“陕西水盆羊肉”，那里的最有特色？是渭南吗？

“陕西水盆羊肉”是即将在《舌尖上的中国3》——“小吃”这一集中出现的美食👌

壹周君不止一次地在陕西各地品尝过“水盆羊肉”，有改良版，有忠实原味，但始终无法寻回曾在渭南澄城一家没有招牌的路边小馆子里吃到的那个味道。

不过说起来也很正常，这款特别古老的美食，也只有在它的发源地，以匠心制法，你才能品尝到那种最初的感动！

所谓水盆羊肉，通俗的叫法是羊肉汤，制法倒不难，就是主料羊肉，配上蒜苗和香菜，浇上鲜汤即成。它是由中国商周时期的“羊臐”演变而来的，秦汉时被称为“羊肉臐”，唐宋时则叫作“山煮羊”。

羊肉本属于秋冬温补的肉类食品，但是古代的陕西人为了满足夏令时节的需求，创造性地研制出了水盆羊肉，在农历六月时节供应，大家也给了它一个贴切的名字——“六月鲜”。

当然啦，大家吃的时候都要配上锅盔或是月牙饼，佐以油泼辣子，糖蒜，这样才能肉酥汤清、鲜嫩爽适！

想吃到正宗的“水盆羊肉”，当然是要去它的发源地，渭南市的大荔、蒲城、澄城三县，其中澄城的水盆羊肉还被入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。

在渭南，“水盆羊肉”有“单走”、“双合”、“汤泡”这几种吃法。单走”就是汤、羊肉、饼分开上桌，“双合”就是肉提前放在汤里，你可以先用肉夹饼，然后喝汤。“汤泡”就是把饼掰碎，泡在汤里和肉一起吃。每种吃法得到的味觉享受都不一样。

值得一提的是，这里的水盆羊肉和我们在其他地区吃到的有些区别。首先是水盆没有粉丝，其次辣子用的是羊油辣子，但有点膻味，或许不少外地人吃不惯的。

吃水盆羊肉，最重要是喝那碗“羊肉汤”，当地用的都是有千年的历史的“同羊”，还要经过处理、蒸煮、调制这些道工序。

《舌尖上的中国3》中介绍的那家水盆羊肉店，就是西安同盛永老白家水盆羊肉店，它家已经是有百年历史的老字号，店主历经几代的坚守，才能成就如今的匠心。

就像纪录片中的旁白：“你看到今天这一碗羊肉汤的时候，你要想到它整个烹饪过程，不仅仅是一天一夜。”

水盆羊肉是渭南地区的有名吃货。主要分布在渭南地区，各地各县都有各自的特色味道，用料大体相同但是那种调料出头汤味就有变化，也是根据当地人的口味而变化的。比较有名的有渭南故市的，澄城的，大荔羌白老王的，还有老朝邑的，大荔县老任家的，蒲城也有家好的水盆羊肉。

再给大家说一说大荔月牙烧饼真正历史的来历:月牙烧饼历史悠久，在明清间大荔境内有大的回民部落居住。羌白.下寨.八鱼都有回民部落。至今还有的村名都与回民部落有关，如八鱼有黄甫村，王店，南北王阁村，罗何的金家，羌白周围居住的更广。大荔县志有记载。月牙烧饼是当时回民留下的传统食物。所以羌白地区是月牙烧饼发源地。月牙烧饼型似清真寺顶上的月牙，烧饼上沾有芝麻为星星。为何是半个饼呢？半边开口夹牛羊肉时方便而已。

水盆羊肉是以羊腩肉为主要食材的一道菜品，是陕西地区著名的传统小吃，源自陕西省渭南市大荔县朝邑镇（原同州府治朝邑县），以陕西省渭南市大荔、蒲城、澄城三县的水盆羊肉最为有名，其中尤以澄城的水盆羊肉最为地道，最为悠久，并于2016年1月入选，陕西省第5批非物质文化遗产名录。水盆羊肉以大荔水盆羊肉最为有名。水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来。秦汉时称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。

西安大街小巷遍布着水盆羊肉店，深得食客喜爱。不像其他餐饮店的命名，西安几乎所有的店面大字只叫“澄城水盆羊肉”，专属的前缀字体很小。貌似大连锁，实则各自独立。

做水盆羊肉，要用肥瘦相间的上好羊腩，除了寻常调料，各家还有各家的绝活配方去腥增香。先将包裹好的调料下锅，大火沸煮后放入羊肉，煮至高汤开花才可以定锅。经历十个小时的炖煮后，羊肉变得如凝脂般丰腴，就可以起锅了！但是还有重要的破汤步骤——将煮肉的原汤，再添羊骨和盐加水慢火煮沸，香喷喷的羊肉汤就做好了。

因为原汤太浓稠，破汤也即加水稀释口味才更好。水盆羊肉是特别古老的食物，在各个时期都有食材、调料、火候上的变化，但是羊肉汤大同小异，讲究汤色清透，骨酥肉烂，肉质鲜醇，碗大汤宽，配上专门的白吉饼来吃，可以把馍泡入汤中，连吃带喝，也可以一口汤一口馍。

《舌尖3》在水盆羊肉这道民间美味背后，展现了一个父子两代人传承技艺与匠心的温情故事。在西安，“老白”白玉亭老人开着一家水盆羊肉店，每天熬汤、煮肉、打馍，定时关门，几十年如一日。他儿子继承父业后，每天熬汤，老白都要亲自把关，坚持开店前品尝汤的味道，不合格就不能开门营业。纪录片中，儿子将当天做好的一碗羊肉汤，毕恭毕敬地端给一脸持重的父亲白玉亭品尝，问父亲还需要加啥减啥？父亲细品了一口后，说了一声“好，真香”，儿子这才松了一口气，露出了憨厚纯真的笑容。在如今这个浮躁的年代，白玉亭依然坚守着他数十年如一日的匠心精神。这样的坚持让店铺中的水盆羊肉的口味几十年如一日地传承下来。

严格的说水盆羊肉最有特色最好吃是渭北的澄城、'蒲城，它们有一个特点用小回香，羊是用棉羊，肉切的很厚。这几年各地的澄城水盆越来越多，以西安最多。但特色越变越差，用棉羊的很少,大多用山羊代替，又加上了粉丝，配上了小菜（原因是肉太少了）。建议有机会还是去澄城吃一次，感受一下正崇的水盆。

自古陕西就有东府水盆西府泡馍的说法，说的是水盆出自东府，特别是澄城县的最有名，这碗水盆不但要讲究汤、肉，馍同样重要，而西安回民街的水盆完全和澄城水盆不在一个层次，回民街的太差。西府是指西安以西，自古就是陕西羊肉泡馍的故乡，他是秦军热汤干饼不断发展变化的结果，与西安羊肉泡馍（以回民风味为主）截然不同，而且没有牛肉泡馍，用的是发面馍。