「食物恋」国家级美味“秃黄油”，尝过之后才知道什么是醉生梦死
原创：冉
前段时间《风味人间》里又出现了秃黄油的身影，这已经是我不知道第几次在美食类节目中看到这道菜了，感觉但凡是国家级别的美食类节目都毫无例外的会展现这道菜的雍容、鲜美、难得与欲罢不能。百度百科说：“秃黄油，是苏州的方言，秃是“只有”或“独有”的意思；黄油，即高纯度的，不允许有一丝蟹肉存在里面，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹黄。成品芬芳馥郁，美艳不可方物，可谓中华美食最高境界。”之前我跟大家分享了适合宝宝的一道大闸蟹美食【辅食记】高蛋白、低脂肪的美味，这叫一个鲜甜！，采用的都是蟹肉，因为我觉得小朋友不要吃那么多高油的东西，那么秃黄油自然是给我们大人吃的了，如此美好的东西配上香喷喷的大米饭，吃过以后真真是欲罢不能、醉生梦死，我花了一整天时间剥了10只大闸蟹做成的秃黄油，也就吃了2顿就没了。关于大闸蟹能不能吃、怎么吃、怎么保存请看【食物恋】大闸蟹如何选、存、烹、吃？孕妇和宝宝能吃吗？所谓的“寒”是什么？一次都告诉你。
【食材】
大闸蟹10只（公蟹4两5只，母蟹3两5只），姜3片，葱白2段，黄酒（或料酒）1茶匙，盐15g，鱼露5滴，芥花籽油适量。
【做法】
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工欲善其事必先利其器。准备两个可以密封的容器，要保证容器无水无油干净，然后准备一个盘子，还有吃蟹工具（这个工具没有的话可以找其他工具代替，只需要有剪刀、小勺子也行）。
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将大闸蟹蒸好。这里再回顾一下如何挑大闸蟹，以及如何存储，如何蒸，如何去掉不该吃的部位：【食物恋】大闸蟹如何选、存、烹、吃？孕妇和宝宝能吃吗？所谓的“寒”是什么？一次都告诉你。
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工具准备好了，螃蟹也蒸好了，接下来就是要耐心剔螃蟹的过程了。蟹黄蟹膏放一个密闭容器中，蟹肉放一个密闭容器中，然后留点蟹壳。总之蟹壳、蟹肉和蟹黄蟹膏需要分别存放，它们三个有不同的作用。这个是一碗蟹肉。
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这是所有的蟹黄和蟹膏，尽量保持蟹黄蟹膏的完整哈，不要特意弄碎，颗粒越大的秃黄油卖的越贵哦。
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我留了四个螃蟹壳和所有螃蟹腿的第一关节的壳，不要留带有蟹茸的部位。10只螃蟹我是花了一整天提完的，当然中间我还做了早午饭、午睡、洗衣服什么的，所以如果你什么也不干就剔螃蟹的话，10只大概半天时间吧。
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去除蟹眼和蟹嘴，然后把蟹壳用厨房剪刀稍微剪一下，便于后面煎的时候尽可能都没在油里，蟹腿壳可以不动，主要把蟹背的壳剪一下。
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准备三片姜，两块葱白。
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锅中倒入适量的芥花籽油，油的量大概是蟹黄蟹膏的七、八分满。我选择的是芥花籽油（芥花籽油味道淡，而且高耐热性、烟点高，非常适合煎炸东西），传统的秃黄油用的是猪油，但是我觉得猪油一是热量更高，而是稳定性差，而植物油会更健康一些、稳定性更好，所以如果你想吃猪油可以用猪油，也可以选择味道淡的其他植物油都可以。油温热了以后可以丢一个蟹腿壳进去试一下，看到蟹腿壳旁边冒小泡泡了就是油温可以了，转小火。
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将所有的蟹壳如果煎炸，全程小火，全程小火，全程小火。大火很容易煎糊的，所以做这道菜的时候请不要离开炉灶。
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当你闻到很香的蟹味，并且看到蟹壳有点微微变焦，加入葱姜继续小火煎炸，用筷子是不是扒拉扒拉。
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待葱姜也微微变黄就可以关火了，你会看到锅里有很多蟹壳渣滓，这个没关系的哈~
