山西是面食王国，尤其在山西中部，面食种类繁多，形态做法各异，变化无穷。其中，山西人还把午饭作为主食吃的各种煮制面食统称为「面饭」。

有心人会注意到，众多面饭的名字里，经常出现一个 jia/jie 的后缀词根，对于这个后缀词根，不同方言不同人都有不同的写法习惯。例如「剔尖」、「抿节」、「拌稼」……不一而足。而且每个名字都煞有介事地拥有相应的得名解释：

剔尖：用尖筷子剔制的两头尖尖的面条

抿节：一节一节的短面条

拌稼：珍贵的庄稼舍不得吃干饭所以拌成疙瘩节省粮食

……

这种乱象，源自于人们未能意识到「尖/节/稼…」其实是同一个意象、同一个字。而对于汾阳人来说，会更多地思考这个字，因为在汾阳，几乎所有传统面饭的名字都围绕这个「jia」的后缀词根来造词：

剔 jia —— 俗称剔尖

拌 jia —— 疙瘩汤

扯 jia —— 家庭拉面

拨 jia —— 刀拨面

擦 jiar —— 俗称擦尖、擦格斗

抿 jiar —— 俗称抿尖、抿节、抿格斗

擀 jia —— 部分人称呼刀切面

切 jia —— 部分人用来称呼手擀面

面 jia jia —— 用来称呼少量的一两条面

……

这种颇具体系的「制法+jia」的命名方式，让汾阳人很轻易地意识到，这些 jia 应该是同一个字。对于这个字，大多数人跟随饭店俗写，认为就是「尖」，而且接受了「剔尖两头尖」这种解释；另外一部分人认为是「稼」，希望从与庄稼粮食相关的字来诠释。然而无论是「尖」还是「稼」从发音到含义都无法完美地解开我们的疑惑。

「尖」字的来由完全拜太原餐饮业所赐。太原方言里，「剔 jie、抿 jie」的 jie 与「尖」恰好同音都读「jie」，与此同时人们认为「尖」符合「剔 jie」两头尖的面条形态。省城的影响力之大，使得「尖」也成了山西绝大多数饭店的写法。然而，「尖」字在汾阳话里发音为 ji 如「尖尖(ji ji)、尖子生」，或者发音为 jiang 如「尖锐、尖端科技」，都不符合 jia。

除去「尖」字发音不符以外，「尖」字的意象也实在难以令人信服。如果说「剔 jie/jia、拨 jie/jia」确实形态是两头尖，那么「扯 ji/jia、擦 jie/jia」尤其「拌 jie/jia」则实在与「尖」的形态毫不着边。

至于「稼」字的来源，还算有一些「抗拒省城霸权」的地方色彩。因为汾阳方言读音接近「剔 jia、抿 jia」，人们意识与到「尖」字发音相差甚远，于是找到了「稼」这个字。希望从与庄稼粮食相关的字来诠释。然而「稼」字从发音上是去声（音同价），不符合面饭的 jia 平声（音同加）的发音。而且「稼」的本义「禾之秀实为稼」是用来形容庄稼长得茁壮，果实饱满。后世引申为「种植庄稼」。用「稼」字来解释成型煮熟的面食，亦太过牵强。

那么这个字究竟是什么呢？我们开门见山，先抛出答案：这个字是「羹」。接下来我们将会从发音到意象，来详细解释为什么这个字是「羹」。

羹字的发音

见到这个「羹」字，大家第一反应肯定是认为应该读作 geng。怎么可能是 jia 呢？这要从汾阳方言的白读音（较为古老的传统读音）来说起。我们先来看一下这一组字：

棚 pia - 搭棚棚、柴棚棚

澎 pia - 水澎出来啦

迸 bia - 迸得到处都是、迸火星儿、迸开

蹦 bia - 蹦得高、蹦㞘儿牛牛

猛 mia - 猛不防

耕 jia - 耕地

大家注意到，这一组字普通话和汾阳话的文读音都是 -eng 韵母，而在汾阳话古老的白读音中都是 -ia 韵母。这是汾阳方言自身的规律演变。这些 -eng 韵母字音变为 -ia/-ie 韵母的规律也广泛地存在于晋中、晋南、陕北、关中这片区域。

值得注意的是「耕地」一词，汾阳人读「jia 地」。多数人可能无法接受「耕」读 jia 这种巨大的音变，但是从语音学角度可以很好解释。根据上面我们给出的 -eng 变 -ia 的规律，「耕」字本应从 geng 演变为读 gia，但是 gia 这个音节不存在于汾阳话以及绝大多数北方方言中。当声母 g 遇到 i 的时候，会发生「颚化」这种语音学规律，即发音部位前移，由 gi 变成 ji，由 gia 变成 jia，这是顺理成章的事情。

「耕」字在山西中部方言的读音 （国际音标 tɕie/tɕia 代表 jie/jia ）

g → j 的「颚化」音变广泛存在于汉语中。比如「街、解、介」这些字在广大南方方言比如云贵川方言里，都是念 gai。这是因为这些字曾经念 giai，北京话发生颚化演变成了 jie，汾阳话也发生了颚化演变为 jiai。

在汾阳方言内部，g → j 的情况也不少见。如「隔」这个字，汾阳话读 jiaq，比如：隔(jiaq)过、隔(jiaq)开，表示隔壁的「隔(jiaq)壁子」，厨房蒸食用具「隔(jiaq)箅(bi)儿」，房间走道的门「隔(jiaq)扇(xi)」，表示同母异父的「隔(jiaq)山弟兄」等等。 同样道理的 k → q 就更多了，比如「揩」字，汾阳话读 qiai 如「揩(qiai)玻璃、揩(qiai)抹布子」，也是 k 声母颚化的结果。还有「客」字，传统汾阳话读 qiaq，如「客人」读 qiar，还有「上客(qiaq)」、「前客(qiaq)避后客(qiaq)」等。

