本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

早在唐代显庆四年（659年）由李绩、苏敬等人撰写的《唐本草》就有“姜黄，叶、根都似郁金，花春生于根，与苗并出，入夏花烂无子。根有黄、青、白三色，其作之方法与郁金同尔。西戎人谓之蒁药。其味辛少苦多，与郁金同，惟花生异耳”一语，开宗明义地起用“姜黄”一名将“郁金”“蒁药”区分开来。

然而，由于它们长得太相似了，谁是谁往往让人分不清，为此牵起了旷日持久的争辩。至今Turmeric有的译作“姜黄”有的译作“郁金”也是这个道理。

由于以往对植物种类了解得不深，历代的药学家们总在为“姜黄”“郁金”“蒁药”的隶属喋喋不休，甚至认为“姜黄”是老姜所成。

新疆烤全羊要涂上一层姜黄糊才是正宗

如宋代嘉祐六年（1061年）由苏颂撰写的《图经本草》有说：

“姜黄，能生花，花在根际，一如蘘荷。谨案郁金、姜黄、蒁药三物相近，苏恭不细辨，所说乃如一物。都下近年多种姜，往往有姜黄生卖，乃是老姜，市人买生啖之，云治气为最，医家治气药大方中亦时用之。”

以及清代乾隆三十年（1765年）由赵学敏撰写的《本草纲目拾遗》又说：

“姜黄真者是经种三年以上老姜。能生花，花在根际，一如蘘荷。根节坚硬，气味辛辣，种姜处有之，终是难得。西番亦有来者，与郁金、蒁药相似，如苏敬所附，即是蒁药而非姜黄，苏不能分别二物也。又蒁味苦温，主恶气疰忤心痛，血气结积。苏云姜黄是蒁，又云郁金是烟蒁。夫如此，则三物无别，递相连名，总称为蒁，功状则合不殊。今蒁味苦色青。姜黄味辛，温，无毒，色黄，主破血下气，温不寒。郁金味苦寒，色赤，主马热病，三物不同，所用各别。”

（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）

清代道光二十八年（1848年）由吴其濬撰写的《植物名实图考》有说：

“（郁金）以根为螳螂肚者为真”，

并说“（郁金）其用以染黄则姜黄根也”，

更让人认为“郁金”与“姜黄”实为一物，根块称为“郁金”，根茎染色则称为“姜黄”。

真是越辩越让人糊涂。

而“蒁药”又有另外一种解释，

唐代开元二十九年（741年）由陈藏器撰写的《本草拾遗》有说：

“（蒁药）一名蓬莪，黑色。二名蒁，黄色。三名波杀，味甘有大毒。”

则又衍生出“蓬莪”一名。

不过，这些争辩终归让一些药学家们知道“姜黄”“郁金”“蒁药”各自代表着一种植物以及各有各的药效。

明代万历五年（1578年）由李时珍撰写的《本草纲目》就如是云：

“姜黄、郁金、蒁药三物，形状功用皆相近，但郁金入心治血，而姜黄兼入脾兼治气，蒁药则入肝兼治气中之血，为不同尔。古方五痹汤，用片子姜黄治风寒湿气手臂痛。戴原礼《要诀》云，片子姜黄能入手臂治痛，其兼理血中之气可知。”

（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）

由于数百年来历代的药学家对“姜黄”“郁金”“蒁药”没有统一的表述，给植物学家们留下了不少的困难。

植物学家认为，以上三者均出自多年生草本单子叶植物纲[Monocotyledoneae]姜目[Zingiberales]姜科[Zingiberaceae]姜黄属[Curcuma]的辖下。

问题在于该属共有50多个品种，我国拥有至少6个，谁该是“姜黄”，谁该是“郁金”，谁该是“蒁药”，众说纷纭，莫衷一是。

有的说进口的称“郁金”；国产的、黄色的称“姜黄”；灰白的称“蒁药”。

亦有说芳香的、具“螳螂肚”形状的称“郁金”；芳香的、黄色的称“姜黄”；芳香或不芳香、灰白的称“蒁药”。

（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）

据说，《中国植物志》在修定时就遇着以下的问题，要翻查大量的历史资料才最终确定哪种植物该冠上哪个名字。

以下是中国品种的介绍：

姜黄

又称“郁金”“毛姜黄”“宝鼎金”“黄丝郁金”，

拉丁学名Curcuma longa L.。

其根状茎黄色，极香。叶两列，长椭圆形，先端渐尖，基部渐狭成柄。

花茎由叶鞘内抽出，穗状花序圆柱状。樱部苞片粉红色，下部为绿色，内含花。花萼绿白色，具三钝齿。花冠漏斗形，裂片长圆形，略成兜状。唇瓣长圆形，黄色。

蒴果膜质，球形。花期在8～11月份。

干燥的根茎卵圆形、圆柱形或纺锤形，有的叉状分枝，长2～5厘米，直径1～3厘米。表面深黄色，有皱缩纹理和留有叶痕的明显的环节，并有圆形分枝痕及须根痕。质坚实，断面棕黄色至金黄色，角质状，有蜡样光泽，内皮支环纹明显，维管束呈点状散在。

