年味武汉：做了55年的炸圆子，它是汉阳圆子的头牌

1.升官渡

如果要说起武汉人心中的年味，那大概必然少不了腌腊肉腊鱼、灌香肠、炸圆子鱼块……鱼代表着“年年有余”，圆子则是“团团圆圆”，好吃之余，也图个吉祥。

与近些年被炒到火热的黄陂圆子相比，汉阳升官渡也有宝藏圆子，内敛而低调。

资料显示，从前，古汉阳地势低洼，湖泊河网交叉众多，往来交通以水路为主，升官渡便是由南进入武汉的咽喉要道。如今，升官渡已经遭遇多次变迁，高架横过、楼房林立，当年的城中村已经消失无踪。但有的仍在坚守，最著名者当属华珍酒楼。

年味渐重，修葺一新的华珍酒楼，两个大竹筐放置在大平房内，一筐是肉圆，一筐是酥鱼，前来购买的顾客络绎不绝。

“圆子一切，酥鱼一剁，下清汤面、阳春面，真的是好吃。”袁老师傅向我们极力推荐这样的吃法。

2.55年的手艺

“我14岁就开始做圆子，跟着师傅学了14年，师傅才把这门手艺与配方教给他。”华珍酒楼今年69岁的袁德华老师傅说，“干这一行，瞟学的不行。”

学徒要认真负责，守好规矩，再多一些聪明伶俐，师傅才有可能传授配方，毕竟这是为师的看家本事。《一代宗师》里马三没明白“老猿挂印”的真谛在“回头”，被宫二叶底藏花以柔克刚，也是这么个缘故。

70年代，袁德华在万松园的一家企业食堂做过肉圆和鱼丸，附近的干部领导都会过来买，评价很高。

1995年，华珍酒楼开张。华珍的袁老师傅说，“我的名字尾是华，婆婆名字尾是珍，所以叫华珍。”

1995-2008年，华珍酒楼很是辉煌，早晚店内爆满，主打“三大盆”，是鸡子火锅、财鱼焖藕与三鲜火锅。不过，最有名的是三鲜火锅，里头就有圆子和酥鱼。08年后，华珍酒楼更换方向，开始专攻圆子、酥鱼等。

袁灯勇记得，小时候，升官渡这片的肉圆子叫做“狮子头”，现在一般叫“圆子”。很多圆子会攀附升官渡。“武汉做圆子的千万家，黄陂有圆子，沌口也有圆子，但升官渡，只认华珍圆子。”升官渡的圆子，实际上是袁氏门宗最先开始做。“其他人看到了，也开始效仿做起来，但味道有所差别。”袁老师傅甚至开玩笑，“为了这个产品，我都可以去顾客家屋里去弄。”

圆子一年四季都做，但春夏秋冬略有区别，在于空气湿度、晴天阴天、温度都有所不同，这是华珍自己的秘方。但有的东西是可以看得见摸得着的。

袁老师傅是个“暴躁”个性，做圆子很讲究，“原材料不好，那就索性不做，宁可材料废掉。”对于选材，袁老师傅之子袁灯勇说，“吃精饲料的鱼一律不要，要草饲的鱼，鱼是青鳞，肚子大的不要，一般是5-7斤的最好。”

袁灯勇说，“需要多少肉，是几个定点厂家供应，一刀刀改好后，送来。我把关后，再加工。”要求是现杀的鲜肉，甚至是“热”的。随着人们口味的变化，现在华珍圆子尽量选择瘦一点的肉，“免得一炸就是一身膘”。肉圆子还要给适量鱼肉，即将鱼茸加到肉里搅拌，再进行加工。从挤圆子下锅，再到炸好出锅，需要15分钟。

华珍的酥鱼，以鱼肉醇厚、肉质细嫩、口感酥脆、香味独特，刺少肉多、营养健康而著名。其经典吃法是酥鱼圆子火锅，也可以油炸、糖醋、干煸、麻辣鱼块等。

值得一提的是，他家炸物，每天都用新鲜油炸。“油一黑，就要马上换油。” 在华珍炸酥鱼的现场，一个硕大无比的油锅，里头热油滚动，将裹了面糊的鱼块放进去，随着一分一秒地流逝，酥鱼开始一个个宛若小鱼儿在油锅中游泳，居然有种浑身散发艺术气息的惊艳一瞥。

