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引言：

果酒的质量一方面取决于乙醇含量，另一方面取决于酸的含量，其中果酒一般总酸量为0.5-0.8g/100mL。

如果在果酒的酸度低于4g(H2SO4)/L不仅会使酒的风味平淡，还会在果酒发酵过程中被微生物污染，而且还有且不易保存等弊端。

而含酸量过高会让酒的口味变得相当酸涩，难以下咽。

所以我们去广东郁南县的一家果酒酿造工厂进行了实地考察调研，就含酸量的问题进行了实践，得出了不同含酸量对果酒中口感影响。

接下来小范教大家如何在酿造果酒的过程中掌握好含酸量，然后向大家阐明不同酸度在酿酒中的应用。

一、水果和发酵醪中常见的酸

在我们的果酒制造中，果汁中的酸被分成两类:果汁中自然存在的酸和在发酵过程中产生的酸。

第一种就是果汁中自然存在的酸，有酒石酸、苹果酸、柠檬酸等等，第二种指的是在发酵过程中产生的酸，有乳酸、琥珀酸和乙酸等。

那么下面小范为大家详尽介绍以下几种在酿酒中常用到的酸。

1、乙酸

果酒中如存在过量乙酸会使果酒中有一种使人烦躁的醋味，可惜的是，几乎所有果酒中都存在少量的乙酸。

我们在陈酿果酒时，要尽量避免感染能将乙醇发酵成乙酸的醋酸菌，因为醋酸菌好氧，很容易氧化让酒类产生醋酸菌，所以在我们陈酿时，将酒桶添满是十分重要的。

2、挥发酸

那挥发酸又是怎样一回事呢？一般来说，所有的佐餐类果酒都含有一定量的挥发酸，一般为小于 1.2g/L (以乙酸计)。

其实挥发酸的酸度对果酒的香气和风味也有很大影响，挥发酸含量很低时有利于果酒形成好的风味。

但含量过高时，会对果酒有败坏作用，而目一旦形成很难除去。

要注意的是，挥发酸如果高于 1g/L(以乙酸计)就很难酿造出好的果酒。

3、柠檬酸

柠檬酸是唯一一种能够往葡萄酒中添加(<50g/100L)的酸，如果葡萄过于浑浊，可能是铁离子过多，加入柠檬酸，能与葡萄酒的产生反应，从而使葡萄酒变清澈。

但要注意的是，柠檬酸的酸味明显而刺激，当添加量过度时容易影响果酒的风味。

4、苹果酸

果酒加工时果汁中的部分苹果酸在乙醇发酵过程中由乳酸菌转化为乳酸，使酸味有所降低，总酸度可降低 2.4g/L(以苹果酸计)。

苹果酸-乳酸发酵与果汁的 pH、温度、亚硫酸盐的含量、是否有磷酸盐和氨基酸存在均有关系。

苹果酸可赋予果酒新鲜的酸味。

5、乳酸

乳酸有很强的防腐保鲜功效，可用在果酒、饮料中，具有调节 pH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用。

因为乳酸的酸味柔和，苹果酸-乳酸发酵在果酒陈酿过程中十分重要。

三、测定果汁酸度的方法

酸度有两种表达方式:滴定酸度和 pH，二者相互联系，随着 pH下降，滴定酸度会增强。

我们一般用氢氧化钠(NaOH) 溶液对果汁或果酒进行酸碱滴定，来测定果汁或果酒中的滴定酸度，用 pH计对果汁的 pH进行测量。

用 pH 表示酸度，为评价发酵醪是否有利于微生物生长，发酵醪中蛋白质沉降情况和果酒成熟情况。

而评价发酵醪酸度的另一种途径是有机酸。

用有机酸的含量来表示酸度，果酒发酵酸的滴定酸度应控制在 3.0~6.0g/L (以苹果酸计)。

要注意，鲜食型水果果汁的滴定酸度通常过低，发酵前应对其酸度进行调整。

三、酸度的调整

其中果酒发酵醪的 pH应介于 3.3~3.7之间，当发酵醪滴定酸度在 3.0~6.0g/L (以苹果酸计) 时，pH自然介于其间。

1、增酸

果汁酸度低于 4g(H2SO4)/L或 pH高于3时，我们就应在果汁中补加酸以提高酸度。

如果说因酸度过低，pH 值高，添加 SO2后呈游离态的比例少，那么果酒易受细菌污染，而且易被氧化。

如果条件允许的话，我们可以优先考虑将高、低酸果汁混合，当然用于提高酸度的果实不应影响果酒的类型、风格与品质。

另外，根据果汁或果酒中酸的组成，可添加酒石酸与柠檬酸增酸。

添加酒石酸

加入果汁的酒石酸约有 1/3 的量与果汁中的钾、钙离子结合成不溶性的酒石酸氢钾和酒石酸钙，其中2/3 用于增酸。

酒石酸添加量计算公式为:

酒石酸(g)=3/2X(要求滴定酸度-果汁滴定酸度)X果汁体积。

若需要增酸的为果浆，用果浆体积乘以经验出汁率，即得果汁体积。

添加柠檬酸

添加柠檬酸在果酒中能够防止铁破败病，还能用来调整果酒酸度可增加酒的爽口感。

添加柠檬酸一定要按《中国葡萄酿酒技术规范》中的规定，增加酸度之后，酒体的柠檬酸含量不能每升不能超过一克。

我们一般在酒中的柠檬酸加量一般不会超过0.5g/L。

用柠檬酸增酸的计算公式为:

