因为一家人的衣食住行全仰仗于此，所以至今仍坚守着一间凉皮肉夹馍摊摊辛苦渡日，不敢有丝毫怠慢。也有人说用五花肉，有人说用后腿肉，要是自已在家里做着吃，选那一部分都无所谓，只要符合自已的口味就行：一般来说，五花肉肥肉偏多水份过大，成品肉不仅有些油腻，而且舍头很大。
他们当中有些人的配方是花钱买的，有些人的配方是在网上搜的，还有些人是专门去培训学校学习的…问过许多有经验的老厨师，也问过许多行内人，唯一靠谱的一种方法是：先腌肉，再吊高汤，然后用糖稀上色，最后再配上香料包小火慢炖两小时，停火后再焖两三个小时。
正是因为，油分和香味都融入到腊汁中，所以肉吃起来香而不腻，而腊汁则是煮得越久味道越香浓。在这个过程中，由于腊汁温度变低，融入汤中的肥油渐渐凝结成一指厚一层絮状油脂层，浮于腊汁顶端，就像是给腊汁盖上了一层厚厚的棉被，不但起到了保温的作用，而且使腊汁吸收的肉香味儿不会挥发流失，又重新
花椒大香小香草果红寇三奈丁香各10g桂皮5g酱油500g盐250g干黄酱500g葱100g姜100g糖100g老抽少许做法:大肉切大块,用热水稍滚.然后用冷水过.再将肉与配料放入锅中煮即可注:以上均为10斤肉的用量.自己做时可按比例配料。
