夫妻肺片怎么做？

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夫妻肺片

夫妻肺片是四川著名的菜肴之一，在上个世纪四十年代,有位叫郭朝华的师傅,与其妻一道在成都小街边设摊,以经营凉拌牛肺片为业。所卖肺片制作精细，并用特制的卤水调味，深为人们称道，‘夫妻肺片由此而得名。现在，此菜经过厨师们的不断改近，以牛的心、舌、肚、肉、头皮代替了原用的牛肺，滋味更佳，使之登上了大雅之堂。

其实想这样的凉拌菜在四川有很多种，如：花仁兔丁、棒棒鸡、红油耳片等等。

正宗的夫妻肺片是什么味道呢？谁又敢说自己的就是正宗别人的都不正宗呢。其实烹饪的味道千变万化，只要味道好大部分顾客喜欢就对了，食无定味，适口者珍。再好吃的东西也有人不喜欢。所以，何为正宗，顾客说的算！

不管正不正宗，还是分享一款夫妻肺片的做法

一、原料比例：熟牛肉 50克熟牛心 50克熟牛肚 50克

熟牛舌 50克熟头皮 100克酥花仁 50克

芹菜 50克卤水 100克酱油 20克

精盐 10克辣椒油 100克花椒粉 5克

味精 5克

二、制作流程:

1.将牛肉、牛心、牛舌切为长约200px，宽约75px的片，牛肚和头皮斜刀片为相应大小的片。芹菜切为节，花生仁用刀拍碎。

2.将切好的整齐摆放在盘内；调味碗内依次放入卤水、盐、酱油、味精、花椒粉、辣椒油、芹采节，调匀后淋入盘内既成。

三、菜品特点:

色泽红亮、软脆兼备、麻辣鲜香。

四、制作要领:

1.牛肉与牛杂必须事先煮制熟软。

2.调料中的卤水是指卤制牛肉用的五香白卤水,质量的好坏非常关键,缺一不可。

3.辣椒油也是非常关键的，醇香微辣、辣而不燥。

夫妻肺片（英文名：Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce；Mr and Mrs Smith）是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。

通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。

夫妻肺片，制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

2017年5月，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the Year)。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)。

那么好吃的夫妻肺片应该怎么做呢？下面看一下原料和方法——

主料：

白卤卤好以后的牛头皮、金钱肚、牛肉晾凉备用（白卤料如下：八角、三奈、草果、小茴香、桂皮、花椒、干辣椒、老姜、大葱、盐、白酒）

注：本道菜中的原材料中本来没有放牛舌和牛心

2.牛金钱肚片成薄片

3.牛肉切成薄片

4.牛头皮切成薄片（这个是最不好切的食材之一，很吃刀）

5.切好以后放在一起备用

6.青芹菜切段打底（肺片这道菜对于芹菜的要求很高，必须是青芹菜，白芹菜或西芹放进去味道完全就变了，青芹菜越细越新鲜越好）

7.将切好的肺片放在芹菜上

8.这个是卤牛肉的白卤水汁（白卤水是相对于一般老卤水而言，其实颜色是淡淡的茶色）

9.卤水汁中加入一点酱油、味精、白糖

10.将调好的汁水淋在肺片上

11.再淋上红油（一定要加一点红油底子，这样才更香）撒上花椒面，熟白芝麻和油酥花生米就可以上菜了

夫妻肺片：相传上世纪30年代，成都少城附近有一对夫妻以制售凉拌牛肺片为业，他们走街串巷，提篮叫卖。因为原料是些用牛肉、牛心、牛舌、牛肚和头皮等切成片杂荟在一起，称“荟片”，“荟”与“肺”的音相近，传开后便叫“肺片”。因调制得法，香味浓郁，被称赞为“车行半边路，肉香一条街”。为区别一般肺片摊店，人们称他们为“夫妻肺片”。

夫妻肺片：冷菜、麻辣味

特点：色泽红亮，质软化渣，麻辣鲜香

制作方法：卤、拌

制作过程：黄牛肉、牛杂等现在白卤水锅中煮熟后捞起晾冷，然后片成薄片，切成6CM长，3CM宽的片。再用白卤水、熟油辣椒、油酥花生米碎、芝麻面、花椒面以及葱节队兑成味汁，装盘即可。

（白卤）主料：鸡腿肉500 g、鸭腿肉500 g。

调料（制卤水）：洋葱150 g、姜100 g、葱150 g、花椒2 g、桂皮15 g、草果10 g、甘草5 g、白豆蔻5 g、八角15 g、小茴5 g、丁香5 g、三萘10 g、砂仁10 g、冰糖50 g、精盐500 g、料酒100 g、鲜汤5 000 g、色拉油500 g。