气香特异，味苦、辛。

姜黄图谱

郁金

又称“姜黄”“玉金”“马蒁”“黄郁”“毛姜黄”“广玉金”“黄丝郁金”“蝉肚姜黄”，

拉丁学名Curcuma aromatica Salisb.。

其根茎肉质，肥大，黄色，根末端膨大成长卵形块根。叶基生，叶片长圆形，先端尾尖，基部渐狭。

花葶单独由根茎抽出，穗状花序圆柱形，有花的苞片淡绿色，卵形，无花的苞片白色而带淡红，长圆形，先端具小尖头。花冠管漏斗形，裂片长圆形，白色而带粉红。

蒴果3室。花期在4～6月份。

干燥的根块呈纺锤形，或古人形容的螳螂肚形，有的一端细长，长2.5～4.5厘米，直径1～1.5厘米。表面棕灰色或灰黄色，具细皱纹，断面橙黄色，外周棕黄色至棕红色。

气芳香，味辛辣。

郁金图谱

温郁金

又称“温莪术”“黑郁金”“川玉金”“片姜黄”“绿丝郁金”，

拉丁学名Curcuma wenyujin Y.H.Chen et C.Ling。

其根粗壮，末端膨大成长卵形块根。块茎卵圆状，侧生。根茎圆柱状，断面黄色。叶基生，基部叶柄短，或近于无柄，具叶耳。叶片长圆形，先端尾尖，基部圆形或三角形。具鞘状叶，基部苞片阔卵圆形，小花数朵，生于苞片内，顶端苞片较狭，腋内无花。

花萼白色筒状，呈不规则三齿裂。花冠管漏斗状，粉白色，两侧裂片长圆形。花期在4～6月份。

干燥的根茎长卵圆形或长圆形，顶端长尖，基部多钝圆，长3.5～8厘米，直径2～4厘米。表面灰棕色或灰黄色，上部环节凸起，基部有下陷的须根痕迹，可见短的须根，有刀削痕。质坚实，断面灰黄色或黄棕色，常附有淡黄色或黄棕色粉末，可见点状或条状维管束。

气香，味辛、苦。

温郁金图谱

莪术

又称“绿姜”“郁金”“蒁药”“马蒁”“篷莪”“蓬术”“羌七”“广术”“文术”“姜七”“蓬莪茂”“蓬莪荗”“川莪术”“山姜黄”“臭屎姜”“蓝心姜”“黑心姜”“绿丝郁金”，

拉丁学名Curcuma zedoaia（chrisun.）Roc.。

其根茎圆柱形，肉质，具樟脑般香味，淡黄色或白色，根细长或末端膨大成块根。

叶直立，椭圆状长圆形，中部常有紫斑。花葶由根茎单独发出，先叶而生。花冠裂片长圆形，黄色。唇瓣近倒卵形，黄色。花期在4～6月份。

干燥的根茎类圆形、卵圆形、长圆形，顶端多钝尖，基部钝圆，长2～5厘米，直径1.5～2.5厘米。表面土黄色至灰黄色，上部环节明显，两侧各有一列下陷的芽痕和类圆形的侧生根茎痕；体重，质坚实，断面深绿黄色至棕色，常附有棕黄色粉末。皮层与中柱易分离。

气微香，味微苦而辛。

莪术图谱

广西莪术

又称“蒁药”“莪苓”“郁金”“毛莪术”“桂莪术”“桂郁金”“白丝郁金”，

拉丁学名Curcuma Kwangsiensis S.G.Lee et C.F.Liang。

其根茎卵球形，根末端膨大成纺锤状，内面乳白色。叶片椭圆状披针形，先端渐尖或短渐尖，基部渐狭。

穗状花序从根茎基部抽出，苞片阔卵形，淡绿色，不育苞片紫红色。花冠管漏斗状，裂片卵形，紫红色。花期在5～7月份。

干燥的根茎类圆形、卵圆形或长卵形，顶端钝尖，基部钝圆，长3.5～6.5厘米，直径2～4.5厘米。表面土黄色或土棕色，环节明显成不见，有点状须根痕，两侧各有1列下陷的芽痕和侧生根茎痕，侧生根茎痕较大，位于下部。质坚重，断面棕绿或棕黄色，内皮层环纹黄白色，皮层易与中柱分离，可见条状或点状维管束，

