咖啡 | 喫茶店：明治时期留存下来的老派日本咖啡店

首先飘进耳朵里的是音乐。唱针摩擦着唱片，轻柔的爵士乐默默陪伴着浏览报纸、寒暄闲聊的人们。拉开一张椅子坐下，选好你想要的咖啡冲煮手法：爱乐压，手冲还是虹吸壶？一切都在井然有序的长柜台后面一览无余。这地方让你觉得赏心悦目：镶着木板的私房小店，维多利亚风格的装修。但你来喫茶店可不是为了喝鸡尾酒，而是为了咖啡。

喫茶店是明治时期留存下来的老派日本咖啡店，时至今日，这个保有鲜明和式风情的场所也依然富有无限活力。当时，西方世界把咖啡和欧洲咖啡店的理念一同带入日本。从1800年代末进入日本以来，喫茶店随历史潮汐而动，慢慢演变出彻头彻尾的日本特色。如今，喫茶店要在新一代咖啡店与咖啡爱好者之间挣扎着保持自己的风格，就算在这样的状况下，有一个真理依旧颠扑不破：喫茶店是闲坐、放松、啜饮咖啡和逃离现实的地方。

“在城市的忙碌、喧嚣与拥挤当中，喫茶店就像一个避难所。”在日本生活了三十四年，日常撰写博客“东京美食生活”的博主迈克尔·克雷多尔（Michael Kleindl）告诉我们，“大家常常去那里看一本书，跟朋友聊天，见男女朋友。从过去到现在，喫茶店一一直是非常适合初次约会的场所；不堪重负的生意人也总会到店里喝杯咖啡充充电，小小地打个瞌睡。”

清晨七点左右，这安静的避难所便开门进行早间服务。此时涌入的是那些早间常客（日语称为“常連”）——睡眼惺忪的学生与商人。和鱼、米饭与腌制蔬菜的传统日式早餐不同，喫茶店的早餐更有西方的感觉，给这些早起的人们端来吐司与黄油果酱，水煮蛋和小份沙拉。但克雷多尔提醒我们，不要把这里当成美国的快餐店，人们不会来这儿吃金枪鱼三明治，喝无限续杯的福杰仕速溶。“喫茶店存在的理由，就是要提供更高品质的咖啡。”

“他们为高品质的咖啡和服务而自豪。”克雷多尔说，“每位店主都有自己最偏爱的冲泡方法：滤纸、法兰绒滤网或虹吸壶。很多都会自己烘焙咖啡豆。”他开始细数你可能在本地的喫茶店找到的来自全球不同种类的咖啡豆：乞力马扎罗、哥伦比亚、墨西哥、穆哈、巴西、苏门答腊曼特宁、科纳、哥斯达黎加。“银座有家喫茶店，会提供三种不同烘焙方式的乞力马扎罗咖啡豆。”他补充道。

“喫茶店的老板总是默默地走来走去，为人们泡咖啡。”从大阪迁居美国的咖啡师井驻有纪（Yuki Izumi）如是说，“他会努力做出最好的咖啡，这是他唯一看重的事情。”

“激情=咖啡？请联系我”，有纪的名片背面用手写体印着这样一句话。她自己之前也在喫茶店打工，她口中喫茶店店主（通常是男性）的常见形象，就像疯狂的科学家，在喫茶店的“咖啡因实验室”里，埋头专注于调咖啡，追求完美的味道。“他们特别注重细节。”她又说，“只要做咖啡，就想做最好的咖啡。去他们那里喝的都是好咖啡。要是你不喜欢，那请出去吧。”

店主更看重咖啡品质，不爱闲谈；如果有聊天的兴致，也都是与彼此能直呼其名的“常連”。不过，克雷多尔解释，“不要觉得这是没礼貌，喫茶店这么安静，是有原因的。他们给你空间，让你做自己想做的事：看书，聊天，发信息，小睡，什么都可以。喫茶店是很友善的地方。”他说，“但做好咖啡却是严肃认真的正事。他们安静地把每一杯都泡得香醇完美，密切注意着滴流和温度的状况。”

午后不久，我在Hi-Collar的柜台前坐下；这是纽约东村的一家小小喫茶店，有纪就在这里工作。她带我看了一遍长长的菜单，上面的招牌咖啡和餐厅的菜品数量差不多。这里的咖啡和冲泡方法可以混合搭配，所以鼓励客人进行大胆试验。

她推荐我们试试“东京混调”，这款咖啡来自附近的波多黎各进口公司，用爱乐压冲泡；或是来杯巴西手冲咖啡，这是日式咖啡中最受欢迎的一款；也可以试试用蒸汽与虹吸壶真空浓缩的危地马拉咖啡豆，感受一下有些暗黑系的味道。店里一些客人在点午餐，这是很明显的西方咖啡馆特色。“喫茶店的食物并不是传统日式，而是西式的。”有纪解释道。咖啡总是必不可少的，但菜单上还有拿波里意面、咖喱牛肉、日式“比萨”，炸猪排三明治和蛋包饭。至于甜点，通常是蛋糕。

