白灼虾要冷水还是开水下锅？要如何去腥？要如何调制蘸料？酒楼做法，老广的吃法。
白灼虾是粤菜中的一道传统名菜，“灼”是粤菜中的一种烹调技法。白灼看似特别简单，但是要想做出酒楼的风味来，在很多细节上是非常有讲究和诀窍的。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。
如何才能把白灼虾灼成色泽好看，肉质鲜嫩，美味可口，这可不是随随便便用水煮一下就可以了事的。还有白灼虾还要搭配一个蘸料，这样才能让白灼虾更上一个档次。
白灼虾的做法：
【主料】：基围虾500克。
【配料】：柠檬半个、生姜1块、小葱5根。
【调料】：食用盐。
【准备工作】：
1、做白灼虾可以用对虾、九节虾、黑虎虾、基围虾、青虾、大明虾等都可以，但是唯一有要求的就是要鲜活的虾。如果怕麻烦的话，就把虾须（影响美观）剪掉再多清洗几遍后控水备用。如果不怕麻烦的话就可以把虾脚、虾线和虾脑（包括虾胃）一起去掉。虾脚用剪刀剪。
2、去虾线和虾脑也很简单，两只手分别捏住虾头和虾身第一个分节处，同时往下掰，把虾头和虾身掰开（不要掰断)，掰开后就能看到虾头里的虾脑（它的胃和其它器官是和虾脑连在一起，虾线也是和虾脑连在一起的）。捏住虾头的手轻轻地捏住往外挤，这样就能很轻易地把虾脑挤出来，接着轻轻地把虾线也拉出来，这样就能很完整地把虾脑和虾线等其它内脏清理干净。然后依次用同样的方法把剩下的虾全部处理干净，处理干净后再用清水冲洗1-2遍后控水备用。
3、做白灼虾我们要准备1块生姜，5根小葱，还要准备半个新鲜柠檬切成片备用（没有柠檬的那就无须准备）。
【烹饪方法】：
1、起锅，加半锅水，加入5克食盐（加盐可以锁住虾蛋白，防止鲜味流失，同时也能给虾增加一点底味），下入准备好的姜片和葱结（葱姜可以起到去腥增香的目的），大火烧至大开，接着先下柠檬片（没有柠檬的就加料酒）再把虾倒进去，保持大火多翻动几下使其受热更均匀，一般虾下锅后大概30-60秒就要出锅（具体的时间要根据虾的大小和火力的大小来定）。
2、把葱结、姜片和柠檬片挑去不要，再把虾围成一个圈，头朝中间，尾巴朝外，虾背朝一个方向，中间再放上一碟蘸料，好了，走菜。
这样做出来的白灼虾特别漂亮，肉质吃起来的口感特别鲜嫩，再配上灵魂蘸料，一盘都不够吃。接下来我们再来看看这蘸料要怎么做。3款蘸料总有一款你喜欢的。
白灼虾蘸料的做法：
1、把2瓣蒜子切成蒜末，1个小米椒切成小圈，浇入50克180度的花生油，把蒜香味和辣香味激发出来，最后再加入30克蒸鱼豉油，喜欢醋香味的可以加适合自己口感的香醋进去搅拌均匀即可。
2、蒜子1个切片，青椒半个切小圈。起锅加入30克花生油，油热后下入蒜片和青椒圈稍微炒一下，不需要炒太久，只要把蒜片的香味激发出来就可以出锅倒进小碟中，然后加入50克蒸鱼豉油搅拌均匀即可。
3、蒜子2瓣切成蒜末，香菜2颗切成碎粒，小米辣1个切成小圈，20克菠萝切成小粒，把这4种食材放小碗中，再把半个柠檬的柠檬汁挤进去（挤的时候要把柠檬籽挑出来，因为柠檬籽会有苦味），接着加入5克白糖，30克鱼露，最后搅拌均匀即可。
做白灼虾为什么要鲜活的虾？
只有鲜活虾才能带来鲜美清甜的味道和口感，如果虾不新鲜的话，那么煮出来不仅有腥味，而且虾肉没有弹性，吃起来的口感很差，海鲜特有的鲜味也是很差，总结一句话就是不好吃。
做白灼虾时加柠檬可以起到什么作用？
我们在吃白灼虾的时候都要用手剥壳，剥完虾壳后手上总是有腥味。如果我们在煮虾的时候加入几块柠檬片去后就可以完美解决这个问题，而且还可以代替料酒起到去腥的作用。
为什么我做的白灼虾的虾头发黑，虾肉也很柴？
做白灼虾一定是开水下锅，这样虾在锅内的时间会比较短，营养和鲜味相对来说流失会比较小，也能保持肉质鲜嫩。如果是凉水下锅的话，煮的时间太久，虾头部位会变黑，营养和鲜味也流失严重，而且肉质也会变老，吃起来的口感会很差。
如何判断白灼虾已经熟了？
我们在煮虾的时候要怎么知道虾熟了没有，因为虾的大小和火候的大小都能决定煮虾的时间。所以单靠时间来判断虾有没有熟是不靠谱的，难道就没有其它办法吗？别急！我们还有小诀窍呢？虾下锅后我们用眼睛多观察，当虾下锅遇上高温后，虾的颜色会慢慢变红，在变红的同时虾的身子也会开始慢慢弯曲，当看到虾的身子弯曲到一个直角的状态时，这个时候的虾已经有6成以上的熟度。
当看到虾的身子弯成一个U字型的时候就要马上捞出，这时已经有9成的熟度了，捞出后因为还有余温的加持，这个虾就可以刚好达到全熟的状态，这样煮出来的虾就刚刚好。一般整个过程也就在1分钟之内。
结语：
虾要新鲜，水要开，火候一定要猛，灼的时间一定要短，这样虾的鲜、甜、嫩和营养才能完美呈现出来，再配上自己喜欢的蘸料，那真的不是一个美字能言清的。只要知道技巧，做法真的不难，自己完全可以轻松搞定，值得一试。
看到这里，相信你也对于白灼虾怎么做有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！
