素餐厅难开？谈谈那些被不经意抛弃的天生优势~
前几天，有个朋友来找我，说想开一家素食餐厅。我说开素餐厅太好了，不过一定要理性投资，做好充分的准备啊！
他问我，素食餐厅应该怎么开才能赚钱呢？我说我没开过素食餐厅，你应该问问素食餐厅的经营者嘛！他说，我认识的几家餐厅都没怎么赚钱，有的还亏了很多，很难啊！你经常去素食餐厅吃饭，有没有什么建议呢？
是的，我没开过餐厅，但是几乎天天去素食餐厅吃饭，吃过许多盈利的餐厅，也吃过许多不盈利的餐厅。没吃过猪肉，也见过猪跑，后来我就大胆地跟他交流了一些我的看法。
我觉得素食餐饮本身是有优势的，只是这种优势一些做素食餐饮的人并没有重视。
素食餐饮的第一个优势是经济实惠，素食食材的价格总体来说比荤食食材要便宜很多。举个例子：同样一碗面条，加上几种蔬菜和加上一块大排或海鲜，前者的成本要比后者低许多。餐饮的毛利润一般要控制在70%以上，那么在定价上，素食比荤食更有竞争优势。
但事实上很多常去素食餐厅吃饭的朋友有一个感受，吃素并不便宜，很多餐厅人均消费都比较高。最便宜的就是20元的素食自助餐了，但是自助餐的老板却感觉到工作繁重、盈利微薄，有些还亏本了。
那原本经济实惠是素食餐饮的优势，为什么不见了呢？我觉得是一个思维问题。经营者跟着消费市场的潮流而走，却没有分析素食本身的特点。
很多人开店能开大就不开小，觉得开大店仿佛就更显得厉害一点。但是大店的房租成本比小店要贵多了。
然后，大家都想着如何把素食餐厅做的高档，先在餐厅装修上花了很多钱。
接下来，一个面积不小的餐厅要雇佣的员工也会比较多，又是一笔成本。
然后在菜品研发上，我们都会想着尽量让素食看起来更值钱，比如一碗美味的蔬菜面，有些餐厅会用一些珍贵的食材，如松茸、牛肝菌、黄耳等，来点缀一下这道菜，使素面可以卖出比较高的价格。
图片 | 璞心 王陆良
但对于消费者来说，就划不来了。
换句话说，我们通过人为的手段把素食本身的经济实惠去掉了。
稻盛和夫说过：定价就是定生死。
是的，素食不能让人看起来廉价，没有市场竞争力，但是我们也不要忘了生活中必要素食食材的廉价，本身就是一种市场竞争力。比如，一个葫芦卖两块钱，可以炒两盘，请问哪个荤菜可以与之竞争呢？白菜1块钱一斤，土豆两块钱一斤，又有哪样荤菜比他们便宜呢？另外，越是当季的蔬菜，越是价廉物美。
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餐饮更多要解决的问题是生活中的饮食刚需，解决大众日常吃饭问题。其次才是交际和享受生活等等。
在食材本身有价格优势的情况下，价格实惠不一定代表低端服务，有时候它像极了社会主义的福利。而那些把普通的东西包装精美昂贵然后刺激大家消费的思路，恰恰是西方资本主义“消费刺激生产”经济学理论体系下的产物。
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当我们把素食餐饮变得昂贵时，素食餐饮就无法走向大众，不可能成为民生工程。但是我们如果在开餐厅之前没有做好走向大众的准备，不控制好成本，餐厅想要做亲民价格也不太可能。
目前很多餐厅的成本都很高，主要成本是房租和人工，餐厅面积比较大，房租很贵，需要的服务员也会比较多。然后，到素食餐厅消费的群体数量还不够多，在这样的压力之下，餐厅只好想办法把菜品卖得更贵一点了。
现在有很多年轻人也希望投资素食，他们的愿景是做得更加高端大气上档次，让吃饭不像吃饭，而是一种文化体验，一种充满禅意的生活情趣。当然这样定位的餐厅，人均消费大约都在200以上。我觉得这些模式可以去尝试，也有少量的需求，但不是目前素食推广真正需要的模式。
现在这个素食推广的问题是想吃素不方面，天天去素食餐厅吃不起，素食市场没有办法满足人们的刚需。我们一直在做消费者教育，告诉大家素食的好处，但是很多人接受了吃素是一件很好的事以后，遇到了现实的困境。
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很多人觉得，每天吃素，比登天还难，餐饮环境太不友好了。中低端市场急需有朴素惠民的素食餐饮企业加入进来。
