题记：【地方特色美食4-前3篇见附录】在中餐的名单和历史中，火锅就是奇葩的存在。历史悠久，吃家很多，对厨艺要求不高，会把水烧开就能做来吃到嘴。但是，火锅争议也最大。宠它的说它是最香中餐；贬它的骂它没有文化含量，迟早会毁了美食。本文就从重庆火锅说起，火锅到底怎么了，该不该继续吃？

没有哪道菜能比重庆火锅更火

——在重庆市找火锅店比找自助银行还方便。

据最近重庆大学发布《大数据深度解读重庆火锅背后的秘密》里的数据，重庆市的26991万家火锅店。密集分布内环以内有13215家，合到每200平米有一个店，比ATM机还多，重庆市区全覆盖。

早在2014年6月，受市政府委托，由重庆市文化艺术研究院承担的“重庆市文化符号”课题研究，2016年5月发布结果，重庆火锅荣列“十大文化符号”之首：

重庆火锅、朝天门、解放碑、长江三峡、大足石刻、人民大礼堂、合川钓鱼城、巫山猿人、铜梁龙舞、红岩村。

——年产值500亿，从业人员55万。

在2019年10月16日的“第十一届中国（重庆）火锅美食文化节”新闻发布会上，我们获悉：

●重庆市火锅协会统计数据，全市火锅企业的从业人员为437855人，全行业链从业达56万人。

●据重庆市统计局的数据推算，2018年，全市火锅营业额为286亿元，加上行业产业链的产值，总量达到500亿。

●重庆商委也有数据，重庆有258家火锅店备案了商业特许经营，他们在国内开设连锁加盟店超过2000家。其中的小天鹅、苏大姐、刘一手等多家本土火锅企业，还在国外开店200多家，分布在美国、加拿大、俄罗斯和香港、澳门等20多个国家和地区。

——重庆人每四次聚餐都有一次火锅。

2019年4月27日，在重庆国际会议展览中心开幕的“2019中国（重庆）国际美食节暨第十三届中国餐饮产业大会”，会上获悉，火锅依然是山城饮食服务行业支柱。其中，本土人员消费占73%，外来人员消费占27%，男女吃火锅比例为1.2:1。更具体的数据，重庆人饭店聚餐，每四顿就有一顿吃火锅。

重庆人吃火锅形成有很多口碑习俗，除了平日的喜庆、烦恼解忧愁必须要吃，流传最广的一句话全国都知道：

没有一顿火锅解决不了的。如果有，那就再来一顿。

火锅发展的轨迹

——火锅来自于远古的美食，产生的年代无法考证。

因为有了火锅的时候还没有发明文字。50万年前中国猿人就在用火，新石器时代发明了煮食物陶器，第一锅煮食就注定了火锅的基因。等到有确切的历史文字记载，始于公元前841年，这个距离实在遥远。详实的饮食记载，还是在周公旦写的《周礼》里面。但从顶级美食“周八珍”制作看，剁碎揉泥囫囵个，除了烧烤就是煮，没有其他烹饪之法。原因很简单，炊具少，只有煮食物的大锅和小罐。大锅叫“鼎”，祭祀、集会等重要场合煮食物众人分食。小罐子叫“鬲”、“釜”，日常煮饭吃。

商纣王的暴虐名声就与煮大件食物的鼎有直接关系。他为了验证被扣押的西伯侯姬昌是否忠诚，就用鼎把姬昌的儿子伯邑考整个煮了，让姬昌吃儿子的肉。民间也有传说，姬昌吃了儿子的肉，经受住了纣王考验，释放他回去。在回去半路上，把肚子里儿子的肉吐了出来，变成两只兔子跑了。兔子的名字就是这样来的：吐子。而且兔肉很难洗干净，怎么洗都有血水，也是这个说法。

那时做饭吃饭的方式却延续至今，典型表现在火锅上。据《周礼》记载，他们的食物还没有做到“材味合一”，食材是食材，味料是味料，食材单独煮熟或烤熟，然后蘸着味料吃。尽管满带原始色彩，但是食材的处理、味料的制作已经非常讲究，所以有“八珍”之奇，至今依然是经典美食。味料更是复杂，有108种，叫做酱。吃法和如今的大葱蘸酱、火锅烫熟蘸料毫无二致。

——火锅的DNA至今没有发生变异。

火锅由前秦先民的主要饮食吃法，到如今单项美食，尽管门派种类众多，自成体系，但是实质内容并没发生改变，从发展轨迹也可以看出。

最早具有火锅特色的炊具，是南昌海昏侯刘贺（公元前92-前59年）墓出土的火锅。上面是盛器，下面有托盘，托盘上可烧火加热。到了三国魏文帝曹丕（187-226年）的“五熟釜”，就比较高级了，里面分成五个空间，能同时煮五种不同的食物。

