岩茶的“焙火”，你真的了解吗？

喜欢岩茶的朋友，尤其是刚入门的茶友，经常会被“火功”一词搞得晕头转向，轻火茶、中火茶、足火茶、高火茶……

为什么岩茶要以火功论茶呢？今天，我们好好漫谈一番岩茶的“焙火”工艺。

什么是焙火？

焙火是岩茶制作的关键工艺之一，技术性最强，是形成岩茶独特的香气和茶汤口感韵味的关键工艺。火候的高低，直接反映在茶汤和叶底上。

以火为依据的焙茶方法，根据焙火的程度不同，可分为：欠火、轻火、中火、足火、高火、病火。

焙茶的火候与炒菜、煲汤所用的火候有异曲同工之处。火候运用得当，则是助推器，有助于提升茶叶品质、延长茶叶的贮藏寿命；火候掌握不好，好茶也会毁于火中，饮则伤身。

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火候不足，无法激发茶叶的内在物质。

焙茶的火候太低，焙出来的也就是常说的轻焙火的茶，这类茶不论哪个品种，虽然表现出香气明显，但是存在诸多缺点：干茶呈青褐色，茶汤淡薄，没有醇厚之感，喝完口腔内留有苦涩之感，最大的问题是青没有做到位，偏寒凉，喝多了伤胃，容易返青，三五个月后茶叶就腐败、变质。

此时，也许有人会问中火、足火焙茶焙茶就不会出现返青的问题了吧？请记住一个关键点：茶没有做到位，不管用什么样的火候去焙茶都不可能焙出一泡好茶。即便工艺完成了99.99%，剩下的0.01%的内在元素没有转化到位，随着时间的推移，茶叶还是会发生变化，品质不稳定，茶体没有实现“体均五行”，喝茶根本达不到“祛百疾”的功效。

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以火代茶，茶味尽失。

为了杜绝茶叶出现返青的现象，有的制茶师以高火、急火焙茶，由于火温过高、吃火较急，焙出来的茶叶外熟内生，也可能直接把茶叶焙死了，这类茶我们称为碳化茶，焦味明显，汤色多为暗红色、黑褐色，茶汤浑浊，叶底全部或部分碳化，火味、焦糖味取代了茶味，喝多了容易上火、燥热，伤肺气，晚上喝还会引起失眠。

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做茶：去其糟粕，取其精华。

我们从出生时的懵懂无知变成对社会有用的人才，是一步一步实现的，整个过程中需要接受教育、不断学习、改正自身的缺点，用文化知识提升个人修养，才能成为一个拥有饱满人格、充满正能量的人。

做茶如育人。工艺制作就是培育茶之所以成为茶的过程，要去其糟粕，取其精华。

岩茶的制作过程，去除青毛杂香、水味杂陈，一步一步促进茶青内在物质的转化，直到茶青中的茶多酚、矿物质、微量元素等营养物质等纯化到气雾化，再经过一年四季的醇化，茶叶达到中和纯正，成为真正有益于人体健康的养生茶。茶叶没有做到位，就是陆羽《茶经》的“一之源”写着：“采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。”

综上所述，我们可知做茶要谨记将“茶性”放在首位，依据茶的特征决定发酵的程度、焙火的温度与时间。焙火的关键是要把茶焙活了，而不是焙得半生不熟，或者焙空、焙死了。

做茶应遵循的理念

顺其茶性、做其茶气、致其中和

茶为万物之灵芽，有灵性、有活性，“初生于山，重生于锅，隐于茶罐，复活于杯”。

制茶是赋予茶叶第二次生命的培育过程，这就要求制茶师“顺其茶性，以茶为师，看茶做茶”，制茶过程中始终坚持以茶为主，根据茶叶的特征决定焙火的温度、时间，陈放时茶叶的变化而决定复焙的温度、时间，而不是笼统地以轻火、中火、高火、足火等“标准”去焙茶。

试问，同一山场、同一品种、同一时间采摘的茶叶，发酵程度不同，焙火的时间和温度还能完全一样吗？