气香，味微苦、辛。

广西莪术图谱

蓬莪术

又称“蒁药”“广茂”“莪术”“蓬莪蒁”“蓬郁金”“川莪术”，

拉丁学名Curcuma phaeocaulis Val.。

其主根茎陀螺状至锥状陀螺形，侧根茎指状，内面黄绿色至墨绿色，须根末端膨大成肉质纺锤形，内面黄绿或近白色。

叶鞘下段褐紫色。叶基生，叶片长圆状椭圆形，先端渐尖至短尾尖，基部下延成柄，叶面沿中脉两侧有紫色晕。

穗状花序圆柱状，从根茎中抽出。上部苞片长椭圆形，粉红色至紫红色。中下部苞片近圆形，淡绿色至白色。花萼白色。

蒴果卵状三角形，光滑。花期在4～6月份。

干燥的根茎根茎圆锥形，上端较尖，下端钝圆，长2～6厘米，直径2～3厘米。表面淡黄色，稍皱缩，有明显环节，节上有鳞片样叶柄残基并有圆点状根痕。质坚实，断面黄绿色，内皮层环圆形，中柱占大部分。

气微香，味苦辣。

蓬莪术图谱

以上植物何时引起中国人关注已无从稽考。

《本草纲目》有云：

“震亨曰：郁金无香而性轻扬，能致达酒气于高远。古人用治郁遏不能升者，恐命名因此也。

时珍曰：酒和郁鬯，昔人言是大秦国所产郁金花香，惟郑樵《通志》言即是此郁金。

其大秦三代时未通中国，安得有此草？

罗願《尔雅翼》亦云是此根，和酒令黄如金，故谓之黄流。其说并通。此根形状皆似莪蒁，而医马病，故名马蒁。”

而最早见“郁金”之名则出自《周书·卷五十·异域传·波斯国》：

“波斯国，大月氐之别种，治苏利城，古条支国也……（出）薰六、郁金、苏合、青木香等……”

和《隋书·卷八十三·西域传·波斯国》：

“波斯国，都达曷水之西苏蔺城即条支之故地也。其王字库萨和……（出）薰陆、郁金、苏合、青木等诸香……”

（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）

问题在于此两卷书皆出自唐代人之手，前者成书于贞观十年（636年），后者成于显庆元年（656年），与《唐本草》列“姜黄”一条是处在同一年代。

因此，有人推测“郁金”或者“姜黄”是随着佛教在中国生根而受到关注，

因为它们最初是焚香的材料之一。

宋代《演繁露》有云：

“秦汉以前，二广未通中国，中国无今沈（香）、（龙）脑等香也。宗庙燔萧，灌献尚郁金，食品贵椒，皆非今香也。”

再有的问题在于《周书》和《隋书》上的“郁金”是“姜黄”[Curcuma longa L.]，还是《唐本草》的“姜黄”是“郁金”[Curcuma aromatica Salisb.]，没有谁说得准。

因为，“姜黄”“郁金”及与它们相似的“蒁药”在中国西南及南方亦有出产。

当中的“蒁药”较为中国人熟悉，

《集解》曰：

“（蒁药）蓬莪荗生西戎及广南诸州。叶似蘘荷，子似干椹，荗在根下并生，一好一恶，恶者有毒。西人取之，先放羊食，羊不食者弃之。”

是医治马疾的著名草药，故又称“马蒁”。它有两种，一种具香味，一种无香味，今统称“莪术”。

另外，还有一种叫“温郁金”的亦可作“蒁药”，块根煮透后晒干称为“温郁金”，根茎煮透后晒干为“温莪术”，根茎纵切成片后晒干则为“片姜黄”。

即李时珍在《本草纲目》上所说的

“近时以扁如干姜形者，为片子姜黄；圆如蝉腹形者，为蝉肚郁金，并可浸水染色。蒁形虽似郁金，而色不黄也。”

