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红白卤的制作过程

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准 12,5 千克的卤水

调味料：川盐 300 克、冰糖 250 克、老姜 500 克、大葱 300 克、料酒 100 克、鸡精、味精适量

香料：山奈 30 克、八角 20 克、丁香 10 克、白蔻 50 克、茴香 20 克、香叶 100 克、白芷 50 克、草果 50 克 、香草 60 克 、橘皮 30 克 、桂皮 80 克 、筚拨 50 克、千里香 30 克、香茅草 40 克、排草 50 克、 干辣椒 50 克

汤原料：鸡骨架 3500 克和筒子骨 1500 克

红白卤水制作

(1) 将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净， 重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2) 糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉， 用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

(3) 香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮 5 分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

(一)掌握好香料的用量新卤水 12.5 千克，用 600-700 克香料为宜（6 千克水用 300 克，3000 克用 150克左右）

二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

三，糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四，熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

五 适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁

时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

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