「喝咖啡也能醉呐」01：精品咖啡那件小事-今日头条

摄于18/09/2017

喝咖啡也能醉呐

01 精品咖啡那件小事

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概念介绍

评价基准

1. 干香气

2. 湿香气

3. 酸味

4. 醇厚度

5. 余韵

6. 滋味

7. 平衡

概念介绍

Introduction

一杯高品质的咖啡，我们称之为精品咖啡（specialty coffee）。

图源：one壕

精品咖啡这个名词最早是美国Knutsen Coffee Ltd.的Erna Knutsen努森女士在1978年提出的。她所提出的「精品咖啡」的定义非常单纯明确：“Special geographic microclimates produce beans with unique flavour profiles（在特别气候与地理条件下培育出具有独特风味的咖啡豆）。”

图源：意大利友人Marco

美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of American简称SCAA）的Don Holly也曾说：“把好的咖啡要提供给消费者，必须经过相当多的程序。必须将全部的程序都维持最高的品质，才能被定义为精品咖啡。”

图源：意大利友人Marco

精品咖啡目前并没有世界共通的严格定义，评鉴基准是由各国的精品咖啡协会自行决定。不过，各国基本上都是以实际品尝具有明确生产履历（Traceability）的咖啡后，评鉴优劣的方式来评判。大致上具有产地独特的风味与特征，让人留下绝佳印象的，就是高品质咖啡。

图源：友人LIN

为了让大家更好地了解评价标准，下面我会拿一些国际咖啡协会的评价基准，加以我自己多年来品尝咖啡的经验，站在咖啡爱好者角度，来解释这些评价标准。尽量讲的通俗易懂。

评价基准

Coffee Standards

成立于1982年的美国精品咖啡协会（SCAA）定义精品咖啡的评价基准：

摄于29/11/2018

干香气 Fragrance

图源：意大利友人Marco

“干香气”是指咖啡烘焙后的香味，或是研磨后的香味。一般来说，一个精品咖啡店出品咖啡，研磨完咖啡豆之后会让消费者闻一闻它的干香，好让消费者对这个豆子有个初步的印象。有些咖啡厅会选择多研磨几克，分装至一个小容器中，待出品完成后一起呈现给消费者。但是个人觉得这样的方法对于稀有豆子——每克都是金钱的味道的那种豆子——是肯定行不通的；而且也是一种浪费吧。然而每次研磨完都由咖啡师送至消费者跟前，对于比较繁忙的店也许是一种挑战。所以我的个人做法是，尽量坐吧台的位置，或者闻完干香之后再落座。

湿香气 Aroma

摄于29/11/2018

“湿香气”是指冲煮后咖啡萃取液的香味。简单来说也就是我们喝的咖啡闻上去的味道。一般我闻的时候会轻轻摇晃容器，让味道更充分地散出来，好让我更容易地捕捉。根据咖啡的产地不同，你会闻到坚果香、巧克力香、花香或者果香等香气。

酸味 Acidity

摄于29/11/2018

丰富的酸味与糖分结合能够增加咖啡液的甘甜味。优质咖啡的“酸味”应该是包含在咖啡内，而不是明显且尖利的尖酸（Sourness）。优质的咖啡往往含有大量的有机酸性物质，蕴含着如柑橘、莓果的丰富酸味。酸的质量是精品咖啡的重要因素。对于刚入门的人来说，酸质也是他们很容易注意到的，因为食客对于咖啡的刻板印象可能就是苦，相当苦，甚至一度以为喝到酸是不是咖啡过期了怎么样。以我个人最直观的感受，好的酸不会让你的口腔起剧烈反应，而是很舒服的，如树莓的酸味一般，而不是柠檬那种尖锐刺激的酸。当然，不同人对酸的接受程度不同。如果比较不能接受酸，可以选择酸质低的产区的豆子。

醇厚度 Body