这一点，相信就是导致“姜黄”与“郁金”混淆不清的原因。

其他姜黄属植物会根据其根茎的色泽称作“黄丝郁金”“绿丝郁金”及“白丝郁金”等。

当然，如果站在“蒁药”的角度，

将“温郁金”[Curcuma wenyujin Y.H.Chen et C.Ling]称为“温莪术”，

将“莪术”[Curcuma zedoaia（chrisun.）Roc.]和“蓬莪术”[Curcuma phaeocaulis Val.]称为“川莪术”，

将“广西莪术”[Curcuma Kwangsiensis S.G.Lee et C.F.Liang]称为“桂莪术”等。不一而足。

如今，植物学家已经为我们辨清“姜黄”“郁金”“蒁药”相对应是何种植物。

当然，中药行可能会依照惯例：

将“姜黄”[Curcuma longa L.]的主根称作“郁金”，

将“郁金”[Curcuma aromatica Salisb．]的侧根称作“姜黄”。

“姜黄”“郁金”及“蒁药”都是中药！

“姜黄”性辛，味苦，主治心腹结积疰忤，下气破血，除风热，消痈肿，功力烈于郁金。兼治癥瘕血块、扑损瘀血、祛邪辟恶、产后败血攻心及通月经。

“郁金”性辛，味苦，主治血积下气，生肌止血，破恶血，血淋尿血，金疮等症。

“蒁药”性辛，味苦，主治心腹痛，中恶疰忤鬼气，霍乱冷气等症，兼通月经，消瘀血，止扑损痛下血及内损恶血。

但是，只有“姜黄”和“郁金”才可作为膳食香料！

因为它们的根茎含姜黄素（Curcumin）、4-甲氧基-5-羟基甜没药-2，10-二烯-9-酮（4-methoxy-5-hydroxybisabola-2,10-diene-9-one）、二氢姜黄素（Dihydrocurcumin）、姜黄新酮（Curlone）、大牻牛儿酮-13醛（Germacrone-13-al）、双去甲氧基姜黄素（Bisdemethoxycurcumin）、

姜黄酮醇（Turmeronol）、去甲氧基姜黄素（Demethoxycurcumin）、4-羟基甜没药-2，10-二烯-9-酮（4-hydroxybisabola-2，10-diene-9-one）、原莪术二醇（Procurcumadiol）、2，5-二羟基-甜没药-3，10-二烯（2，,5-dihydroxybisabola-3,10-diene）、去氢莪术二酮（Drhydrocurdione）、

松油烯（Terpinene）、莪术双环烯酮（Curcumenone）、柠檬烯（Limonene）、莪术烯醇（Curcumenol）、[4S，5S]大牻牛儿酮-4，5-环氧化物（[4S,5S]-germacron-4,5-epoxide）、α-姜黄酮（α-turmerone）、

甜没药姜黄醇（Bisacurone）、异原莪术烯醇（Isoprocurcumenol）、芳樟醇（Linalool）、莪术奥酮二醇（Zedoaronediol）、4，5-二羟基-甜没药-2，10-二烯（4，5-dihydroxybisabola-2,10-diene）、原莪术烯醇（Procurcumenol）、

姜黄多糖（Utonan）、表原莪术烯醇（Eiprocurcumenol）、姜黄酮（Turmerone）、芳香姜黄酮（Arturmerone）、姜黄烯（curcumene）、大牻牛儿酮（Germacrone)、芳香姜黄烯（Arcurcumene）、莪术醇（Curcumol）、1，8-桉叶素（1，8-cineole）、

莪术呋喃烯酮（Curzerenone）、莪术二酮（Curdione）、龙脑（Borneol）、α-蒎烯（α-pinene）、β-蒎烯（β-pinene）、丁香烯（Caryophyllene）、β-谷甾醇（β-sitosterol）、菜油甾醇（Campesterol）、胆甾醇（Cholesterol）、豆甾醇（Stigmasterol）等成分。

