇到山西的招牌——刀削面。

山西各地有刀削，大同最为驰名。

一口大锅里的沸水咕咕直跳。

一块面坯在案板上揉得咯噹作响，

直揉得面团紧实光亮，

薄瓦片似的削面刀才开始在上面飞舞，

一条条柳叶般的面条子噗噗如水，

两边薄中间略厚，面的滑和韧一起呈现，

嚼在嘴里叭叭作响。

浇上一勺咸鲜的猪肉臊子，

面条子跟着闪烁出黄灿灿的油光。

一道道山梁，一道道河，

自然地理把山西块块划分，

划分出不同的风俗、口音、以及口味。

晋中是山西特色，晋北有塞外风情，

到了晋南吃面，又是一个样子。

上党人以饼为面，晋城则是用面做菜，

如果说河东的扯面有了秦地风骨，

那么临汾的牛肉丸子面则是自成一派。

牛骨和香料的高汤一勺勺冒在黄澄澄的面条上，

盛进碗里再来一大勺辣酱，

香醇热辣的面条子搭配牛肉和丸子，

浑身散发着畅快。

山西的面食吃不完，讲不完，

每道山梁之间，都有不同的人，

每一个人，都吃着不同的面。

他们用智慧和情感，

赋予面千姿百态，千滋百味。

山河是家，面也是，

山河里有故事，面也有。

面条沿着黄河走，

一边顺着秦晋的版图从北流向南，

一边渗透两岸的脉络由东跨到西。

作为中国历史上最早出现的食物，

面条制作简单、食用方便，

作为中华文明的发祥地，

陕西和山西更是把面吃出了更高的境界，

压幹捏搓拉，煮蒸炒烩炸。

因时而异，因地制宜，

黄河水浇在两地的面粉上，开出花儿来。

陕西的面像漂亮的夫人，高调的有面子，

山西的面像贤惠的妻子，低调的过日子。

陕西的面是中华的地大物博，钟灵毓秀，

山西的面是中华的一脉相承，源远流长。

一出唐明皇，一出杨家将。

难分高下，也不必分高下。

一方水土一方人，一枕山河一碗面。

面条沿着黄河走，

从甘肃的牛大，流向河南的烩面，

面条沿着长江走，

从担担面小面，流向热干面、奥灶面。

一筷子挑起奔流的大江大河，

是我们选择了面，也是面选择了我们。

只是在秦晋两地，

这一份热爱被放大、被深入、被继承、被发扬。

被双手和胃口给予大大的拥抱。

做好一碗面，

是对生命的感恩，是对生活的热爱。

陕西的面，山西的面，

中国的面。