火锅模式成熟于唐宋时期。因为农业发达，有充足的条件发展美食。炊具开始多样化，不再是烧烤焖煮。煎炒烹炸炖扒烧，十八般武艺都有了，唯有火锅吃法没有实质性改变，但在文化上有进展。南宋有名的美食家林洪，在他的著作《山家清供》里，写了他的七世祖林逋吃涮兔肉火锅的事。说他去武夷山拜访止止大师，捉到一只兔子，两人就那样把兔子肉片了薄片，生火锅涮着吃了。吃法不新鲜，就像如今涮羊肉，林逋后来为此事写的诗句却得以流传：

浪涌晴江雪，风翻晚照霞。醉忆山中味，都忘贵客来。

后人根据此情此景，把他吃火锅时的漫山白雪，天空云霞，鲜红兔肉和滚开的火锅，文艺成了“拨霞供”，从此成了火锅的文艺范儿名字，流传至今。

——重庆火锅是劳苦船工吃出来的。

重庆火锅突出特色在食材，牛内脏为主。源于重庆的朝天门，码头附近有个回民宰牛场，牛肚牛肠等污秽下水都随手扔江里。船工们打捞起来，顺手收拾干净，支锅生火煮了当饭吃。因为秽气重，煮的时候就加重香料辣椒，成了现在的样子，锅底油大味重麻辣红艳，还是内脏为主。

——火锅的三次大发展。

●元太祖忽必烈，发明涮羊肉，并作为军队主食方式，带到北京落地生根。

●清乾隆皇帝把火锅推爆。他在禅位第三天，嘉庆元年（1796年）正月初四日，在皇宫举办“千叟宴”。请来3056位各地70岁以上老人，入席人数5000名，火锅唱主角。

●重庆火锅红遍全国。

反对火锅的都是谁

——袁枚反对火锅你信吗？

袁枚（1716-1798年），清朝乾隆年间的代表诗人，因宦途不顺，早早辞官隐居，广招女弟子教她们作诗。可他并不以诗歌散文出名，一本《随园食单》却让他流芳百世。事实上，他只算得美食家，会吃，不一定做得好。他的食谱都是吃到哪收集到哪，见着好吃的记录下来。

袁枚就很鄙视火锅，在《随园食单·戒单》里，是这样说的：

冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。

这个当时乾隆爷都景仰的美食家，竟然对火锅如此讨厌，不说他是否有偏执，里面定有反对的道理。

——蔡澜希望火锅从市面上消失。

这个故事都知道。他在和《舌尖上的中国》总导演陈晓卿同时参加湖南台的一档节目时，回答主持人的提问，说是最想让火锅从市面上消失。

这下捅了马蜂窝，激情澎湃的网络讨伐压得老汉受不了，赶紧的回帖申辩：

主要的是看到四川美食一样样的绝减，四川名厨们都感叹年轻人只知道吃火锅，让他们没有生存空间，有感而发。火锅也不会因我一句话而消失，提醒大家别忘记老祖宗传下来的四川菜而已。

蔡澜和袁枚有得一比，都是大美食家，饮食文化修养精深，不可能信口开河。尤其是蔡澜，更不会做“众人敌”的傻事，明知道那么多人爱吃火锅，还去公开反对。但细思量，他俩的主张都有道理。所有食材都一锅熬，干脆回到原始社会算了，还讲什么美食。

——存在就是硬道理。

在我国众多美食里，火锅只是一道菜，千万道菜之一。原本不该引起袁枚、蔡澜等美食领袖人物的反对，甚至都不要过于关注。可是并非如此，他们旗帜鲜明的反对火锅。认真分析，反对的理由成立，说得对。火锅就是存在这些特点，千篇一律。但是换个角度看，他们说的又不对。为什么呢？因为他们看待火锅的观点错了，把火锅当成孤立的事物看待，成“有我无敌，有敌无我”了。好像似火锅威胁到整个中餐的存在。

这就不对了。在中餐美食体系里，作为一道菜，根本不可能取代或挤掉其他的菜，只能为菜谱增光添彩。他们之所以有这观点，应该是受到当时的环境影响，有感而发。袁枚反对火锅的时候，正是乾隆搞的千叟宴，影响到全国大吃火锅；如今的蔡澜反对火锅，正是重庆火锅覆盖全国，跟乾隆时一样的火爆。都去吃火锅，就让人感到会冷落了其他的菜。所以，单从文化角度看，是个菜式发展失衡问题，并不是火锅本身有什么毛病，不会因此造成其他菜式的消亡。

由此看来，火锅不会消失，该吃吃，也别担心大吃火锅会造成其他传统菜的萎缩。总有吃腻的时候，到那时自然会有新的菜式出来。正所谓“三十年河东三十年河西”，事物发展规律而已。

附录：

南京盐水鸭的启示：北京烤鸭，走出低谷有秘诀，只要百姓吃得起

麻辣兔头：“来成都请你啃兔儿脑壳嘛！”

羊肉泡馍：古长安的平民美食，一碗只几片，一年就用万吨鲜羊肉