辅助工具：纱布袋两个。

卤水制作方法：

香料分成两份，装入纱布袋内扎紧；锅内放入油烧至120℃，放入姜、葱、洋葱等炒香，掺入鲜汤，再放入精盐、糖色、香料包、料酒，用小火熬至出香味即成卤水。

卤制的过程：

动物性原料需先焯水，再入卤锅中卤制成熟入味；

检查卤水的咸度、色泽、香味及卤水的水量，并随时添加补足；

原料入卤水中小火焖煮至成熟或熟软。

肉类及内脏原料一般适宜切薄片；

禽类、兔子等适宜斩成条形；

卤制品既可热食也可凉食，食用时淋少量卤汁或淋上用酱油、味精、香油等调匀的汁。

卤制品中的禽类，还可放入旺火锅内用油烫至皮酥脆，以增加色泽及食用效果。

油辣子做法：

菜籽油1斤加热到240度，倒入1斤辣椒面搅匀，辣椒面做法：二荆条辣椒，朝天椒各250克，锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，起锅摊开晾凉捣碎即可。

川味红油的制作

原材料配比：

朝天椒，二荆条各一斤锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色，用手一搓辣椒就碎了，起锅晾凉，

晾凉的辣椒用绞肉机打碎，红油辣椒面就做好了。

红油制作过程；

辣椒面2斤，生芝麻110克，白糖10克，白酒10克，放不锈钢桶内搅拌均匀备用。

菜籽油10斤倒入锅内，放大葱段250克，老姜片150克，洋葱块100克，熬至辅料焦香，捞出辅料不用。

继续加热到270度关火

待油温降到240度，放2斤到油辣椒里面搅拌均匀，辣椒面刚好打湿，此时油不能放太多，不然就要糊，此时的辣椒面呈棕红色，闻起来有糊香味，似糊非糊的状态，240度主要是烫出辣椒面的香味，红油重点在香，不要做得太辣，

剩下的油温降到150度，放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀。

剩下的5斤红油降到100度，全部放进辣椒面里面，滴5克香醋，盖好盖子，静至24小时后红油就做好了。

夫妻肺片卤水制作：

吊汤：

猪棒子骨11斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤

香料包：

白豆蔻25克、小茴香31克、桂皮20克、陈皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶11克、白芷25克、八角30克、花椒27克、干辣椒段100克，

香料用温水5斤、花雕酒1斤泡15分钟，沥干水分，另起锅放色拉油250克，加热到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟，装香料包，香料包不要装太满，装香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙

炸封油：

鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破，胡萝卜片50克，小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤掉渣子，封油就做好了

调卤水：

高汤30斤、味精200克、鸡精240克、花雕酒550克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟，夫妻肺片把卤水就做好了

牛心牛舌牛腱牛脸各1600克洗净漂水，牛心划开去淤血

放入沸水里煮10分钟，捞起清洗干净，放卤水里面小火卤1个小时，捞起放凉备用

切薄皮备用，牛脸卤烂一点，

夫妻肺片酱汁；

卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克，

以上所有调料混合一起搅拌均匀备用。

夫妻肺片成品制作比例：

牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克，调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1.5克、蒜泥6克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油70克，油辣子20克拌匀即

感谢邀请。

先说说为什么叫夫妻肺片，当然这个故事有好几个版本，今天厨子只能分享其中一。讲的是：上世纪30年代初，成都金河街黄冒中学的门口，常有一对年少夫妻挑着担子来此摆摊，卖的是凉拌牛肚、牛肺、牛肠、牛头皮。这些东西都是牛身上的“边角料”，即“废料”，可这些食材经夫妻二人精心研制的配料拌出来，让人垂涎三尺。时间长了，顽皮的学生就用纸条写上“夫妻废片”悄悄贴在夫妻俩的背上或小担上，有的还大声吆喝：“夫妻废片、夫妻废片……”一个品牌就这样诞生了。在长顺街有一“张婆酒铺”，有好酒而无好菜，店主遂邀夫妻俩在铺前摆长摊。某天，一客商被“夫妻废片”的口味所折服，竟送来一金字牌匾，上书“夫妻废片”4个大字。从此，“夫妻废片”名正言顺了。这时人们才知道男的叫郭朝华，女的叫张田政。解放后，夫妻俩被成都市饮食公司收编为国营企业的正式职工，“夫妻废片”也更名为“夫妻肺片”。这是夫妻肺片的典故。