“姜黄”及“郁金”作膳食材料始之印度。

我们之所以将之称为膳食材料而不是将之称为膳食香料，

是因为印度人图取的不是这两种植物根茎的香味，而是图取这两种植物根茎的疗效——破体内瘀血及宁神益气之功。

是与南宋著名诗人范成大在《范石湖集》所说的“鞫狱得此方，活人甚多”如出一辙。

事实上，“姜黄”或是“郁金”虽然亦带有“胡椒”样气息，但其香味总胜不过其本身的苦味，而且还带粗浊浓重的土气，不像其他香料让人精神一振，往往让人敬而远之。

十八世纪的时候，英国人融会了印度人的做法，配制出一道叫“咖喱”的国际级调味品，才让人们对其刮目相看，才将之视为膳食香料。

由于“姜黄”或是“郁金”味带回苦，配用之时必须要用其他香料来掩盖才能达到苦尽甘来的效果。

这亦是为什么用它们配成的“咖喱”要有十来种其他香料辅助的原因。

“姜黄”或“郁金”一般而言可有五个用途。

第一是图其金黄之色（不是染色，染色的是“黄姜”。“黄姜”会另文介绍）。

第二与“胡椒”协同使用，可提高“胡椒”的香气。

第三是图取其食疗的功效。

第四是图取其抗氧化的能力，即具保鲜、保质的能力。

第五是在近年才发现，因此，该发现成果未刊于《粤厨宝典·食材篇·香料章》中，在这里首发。

最新的实验初步证明，“姜黄”或“郁金”还有常被忽视的用途，就是具有凝固肉制品的可水溶性蛋白的性能。

但凡肉制品被加热之后能呈现爽、脆、嫩、滑、弹的质感，是因为肉制品的可水溶性蛋白凝固时间与加热时间相吻合。

如果可水溶性蛋白凝固时间与加热时间不吻合会出现什么样的情况呢？

会出现两种情况，

一种情况是呈现“霉”的质感。

原因是可水溶性蛋白在加热时未及时凝固，出现半溶解状态，因而呈现分散的并定义为“霉”的质感。

一种情况是呈现的“（此字见插图1）”质感。

原因是可水溶性蛋白在加热时过早地凝固，出现硬凝状态，因而呈现粗糙的并定义为“（此字见插图1）”的质感。

可水溶性蛋白最合理的情况下的凝固是，在加热时吸收应有的水分才从容凝固，此时既没有分散溶解，也没有硬凝结粒，而是饱满地凝固。

这样才能让制品根据其质地最终呈现爽、脆、嫩、滑、弹的质感。

插图1，该字是粤菜食我质感评价用字，定义是可水溶性蛋白在加热过程中过早固化而呈现的粗糙质感

说到这里要科普一下，

肉制品致熟（熟化），实际是可水溶性蛋白凝固的结果。

能给予可水溶性蛋白凝固，实际有四个熟化区间（通常说是三个）：

即低温致熟（低温熟化）、中温致熟（中温熟化）、高温致熟（高温熟化）及超高温致熟（超高温熟化）。当中超高温致熟（超高温熟化）也可视同为高温致熟（高温熟化）

怎样理解这四个熟化区间呢？

低温致熟（低温熟化）区间：

是指可水溶性蛋白在0摄氏度至25摄氏度的区间里熟化凝固的区间。

例子如常见的“松花蛋（皮蛋）”“咸蛋”等。

这个熟化区间必须借用辅助材料及给予较长的时间。

例如“松花蛋（皮蛋）”要借用碱性物质帮忙。“咸蛋”要借用食盐等帮忙。

当然，酒及酒精也具备低温致熟（低温熟化）的能力。

中温致熟（中温熟化）区间：

是指可水溶性蛋白在25摄氏度到85摄氏度的温度里熟化凝固的区间。

例子如“鱼丸”“墨鱼丸”“猪肉丸”及“牛肉丸”等。

这个熟化区间必须要将肉制品剁成糜状，以使其在续后与温水接触并给予相应的时间而熟化。

在广东，专业的技师还专门将此工艺称为“养”，或在“养”字加火旁。

高温致熟（高温熟化）区间：

是指可水溶性蛋白在100摄氏度的温度里熟化凝固的区间。

这个熟化区间实际是所有烹饪法给予的熟化效果。

超高温致熟（超高温熟化）区间：

是指可水溶性蛋白在180摄氏度以上的温度里熟化凝固的区间。

这个熟化区间一般适用于“油烹法”及“火烹法”里应用。其熟化效果较之以上三个熟化区间，可水溶性蛋白在凝固的基础上多了一个膨化。略有差别。

这四个熟化空间，前两个是具备“二次加热”的能力。

“二次加热”有什么优点呢？

就是制品再次加热，其所呈现的质感相当稳定，不太容易变劣。

有一点需要清晰，以上四个熟化区间所耗的时间是相对递减。

经观察，姜黄可以令肉制品的可水溶性在中温环境下凝固，而不用必须对制品采取剁糜及“养（即挤成丸状放在温水致熟）”的操作。

也就是说，如果不嫌弃姜黄的气味，在正常的腌制工序之中加入适量的姜黄粉，并给予相应的反应时间，就能让腌制品在正常烹饪时实际进行着“二次加热”的效果，从而让制品杜绝“霉”与“（此字见插图1）”的劣性质感。

全文完

（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）