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将蟹油过滤一下，静置5-10分钟。这里跟大家说一下，如果你剥了很多蟹，想一次性多做一些秃黄油，那么相应的需要煎炸的蟹壳也会变多，蟹壳多了要分次煎炸，否则不容易炸透。
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这是锅里残留的蟹壳渣滓，不需要洗锅，待锅放凉了直接拿厨房纸巾把锅里擦干净就好。
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将过滤好的蟹油倒回锅中，加热至6成热，将蟹黄蟹膏下锅，你会看到锅里冒小泡泡，说明油温正好，保持小火开始熬。
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当锅中开始有浮沫了，加入黄油（料酒也可以），继续小火熬，这期间可以用铲子轻轻翻动，但是尽量不要把蟹黄蟹膏弄散弄碎哦。
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当你能闻到非常香的蟹味，就可以加入盐和鱼露，关火即可。
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找一个干净的、无水无油的可密封的容器，将秃黄油装进去，要让蟹膏蟹黄都浸在油里哈。
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做好的秃黄油冰箱冷藏可以保存7天，这里又显示出来植物油的好处了，冷藏的植物油不会结块，流动性更好，也就更能保持蟹黄蟹膏的完整性，否则猪油结块了，你往外挖的时候势必会弄碎。
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秃黄油最美妙的吃法就是直接倒在白米饭上，或者煮一碗清水面条，直接倒在面条上。
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我跟你们讲，一定要选择特别棒的大米才能配得上这销魂的秃黄油哦。
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再来两张近照，看看这饱满的蟹黄和蟹膏，隔着屏幕我都能闻到香味！
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趁热拌好，像秃黄油这种人间极美，只需要非常简单的调料就能非常好吃，一定要保持它的原味，不要加入重口味的东西破坏它哦。
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调料要简单，同样的，配合的食材也简单，简简单单的白米饭就是最好的佐食，一口下去真的要吃掉舌头了呢。
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这是两顿晚饭：一顿是秃黄油拌饭，豆腐泡烧排骨，辣炒萝卜丝，清炒红菜苔；一顿是秃黄油拌饭，江南第一鲜，豆腐泡烧排骨，清炒豌豆苗。
【流程回顾】
- 将大闸蟹蒸好后剔肉，蟹肉、蟹黄蟹膏、蟹壳分开盛装，容器要选无水无油干净可密封的。
- 去除蟹眼和蟹嘴，将蟹壳剪成小块。锅中倒油，油热后下蟹壳试一下油温，冒下泡则下全部蟹壳小火煎炸，出香味后下葱姜继续煎炸至食材微微变黄，过滤蟹油。
- 锅放凉后用厨房纸巾擦干净锅里的蟹壳渣，倒回蟹油，油六成热后下蟹黄蟹膏，小火熬出香味，下料酒继续小火熬，临出锅前下盐和鱼露即可。
【重点与窍门】
- 大闸蟹的挑选、储存、蒸制和去除不能吃的部位请看【食物恋】大闸蟹如何选、存、烹、吃？孕妇和宝宝能吃吗？所谓的“寒”是什么？一次都告诉你，做好前期工作才能保证这道菜的成功。
- 盛装蟹肉、蟹黄蟹膏的容器需是无水无油的，这样便于保存。
- 全程小火！
- 选择植物油更加稳定更加健康。
- 最简单的调料和最简单的主食才能凸显这道菜的美好，所以调料不要多，主食也不要复杂。
- 熬秃黄油的过程中可以稍微翻动，但是不要特意按压碾碎。
更多食谱敬请关注“辅食记与食物恋”头条号。辅食记：宝贝的辅食记录；食物恋：一日三餐的家常菜肴。味至浓时即为家，就让我给你们一份吃吃的爱~
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