太原刀削面 削面似柳叶浇头不见油 刀不离面面不离刀 手法是灵魂

臊子面是最近3、5年才红起来的网红美食，相比起山西刀削面，臊子面晚出道了大30来年。我是一个80后，在我小的时候家乡就有很多刀削面面馆，小时候考了好成绩老妈经常用一顿刀削面来奖励。刀削面做面的方法比起臊子面简单，臊子面的臊子和刀削面的卤有异曲同工之效，代表着陕西臊子和山西浇头的不同做法。

在2013年6月商务部、中国饭店协会的举办的中国面条节上，武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、杭州片儿面、昆山奥灶面、吉林延边凉面、镇江锅盖面、河南烩面评选为"中国十大面条"，其中，武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面名列三甲，足见山西刀削面在人们生活中的地位。

刀削面，讲究很多。在民间流传着这样刀削面的口诀："刀不离面，面不离刀，胳膊倾斜挺直一条线，一刀赶一刀，一棱赶一楞，平刀是扁片，斜刀是三棱；长面片、柳叶形，中间厚两边薄，一刀下去一尺长；热挑面，重浇头，素浓香、荤不油、山珍味道更独特。"人们在长期的生活实践中，总结出了："做削面，先和面，揉一揉，揉成条，面团光滑有韧性，站锅前，滚烧水，一刀挨着一刀走，削完一层在揉揉，大火煮，面片飘，快捞起。"

和陕西臊子面："面条薄厚均匀、条长而细、洁白光亮、入锅不断、入口筋道；汤热而不烫、汤宽不稠、油脂浓而不腻；肉香气浓郁，伴有酸辣的口味。再配上红萝卜、木耳、黄花、蒜末、鸡蛋丝五颜六色非常漂亮。" 人们总结了吃臊子面的15字顺口溜："薄、筋、光；煎、稀、汪；酸、辣、香；光吃面，不喝汤。" 薄、筋、光指的是面条的质量，师傅的做面功夫；煎、稀、汪说的是浇在面上的臊子汤水；酸、辣、香则是臊子面最诱人的味道；光吃面，不喝汤是吃法和饮食习惯。

刀削面做浇头看起来没有臊子面纳闷复杂，其实好的刀削面浇头并不简单，有点像老北京的打卤面。刀削面肉卤的做法，熟五花肉200，鸡蛋500克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，葱段50克，黄花菜20克，木耳10克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，酱油20克，蒜、味精、香油、胡椒面、干黄酱、淀粉适量。

具体制作工艺为：先把黄花菜、木耳、虾米泡开，洗干净，然后把黄花菜、木耳切小块或者段备用，五花肉切成小薄片。接着，点火，加入汤烧开，放人上边说的原料、辅料，等煮得差不多的时候，用水淀粉勾荧，最后再把鸡蛋打碎撒到汤里面加点香油，就可以了。

相比起臊子面，刀削面的历史要就没有那么悠久了。刀削面起源于山西太原，大约是在元朝统治时期，蒙古人担心汉人造反，就把家家户户的金属制品收归官府统一管理。每十户人家留一把菜刀，做饭的时候每户人家轮流使用，到时间要在放回官府，否则就会治罪。

有一天，一个老妇人和好面，让老头去拿刀，没想到去晚了，刀已经被官府拿走了。老头去官方要，没成很丧气的回家。在出官府大门的时候，老头不知道被什么东西隔了脚，低头一看竟然是薄铁片，于是，顺手捡起来拿回家。

回到家，锅已经开了，全家人也都饿的不行。可是没有到怎么能切面呢？急得老头团团转，忽然下起捡到的铁皮，就掏出来说，凑合何用这个吧。

老太太一看，这又软又薄，怎么切面呢？就嘟囔了一句，这软怎么切面呢？

老头生气的说："不能切，那就砍，我还不心没有刀就吃不上面。"

老太太只好把面团揉成椭圆形，放在一块木板上，左手端起，右手拿提铁片，站在锅边"砍"起来。面片落在锅里，煮熟后，加上做好的浇头。老头吃了之后，一连说了好几个好吃，说"以后就用这种办法做面，不再用刀了，这个就挺好。"

后来，老太太把这种做面的方法交给了邻居、朋友、亲戚，一传十、十传百，"刀砍面"传遍了山西。到了明朝，这种"砍面"已经成为小商贩们撂地摊做的小生意，几经改良，成了现在的"削面"。现在山西的太原、平遥、汾阳、介休、大同等地都流传着吃刀削面的家常美食。到了山西，几乎男女老少都会做刀削面，每家的浇头不同，味道不同。

在刀削面做法的记载中，清《素食说略》中比较详细的记录："削面，面和硬，须多揉，愈揉愈佳。作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入卤水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。"

刀削面的和面，有季节变化之别，将面粉加冷水(冬天可用温水，夏季需加适量的盐）和成表面光滑细腻、较硬的面团，稍饧。将面团揉成前端较小，后端较大的长圆柱形，左手托面，右手拿刀，顺着面团的平面一刀一刀地往前削成长形面片。随削随落入沸水锅，煮熟捞起。食用时一般浇配各种素荤浇头或打卤，或配各种配料炒制。

做刀削面的面团要求硬实，面粉与水的比例约为1：0.35，并要多揉。做刀削面时，刀不离面，面不离刀，胳膊倾斜挺直一条线，一刀赶一刀，一棱赶一楞，平刀是扁片，斜刀是三棱；长面片、柳叶形，中间厚两边薄，一刀下去一尺长；热挑面，重浇头，素浓香、荤不油、山珍味道更独特。"人们在长期的生活实践中，总结出了："做削面，先和面，揉一揉，揉成条，面团光滑有韧性，站锅前，滚烧水，一刀挨着一刀走，削完一层在揉揉，大火煮，面片飘，快捞起。面片厚薄、大小基本一致，富有筋力。

小时候在家吃刀削面，先是分别煮面，打卤，然后伴着吃，有点像新疆的拌面，也有点像老家乡的打卤面。后来吃刀削面，就成了浇头煮面，把面和好，在饧面的时候开始做煮面的卤，也就是浇头。做浇头比较喜欢吃鸡蛋、西红柿、肉片、蒜菜丁、虾皮炒的卤子，先炒后煮，煮开了削面到汤里面，等面和卤子煮熟了调味，加点紫菜，淋入香油、香菜。家里常吃的刀削面就是自己喜欢的味道，也没有必要，总是按照太原刀削面、汾阳刀削面、介休刀削面、平遥刀削面、孝义刀削面都是刀削面的特色产地比较传统的刀削面来做。