柠檬酸(g)=(要求滴定酸度一果汁滴定酸度)X葡萄汁体积÷1.172

注意柠檬酸要加在葡萄酒中！

2、降酸

当果汁的滴定酸过高时，就会影响酵母发酵与酒的感官特此时应考虑降酸，降低果汁酸度的方法有多种。

加水稀释法降酸

这种方法就是加水、加糖发酵，以降低果汁中含酸量。

虽说此法最简单，但在我国与许多国家不允许用此法降低葡萄酒的酸度，但如果用其他高酸水果酿酒时，也是可以考虑这个办法。

生物法降酸

利用微生物分解酸性物质，也可以给果酒降酸

可用于生物降酸的微生物有进行苹果酸-乳酸发酵的乳酸菌、能分解苹果酸的酵母菌和能将苹果酸分解为酒精、CO2的裂殖酵母。

这一发酵通常在酒精发酵结束后进行，导致酸度降低，pH 增高，并使果酒口味柔和。

对于所有的干红葡萄酒，苹果酸-乳酸发酵是必须的发酵过程，而在大多数的干白葡萄酒和其他已含有较高残糖的果酒中，一定要注意避免这一发酵。

降酸酵母的使用一些酿酒酵母，能在酒精发的同时分解 30%的苹果酸。

这类酵母对于含酸量高的原料是非常有益的。

为了防止其他酵母的竞争性抑制，在添加酿酒母以前，必须通过澄清处理，最大限度地降低葡萄汁中的内源酵母群体。

这种方法特别适用于苹果酸含量高的果汁的降酸处理。

化学法降酸

这种方法就是利用化学降酸剂除去果汁中过多的酸，我们常用的降酸剂为碳酸钙 (CaCO3)、酒石酸(C4H4O6K2 1/2H2O)与碳酸钾 (K2CO3)。

下面小范以碳酸钙为例，为大家介绍一下化学降酸方法。

0.67g CaCO3可除掉1g 酒石酸。

据此与需降酸的果汁量，计算出 CaCO3需要量。

将所需的纯CaCO3、加少量冷水充分搅拌，除去漂浮物，再用冷水洗 2~3次，制得 CaCO3乳液。

然后待处理汁分成两份，将 CaCO3分数次缓慢加入 1份待处理果汁中。

每次添加量不超过计算量的 5%并不断搅拌，一直至不发泡时，再进行下一次添加。

处理好的果汁在-3~0°C下冷冻 1周左右分离沉淀。

将已降酸的果汁再与未降酸处理果汁混合。

如此操作可以较好地保留果汁的香气，防止降酸过程中产生 CO2，气体将全部香气带走。

而且果汁中的保护性胶体影响到上述盐的沉淀。

但需要我们格外注意的是，添加 CaCO3时应先作小试，以确定待处理果汁的用量及降酸程度。

另外为了促进沉淀，可同CaCO3一起往果汁中添加1%的苹果酸酒石酸钙复盐作为晶种。

这种方法最好在酒精发酵结束时进行，因为化学降酸只能除去酒石酸，还有可能使果酒中最后含酸量过低(诱发苹果酸-乳酸发酵)，因此，必须慎重使用。

如果我们不想用苹果酸-乳酸发酵，那还有一种方法，就是用碳酸氢钾进行降酸，用量最好不要超过 2g/L。

与碳酸钙相比，碳酸氢钾不增加 Ca2+的含量，而Ca2+是果酒不稳定的因素之一，所以如果使用碳酸钙，用量不要超过 1.52g/L。

多数情况下化学降酸的目的只是提高发酵汁的pH，以触发苹果酸-乳酸发酵，所以我们尽量根据所需要的 pH和果汁中酒石酸的含量计算使用的碳酸钙量。

例如在一般在果汁中加入0.5g/L 的碳酸钙，可使 pH 提高 0.15，这一添加量足以诱发苹果酸-乳酸发酵。

物理法降酸

1、冷处理降酸

发酵前采用冷冻法先除去一部分酒石 (酒石酸氢钾晶体)，再进行发酵。

这种物理降酸的原理可以在低温时，让果汁中的酒石酸盐溶解度降低，形成结晶而从酒中析出，将结晶与汁分开即达到降酸的目的。

2、离子交换法处理

通常的化学降酸会给果汁中产生过量的 Ca2+，我们常采用强酸性苯乙烯系阳离子交换树脂除去 Ca2+，这方法对酒的 pH影响甚微，用阴离子交换树脂(强碱性)也可以直接除去酒中过高的酸。

当然，如何正确选择降酸时机，是对成功酿造高质量的果酒非常重要的。

当果汁酸度过高时，在发酵前、最迟在发酵终了前降酸，有利于酵母发酵，有利于酒的风味与口感。

果汁酸度不太高时，发酵终了前降酸，以防降酸后果汁被细菌污染。

但不论采取任何降酸方法，都不宜在装瓶前降酸，因为酸度的变化会影响酒的胶体稳定性，由此会引起成品酒沉淀、混浊。

五、结论

本文中小范通过介绍酿造果酒时的正确操作，教大家如何能够有效控制含酸量，从而显著提升果酒的风味。

首先我们要控制果汁的pH值，通常在3.0-4.0之间，还可以利用柠檬酸等酸性物质进行调整，适时监测酵母活动，保持合适的发酵温度，有助于控制产生的有机酸的种类和含量。

还要在酿造过程中注意避免氧气的接触，以减少酸化反应。

最后，在发酵结束后，进行适当的陈酿期，使果酒的各种成分得以充分融合，进一步提升口感和风味。

这都说明了正确控制含酸量，将为果酒赋予更加丰富和平衡的风味！