“我们（日本人）接受了西方文化，西方传教士穿着高领衫来到日本，所以我们慢慢也开始穿西方服饰。”有纪和我们说道。很快“高领”就成为高端时尚的象征。值得一提的是，Hi-Collar（和英文的“高领”发音相同）的宗旨便是“与西方调情”，到了晚上这里就会摇身一变，成为一家清酒吧。

但这只是这家喫茶店的特色。整个日本，喫茶店的审美会因店主不同而各有差异。有纪曾在大阪一家喫茶店打工，那里是就着咖啡吃蛋包饭，同时开正式会议的场所，为周围的整个商业区提供餐食承办服务。在涉谷，著名的“Lion名曲喫茶”是全国硕果仅存的名曲喫茶店（专门放古典乐的喫茶店）之一。克雷多尔常去阿佐谷的Violon，这个喫茶店会用扩音器把巴赫放得响亮，服务员还会问你要不要在咖啡里加奶、糖或白兰地。人们在喫茶店安心坐下，自在舒适。“我见过一些老人坐在里面，头靠着墙，睡得很熟。”克雷多尔说。

“我去过的每家喫茶店样子仍然和34年前一样，都保留着刚开店时的模样。”克雷多尔说。东京神田区的Café Chopin，从20世纪30年代开始就一直宛如初见。Lion名曲喫茶则始于1926年。东京最古老的喫茶店Café Paulista，店里的巴萨诺瓦舞曲已经悠扬了106年。“喫茶店逃过了时代的变迁。”克雷多尔解释

如果说喫茶店有变化，那也是发生在更宏观、更概念性的层面。追溯到19与20世纪之交，巴赫与贝多芬的音乐风靡日本，那时候，名曲喫茶店就是古典音乐的圣殿。二战后，满目疮痍的日本忍痛恢复，那时候，喫茶店是精力充沛的生意人们的好去处。而20世纪60年代的喫茶店汇聚着消极避世的“垮掉一代”与波希米亚人，你可以捧一杯咖啡，倾听甲壳虫的新专辑。近几年，喫茶店较少有悠扬舒缓的爵士配乐，开始放桑巴舞曲，能让人隐约联想到巴西与这个岛国持续数个世纪的咖啡贸易往来。

细究起来，喫茶店最不同寻常的特点就是对传统的坚守；也正是这个特色，才让喫茶店存在了一百多年。讽刺的是，喫茶店对高品质招牌咖啡有着无限的热爱，也尽可能地去提供这样的咖啡，但恰恰是这一点降低了其对年轻一代的吸引力。西方“高领”对日本的吸引力并未消失，只是选择了另一种潮流而已。

有纪标榜自己是“不完全咖啡店一代”，这个年龄阶层的人更像常见的美国青少年：聚在笔记本电脑前，点杯泡沫拿铁。平和与安宁？不存在的。“二十多岁的这一代长大的时候，星巴克正在日本慢慢兴起。他们不喜欢真正的咖啡，偏爱加奶的饮品。”克雷多尔说，“那些地方全是年轻人。”其实，以喫茶店为代表的日本第一次咖啡现代化浪潮，正逐渐受到更具社交性的第二次浪潮的冲击。

第二代日裔美国移民理查德·樫田（Richard Kashida）是纽约Morningside Heights社区喫茶店Kissaten Jin的店主之一。他说：“日本的咖啡店与喫茶店就像‘不同种类的动物’，喫茶店咖啡做得更细致，你去那里，就是要喝一杯到位的咖啡。而咖啡馆则不然，去那里是要点别的食物，配一杯咖啡。”喫茶店并非不提供餐食，配餐是有的；但如果你是带有社交目的的吃饭和喝咖啡，可能就会更倾向于去星巴克；所以这样的咖啡店才更被有纪这一代所接受。

樫田的店比较折中：Kissaten Jin与Hi-Collar形成鲜明对比，他们提供树墩城品牌的咖啡，还和隔壁的面店合作，做传统日餐。喫茶店的传统，是从来店人群体现的：到Jin来吃饭的，有哥伦比亚大学的学生和上西区的商人。

喫茶店本是西方化的产物，现在却反过来影响着那些正在东京的各个角落开自己的咖啡店的西方咖啡业者。这种打乒乓式的你来我往，这种不断的文化重合与折射，意味着我们眼中的喫茶店在不停地变化。如今喫茶店的店主们似乎也很清楚这不断的演变和其对传统喫茶店带来的威胁。拯救喫茶店很可能变成年轻人的责任，但他们的偏好也恰恰是喫茶店身处危局的原因。

克雷多尔说，在东京的喫茶店里，他身边总是坐着日本年轻人，甚至还看到年轻男女开了新的喫茶店。“喫茶店对我的吸引力，在于店主们都是追求极致的匠人。”克雷多尔继续道，“星巴克和Blue Bottle这样的大集团，给不了客人喫茶店的那种‘手工感’和老派的人文体验。”

这两者的区别就好比那些店主亲自下厨的小餐馆和集团连锁餐厅。但有个问题始终挥之不去：在这个传统与科技不断产生冲突与割裂的世界里，品质真的能脱颖而出俘获味蕾吗？

撰文 / John Surico

摄影 / Adam Goldberg

编辑 / Rong