逐渐没落的北京小吃

作者：孟春明

曾几何时，北京小吃在全国小吃的排行榜里，还是有自己的一席之地，可如今，江河日下，已经式微，笔者几次写北京小吃的文字，都被非京籍人士骂的狗血喷头，一塌糊涂，甚至一些老北京们，也颇不以我所言为然。

北京小吃的没落，究其原因不外乎以下几个：一是品种单一，固步自封，不能与时俱进，得不到现代人的认可。长期以来，北京小吃躺在老祖宗的光环下睡大觉，不思进取，传统的北京小吃口味相对简单，在当下，很难吸引人们的关注，特别是难于吸引年轻人的口味，或曰，北京小吃多油、多糖、多盐，不健康。那么，麻辣烫就健康吗？撸串儿呢？美式甜面包圈呢？这些东西的油、糖、盐含量并不比北京小吃少，却令年轻人趋之若鹜，那就是北京小吃自身的原因了。既然是小吃，那就不可能用正餐的眼光对待它，可见，所谓不健康并不能成为北京小吃衰败的理由。

二是，文化底蕴不足，对传统技艺和工艺缺乏尊重，当前，执此业者中，真正的北京人日渐稀少，许多所谓北京小吃往往是些对北京文化不甚了解的外地人在操持，甚至把一些莫名其妙的的东西说成北京小吃，搅乱了视听，也败坏了北京小吃的名声。

三是，既然是小吃，就与那些名食名点有所不同，不求高大上，只要小而精。傻大黑粗，粗制滥造肯定栓不住食客的腿、堵不住食客的嘴。遗憾的是，与南方一些小吃相比，北京小吃的确不够精细。此外，随着传统农耕社会的解体，许多食材辅材已经难觅其踪，原来的食材也往往变了味道，真正恪守传统的地道小吃，眼瞅着是越来越少了。

第四，或许也是最重要的一点，成本居高不下，经营者望而却步，日渐凋零。所谓小吃是与大餐相对而言的，都是本小利薄的食品，如果价格高了，也就不再是小吃，老北京有句话说小吃是碰头食，意思就是简单方便加上价格便宜。小吃往往是以家庭为单位的作业、小本经营，随着城市改造的步伐加快，作坊式的、家庭式的小吃难以存身，我们看看传统的小吃集散地前门外廊坊头条、二条，东四附近的隆福寺，虎坊桥、西四附近等等一些地方的变迁变化，就可以对小吃的衰微原因一目了然。

炒肝

传统的北京小吃，大约可以分成三个流派，一个是汉族人制作，内含猪肉、猪下水的，比如卤煮火烧、炒肝等等，以及含有猪油的一些点心类小吃。另一个是回民制作的小吃，比如，羊杂汤、羊霜肠、糖卷果、炸油香。最后一种是清宫御膳房流传出来的一些小吃，以原材料精细、产成品精良著称。而三者之中也有所交叉，比如，清宫流传出来的一些小吃，本来很多都是来自于民间，不过只是更加精致一些而已，与民间所出差别甚小。有的制作过程使用的是素油的小点心，或者不含大肉、大油的品种，也是回汉都有的食物，比如，豌豆黄、驴打滚豆汁儿等等就是三个流派都有的品类。最近几十年来，三者间的界限已经模糊不清，许多时候只能凭经验判断，或者从店家门口是否明确标识来识别。

驴打滚

若论品种的丰富或是卫生程度的高下，传统的回民小吃是远远好于汉民小吃的。

作为一个土生土长的北京人，我还是摆脱不了北京小吃的诱惑，隔三差五的，会去一饱馋吻。而且，我虽然是个汉族，但取向上、个人偏好上是更加接近选清真小吃，理由是它相对正宗、干净。

传统的老北京卖羊肉的地方叫做羊肉床子，多数是穆斯林操持。店铺里设置一个床型的大木头案子，充作切割羊肉的案板，羊肉床子每天刷洗的露出新木茬儿，挂羊肉的木头杠子、白铜秤盘、秤杆、秤砣擦得锃亮，透着干净、利索。只要顾客说出打算怎么吃，是爆、烤、涮，还是炒、熘、炖，店家便会切割不同部位的羊肉，回去加工，一准没错。除了羊肉以外，羊肉床子还经常外带着出售一些副产品，也就是一些小吃，比如，烧羊肉，买的时候带个碗，店家会给你盛满满一碗烧羊肉的汤，拿回家拌面条，倍香。卖肉剩余的筋头巴脑，羊肉床子会剁成肉馅，加上应季蔬菜，加工成大包子，一咬满嘴油，香！位于老东安市场的东来顺饭庄会做生意，老板继承了羊肉床子的这个传统，一些不能涮着吃的羊肉筋头巴脑会制成包子，价格便宜，往昔，很受吃不起涮羊肉的穷苦人欢迎，一些有钱人也会专门来这品尝东来顺的羊肉包子。可惜，这个好传统也已经失传。

羊头肉

老北京的回民凭借两把刀、八根绳闯出了清真小吃的一片天地。所谓两把刀，就是切羊头肉的刀和切粘糕的刀，八根绳就是栓前后两个装小吃的筐子的绳子。前些年，在虎坊桥一带，还可以见到白水羊头李的店铺，李家后人用一把特制大片刀，把卤制好的羊头肉切成大片，又薄又嫩，从装着椒盐的牛角里撒些椒盐，软嫩香醇，风味独特，是下酒的一味好菜，白嘴吃也是令人难忘，可惜，今天的白水羊头肉虽然还有售卖，但已经不是那几个传统人家所为，羊头肉切得比嘴唇还厚，椒盐也不复那么香醇。

护国寺小吃店

今天，平日里北京城里要找寻像样的小吃，品种齐全些的地方大约只能去牛街或者护国寺小吃店，位于两广大街东段的锦芳小吃大概也可以算作一个。前些年，东四隆福寺一带还有隆福寺小吃店、白魁老号等几家苟延着，隆福寺被祝融光顾之后一蹶不振，几番改造都不成功。现而今，隆福寺又一次改建，也不知道是不是改造以后，那里还有没有这几家店铺的位置。

如果把牛街和护国寺小吃等硕果仅存的北京小吃比较，牛街的小吃更加正宗适口，原因很简单，小吃虽小，却往往是一家一户几代人精心经营的结果。牛街小吃很多还保留着家庭式的前店后厂式的经营方式，而护国寺却已经变成连锁式经营，那些小吃都是由配送中心将工厂化生产的产品配送到各个店铺出售，焉能保存就有风味？不过是徒有其名罢了。