咖啡发酸是好咖啡吗？

对大多数消费者来说，较难区别不同的咖啡豆品质。其实，咖啡之所以发酸是因为咖啡里含有绿原酸。绿原酸存在于大多数植物里，咖啡豆在烘焙过程中会分解出绿原酸。随着烘焙程度的延长，咖啡豆里的绿原酸会增加。

在轻度和中度烘焙时，会产生温和的苦味，也就是咖啡的微苦香味。随着烘焙时间的变长，绿原酸会再次分解，产生乙烯儿茶酚聚合物，会有强烈的苦味。所以咖啡界常说：浅烘酸，深烘苦。酸是令人愉快的绿原酸，焦苦不爽口的是乙烯儿茶酚聚合物。

越是爱咖啡的人，越会注重咖啡的酸。因为无论什么咖啡品种，足够的烘焙程度，都能得到相近的焦香味，喝起来也是相近的苦。但是不同的咖啡，酸味相差很大。

深度烘焙产生的苦并不是不好，而是每款咖啡豆都有适合它的烘焙程度。专业的咖啡烘焙师会根据每款咖啡豆的特性，反复测试寻找到一个最适合的烘焙程度，完美展现每款咖啡豆的特质。

咖啡的酸和苦并不是判断品质好坏的标准，而是口味的喜好不同。喜欢酸且有变化的咖啡，可以选浅度烘焙的非洲豆或中美洲豆，例如肯亚，衣索匹亚，也门摩卡，危地马拉，哥斯达黎加等都是很好的酸豆。

喜欢浓香甘甜咖啡的朋友可以选深度烘焙的亚洲豆或陈年豆，例如印尼曼特宁，印度豆，巴西豆等。

感谢Duck老师（@花甜食物恋 创始人，韩国国际裱花协会高级认证裱花讲师，美国Wilton认证蛋糕师，kaoker签约讲师）对本回答的整理。

关注头条号“kaoker”，每天给你新鲜有趣的烘焙知识。

咖啡生豆不能直接饮用，我们见到的都是褐色或者深褐色的咖啡熟豆，是咖啡生豆经过加热烘培、脱去银皮后的产物。咖啡豆经过一系列物理、化学变化，大量物质释放出来，又生成新物质，味道、香气、油脂以及醇厚度、咖啡因等。咖啡豆在烘焙过程中会形成大量味道丰富的酸性物质，随着烘焙程度的提升，苦味逐渐增强，咖啡豆的酸味逐渐减弱。合理掌握烘焙程度让咖啡豆酸与苦更加平衡。咖啡熟豆的研磨有不同粗细程度之分，研磨的越粗咖啡粉的表面积越小，萃取时与水接触的面积越小，咖啡液浓度越低，酸味越强、苦味越重。反之，研磨的越细，咖啡粉表面积越大，氧化速度越快，萃取的有益成分越多，浓度越高，酸味越弱、苦味越强。此外咖啡冲泡与萃取过程中，一杯风味出众、浓度适中的咖啡取决于咖啡的品种、种植、加工、烘焙等多个环节。饮品浓度=冲泡比率*萃取程度。饮品浓度取决于冲泡比率和萃取程度。前者又叫水粉比率，是指咖啡粉量，对应多少水来冲泡，与个人经验与喜好相关。萃取程度也叫萃取率，理想萃取率在18%-22%之间。如萃取不足则咖啡口感单薄、美味精华被浪费，如果萃取过度，则大量苦涩味道，口感让人不愉悦。萃取咖啡使用的水也极其重要，需要无异味、新鲜、酸碱适中、无污染的水。水温与冲泡和萃取密切相关。咖啡粉与接触的热水水温应该保持在91-94摄氏度之间，称之为最佳萃取水温，高于这个水温区间咖啡会呈现出明显的焦苦味道，低于这个水温区间，咖啡会呈现出酸涩的味道。这个水温区间还意味着水温需低于100度的沸点。愿大家都能喝到风味出众、浓度适中适合自己的美味咖啡。

感谢邀请。咖啡的基本味道里会包含有丰富的酸。如，苹果酸，柠檬酸，乳酸等等，对咖啡豆好的处理会让酸质和酸感非常愉悦。过度会产生尖酸。而且酸的口感是要和回甘，醇厚度，香气等元素多方面配合表现的。所以不能单纯的去评判发酸好不好。一杯咖啡的好与坏也不仅仅是酸能够决定的。

咖啡的酸度，是口味的重要环节，重要组成部分。

但酸味并不等于发酸就一定是好咖啡的酸味。

一般速溶和卡布奇诺等方式难以品出酸味，还需要用手冲的方式，不加糖和奶，才可以更好的品出酸味。

一般来讲，咖啡豆烘焙程度越低，酸味越重，咖啡因越多；烘焙程度越高，颜色越深，酸味越少苦味越多，咖啡因越少。

咖啡本来就带点酸，如果过度酸也不是好的。我认为只有新鲜烘焙现磨的咖啡才够香醇。我发现一家luckin coffee，他们的小蓝杯新鲜比较好，而且豆子是WBC世界咖啡师大赛冠军拼配的，味道一流。