那么开一家相对廉价的素食自助餐呢？我觉得开素食自助餐真的只是早期的尝试，这样的模式成本也太高了。每天要提前做好这么多菜，需要这么多的员工，还有很多客人会浪费，那些光盘行动的人其实也可能在浪费——本来他不用吃这么多，可是有意无意吃撑了。
这些都是昂贵的成本。所以自助餐也很难盈利。如果人流量不高，就要面临亏本了。
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开自助餐，不如开一个蔬食烫捞店，吃多少烫多少，店不用大，几十个平方，员工不用多，客人吃完就走，或者打包带走。小成本小投入，人均消费15-20块钱，还能高产出。能快速收回成本，才能遍地开花，越开越多。
这只是一个假设。
素食推广，需要民生工程，而民生工程的特点就是经济实惠、健康美味、唾手可得。
胡萝卜 图片 | 璞心 王陆良
素食餐饮的第二个优势就是健康美味。健康和美味其实是两个优势，健康归健康，美味归美味。
首先蔬菜有天然的健康优势，无论是西方营养学还是传统中医学，都认为素食比肉类是更健康的。营养学认为吃素可以预防慢性病，改善心脏病、三高、糖尿病、肥胖症等许多疾病。
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中医给甚至认为每一种素食都有药性，可以滋补身体。比如山药可以健脾益胃、助消化，萝卜可以止咳化痰、除燥生津，白菜可以清热解毒等等，药食同源都是真实的。
但是这张健康牌我们并没有打好，我们的许多餐厅希望把素菜做成肉的味道，和荤餐厅去竞争。所以我们健康的素菜被做成了高糖、高盐、高味精、高油，吃多了会发现千篇一律的味道，所有的菜都是调料的味道。这就硬生生的牺牲了素食的健康优势。
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素食比肉好吃，这是肯定的，但是把素食模仿成肉味，肯定也不不会比真肉更像的。效仿荤食餐厅口感的这条路，并没有什么竞争优势。
其次就是美味了，我们吃素的人大多数相信素食比肉好吃，因为每一种蔬菜、豆子、水果，粮食都有他自己的原味。而这些原味，是被人体味觉系统所接受的，有的清香，有的甘甜，有的糯香，各种素食食材各有特点。但是各种各样的肉类，给人的感受就是差不多，不是腥气，就是骚气。
在原味上，素食完胜。
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但是如何把素食做好吃呢？就是适度烹饪，在不要破坏原味的基本上烹饪。这也是人类改造自然应有的原则。烹饪的目的不是把蔬菜变成肉，而是把蔬菜变成更容易消化吸收的蔬菜。
而肉食烹饪，必须用很多的调味料、香料，因为原味没法吃，厨师做的工作，除了让肉食经过烹饪变得容易消化以外，还要让肉食不再有原味，最后只剩下重度调料的味道和肉的肌理感了。
但是在餐饮理念上，我们盲目地跟着一般餐饮市场走，往往忽略了这一点。于是不能使素食别具一格，打动食客的心。
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素食要做的好吃，最重要的是天然的食材，这一点可以和农村种地的老百姓或者自然农场去合作，好的食材是餐饮业的必杀技。
素食还有很多的优势，但是对于餐饮行业而言，最重要的莫过于以上几条了。
在这个生活成本很高，食品安全屡出问题的时代，其实给了素食餐饮巨大的机会。价廉物美还更健康，也许一时不能打动所有人的心，但是持之以恒，终会全面胜利，赢得市场。
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这是我一个餐饮业外行的看法，也许不足论之。但是站在普及素食餐饮、让大众选择吃素变得唾手可得的角度，我确实是这么想的。
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文&编者 | 圆体
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