北京、南京的英文名，旧的书写是 Peking 和 Nanking，就是因为在明朝外国人刚刚接触中国时，「京」字在北京话南京话中尚未颚化，读 ging，后世才演变为 jing。

清朝年间寄往北京(Peking)的信件

好了，我们知道「耕地」读「jia 地」的原因了。而在汾阳方言里，「剔 jia、扯 jia」的「jia」与「耕(jia)地」的「耕(jia)」同音同调。这让我们有了一个突破口。我们或许可以通过在古代韵书中找出所有和「耕」同音同调的字，来筛选可能的选项。

但是，又有人会疑问。读「jia」音的字，可能有很多来源，比如「家、加」的同音字。什么我们一定要认为「剔 jia」的「jia」来自于「耕(jia)」的同音字呢？ 我们不妨来看一看下面这个表格：

上表的读音来自方言志、方言调查报告等学术论文。我们可以发现，尽管各个方言彼此之间面饭的词根「jia/jie/ji」各有不同，但是都分别与各自方言中「耕地」的「耕」同音同调。而与「尖」、「家」这些字，则时而同音时而不同音。这证明了，不管什么方言，面饭的词根一定与「耕」声韵地位相同。

至此，我们可以充满信心地从「耕」字的同音字里寻找本字了。在古代官方韵书《广韵》中，我们查看了所有「耕」字的同音字：「庚 鶊 更 䢚 秔 賡 羹 埂 浭」，只有「羹」与饭食能够拉上关系。那么接下来我们从「羹」的意象来进一步解释其合理性。

羹字的意象

说到「羹」，我们一般人脑海里首先联想到的，是那种糊状浓稠的流质食物。比如玉米羹，豆腐羹，南瓜羹，莲子羹等等。

然而「羹」的本义真的如此吗？怀着质疑，我们试着从古代汉语中「羹」的含义来寻找答案。利用商务印书馆的《故训汇纂》（汉字历代训释集大成工具书）一书，我们可以查看到「羹」字历代的运用注解：

我们从历史上的训诂可得知，「羹」最早指的是煮食的肉类，因此说「羹，肉有汁也」。后来「羹」的做法逐渐多变，因此说「切肉或菜调以五味谓之羹」。再后来，食材进一步丰富，不局限于肉和菜，「饼饵麦饭甘豆羹」。我们看到一直以来「羹」的训释都是在强调「带有汁的食材」，以固态为主，汁液为辅。对此语言学泰斗王力先生也认为「羹，指用肉类或菜蔬等制成的带浓汁的食物《汉语大词典》」。而直到元代以后，「羹」的所指才逐渐和「汤」开始混淆，渐渐变成糊状食物。

此外，古汉语中的「羹」还强调了其主食地位。《礼记.曲礼上》：「食居人之左，羹居人之右。」「食谓饭也。言羹之与饭是食之主，故诸侯以下无等差也。」而且羹的烹饪方法主要是烹煮。《春秋左传正义》：「公曰：『和与同异乎！』对曰：『异。和如羹焉，水、火、酰、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀之以薪，燀，炊也。」。

可能大家依然无法对「羹」的所指有一个直观的认识，所谓「失礼求诸野」，我们不妨从一直以来远离北方战乱、衣冠南渡、保留了更多古文化的南方看一看「羹」到底是哪类食物：

肉羹

鱼羹

面羹

南方的「羹」与古文献所描述的「羹」更加符合，都是以固体为主，带有汁液的煮制食物，而并非「糊、汤」的性状。甚而至于，用来制成羹食的材料有时也直接叫做羹，比如马鲛鱼羹：

这些都与山西面食的性状、原理如出一辙：山西的「剔羹(jia)、抿羹(jia)、拌羹(jia)」都是经过煮食以后，带有汁，具有主食地位的食物。捞出以后，「调和五味」（《诗经 · 商颂 》对羹的描述），并且在下锅之前，成型的面条就已经可以被称作「面羹(jia)羹(jia)」了。种种迹象印证了「羹(jia)」是山西人从古代继承下来的煮食料理方式，并且在面食发达、肉食缺少的三晋，形成了以面粉做成形状以后，下锅制羹的饮食习俗。无论从「羹」的音韵还是「羹」的意象，山西都继承和保留了古代的印记。

一碗普通的擦羹儿

宋代人陈元靓在《岁时广记》中曾引用过《岁时杂记》里的一段话：「京人以绿豆粉为科斗羹」。这里的「科斗羹」正是很多地方称之为「抿格斗」的「抿羹儿(jiar)」。也是「羹」字的一个侧面例证。

后记

从以讹传讹的「尖/稼/节」，到步步明朗的「羹」，山西面食的独特再次被印证。尤其在汾阳，几乎所有面饭都以「制法+羹」称之，汾阳面饭的体系完整、历史悠久可见一斑。一些人认为，民间俗写「尖」就可以了，大家都能看懂就行。然而，当我们清楚地知道本字是「羹」的时候，当我们向周围人推广「羹」缘由的时候，当饭店的菜单和招牌开始写「剔羹(jia)」的时候，这种历史感、文化感是「尖/节/稼」所不能代替的。山西面饭、汾阳面食倘若希望打出名号，甚至走出去，正本清源地推广和使用「羹」字，而不是任由不明所以的「尖/节/稼」之俗写，我想是一个必要的开始。

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