嫩发面，也叫半发面，俗语叫“一拱肥”，天津狗不理包子就采用这种工艺制作包子皮。这种方法非常严谨，时间和火候把握要非常到位，如果把握不好，一个是变成死面疙瘩，一个是容易发过，就成了大发面。它发面的方法是将老面或酵母与面粉清水和匀，这里的清水要比馒头面多放一点，清水约点面粉重量的55%，面稍微软一点，容易发酵。和好面以后，要时刻观察面团的发酵情况，面团发酵一段时间，待到发酵面团刚刚有面肥花拱起的时候，用老面的就可以兑上碱水和面，用力揉面，揉至面光、手光、盆光，然后把面团搓条，用手揪成分量相等的剂子，做馒头揉成馒头坯，做包子擀成中间厚边缘薄的皮。
嫩发面一般用在包子上，用这种方法做出来的包子面皮，柔软弹牙不棉不粘而有咬劲，再加上蒸制时的火候要严格掌握，可使蒸出来的包子不塌瘪，不走型，造型完美。并且它的馅心的调制，采用水馅方法，就是常说的水馅半发面，将一定数量的骨头汤，一般加入肉馅的80%的骨头汤和上等酱油按一个方向，分多次少量一点点加入精选过的猪肉馅里，快速搅拌，使肉馅打上劲，让骨头汤充分吸收到肉馅里，再放入适量的盐、味精、鸡精、精制小磨香油、白糖和葱末、姜末等，制成稀软适度味美香浓的肉馅。用嫩发面制成的包子皮，包着这种方法调制成的水馅，蒸出来的水馅包子薄皮大馅，精致味美，小巧玲珑，提起象灯笼，放下形似待放白菊花，馅心松软，软糯可口。汤汁丰盈，鲜香味美，醇香耳口，肥而不腻。天津包子一般都采用嫩发面，当然蒸饺也可采用嫩发面方法制作。