在华珍，天冷才做鱼丸，因为这时的鱼丸保鲜度更大一些。“你想想六月三伏天去做，水份重的鱼丸，容易变质，回去一煮，就知道做丢了。”袁老师傅说，最近天天有人问有没有鱼丸，但他不卖，“等飘点小雪时候开始做鱼丸，到了春节时候就会猛做。”

做鱼丸，一定要选择花脑壳的胖头鱼，鲜活现杀，不能超过8斤，不然油脂太重，一般是6-8斤，5斤左右最好。

很多人吃了其他家肉圆鱼圆后，还是选择华珍。不光是扎实的味道，也在袁老师傅的为人，他时而侍弄自己的菜园子，时而在下厨跟徒弟们一起杀鱼做鱼丸，客人最喜欢跟半退休状态的袁老师傅谈家常，那些云烟往事、名人来访、匠心之味，袁老师傅依然是清晰地记着。

3薪火相传

做了55年圆子，几乎将一辈子献给了美味，所有人都很“服”袁老师傅的个性。

袁老师傅的女儿回忆，“我爸爸从小吃得苦，特别有专研精神，真的是将圆子做得炉火纯青。有时遇到圆子出现外皮或内里有瑕疵，他不停地想办法实验，宁可不睡觉也研究。这个老头就是有点倔，10岁左右就当学徒，师傅不教手艺，硬是跟到20多岁才教了点皮毛。后来自己开饭店琢磨研究，比如，圆子是根据季节和食材在变动配方，很难有固定的……”

言语间，女儿对父亲充满了敬佩，“这辈子，我心中最崇拜的就是我爸爸，是那股吃苦耐劳，诚实本分，影响我们一家子。”

如今，袁老师傅还在负责把关，但多半交给儿子袁灯勇主持，袁灯勇自谦，“我现在有个七成的手艺”。

很多顾客觉得现炸的圆子好，但是袁灯勇认为冷的更好。“现炸的圆子可以尝，但建议一定买冷的。这样可以放到冷冻室冷冻保存，可以保存两个月，不会变质。”

冷冻后怎么吃？“将圆子从冷冻室拿出来，锅里把水，记得给冷水，千万不要热水。把冰冻的圆子放里头解冻。水开后，如果觉得不够泡，那可以多煮一下。”

4永不妥协

当下，临近过年，华珍的年货品种多起来，菜单上的年货基本上都有了，如圆子、酥鱼、各种卤菜（如卤牛肉、卤牛腱子肉、牛肚、口条、顺风、藕夹）。不过，最受欢迎的还是圆子与酥鱼。

华珍的肉圆，40元一斤。酥鱼，即炸鱼块，30元一斤。

“元月过后，还要加推鱼圆子，每天限量两百份。这是华珍酒楼最为特殊的供应。”袁灯勇说。

年底时候，华珍每天8点准时开炸圆子。袁老师傅说，“最多一天做过6000斤，需要50个人才能忙得过来。四口锅，十几个人要换班上阵，天太冷，手肿得厉害。”

很多人建议用机器代替人工，但是被袁德华否决了。“用机器是快，但机器搅动狠了，吃起来像是木渣。口味一旦不对，那就是欺瞒顾客。”

”五十年前，几家搭伙炸圆子，弄个小锅，搞个缸子，吃那样的土味。我家屋里恰恰能达到那个味道，或者是还原了那时的口感。”

“那些年，家家户户炸圆子，现在没多少家了。好多五六七十岁的老人们吃了我们家的，像是找到了小时候吃的圆子味道。”袁老师傅说，他学徒14年，师傅才把这手艺传给他，经过师徒传承，现在的圆子，他已经无法改进了。言外之意，这就是最好的状态。

故而，网友对华珍圆子发自内心地肯定，“华珍的圆子，绝对是武汉市第一名，武汉做圆子冒得第二名。不喜欢吃圆子的人都喜欢吃他屋的圆子。华珍圆子的姜葱味很香，圆子经过高温油炸，放冷后姜葱味依然清香浓郁，这就是水平（这不是多放葱姜水或是葱姜就行了的），其他的什么肉鱼的配比，生粉鸡蛋的多少，水的多少，这些都不是什么高科技，重点是吃着不腻，姜葱味香。”

冬日，推荐你点一锅华珍的三鲜火锅：华珍圆子和酥鱼完美结合，有鱼有肉，营养丰富，回味悠长。这一大盆，有六到八个大圆子，两大块酥鱼，价格不过70元！足够三四个人吃的！如果人多，那可以点大份，价格80元！当然，最好的方式是带回家，随便么样吃！

作者：舒怀

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