做食堂的朋友都知道我们所有厨师都不怕炒菜，就怕开菜单，特别是做管理的厨师朋友都深有体会，因为菜单开好了成本上去了老板赚不到钱，菜单开差了员工吃不好要投诉，为了老板赚钱，为了让员工吃好，为了菜品不重复，每天开菜单核算成本是我们食堂厨师最头痛的一件事。
汤品，作为食堂大锅菜重要的配餐，用来做汤的食材非常丰富，主要包括猪骨、猪肉、鸡、鸭、海鲜鱼类和蔬菜等。不同的食材配比制出的汤品，有不同的口感和营养。可以根据食堂大部分客人的需求，与食堂成本核算来选择恰当的食材原料搭配，制作最合适的汤品。
老万从十大锅菜集体厨房十四年做过的十六个饭堂，基本上都会把早餐成本控制到3至5块钱。炒饭菜单:鸡蛋火腿炒饭，玉米胡萝卜鸡蛋炒饭，鸡蛋葱花炒饭，腊肉丁玉米香菇炒饭，黄金炒饭，什锦炒饭，酱油炒饭，扬州炒饭，青豆玉米胡萝卜肉丁炒饭，鸡肉粒胡萝卜香菇炒饭，虾仁青瓜丁炒饭，鸡蛋木耳胡萝卜炒饭，腊肠炒饭，三丁炒饭，蒜苔鸡蛋炒饭，土豆肉丝炒饭，火腿时蔬炒饭，青椒猪肉粒炒饭，腊味豌豆炒饭，韭菜鸡蛋炒饭，鸡蛋洋葱青椒炒饭，培根时蔬炒饭，生菜肉沫炒饭，老干妈肉沫炒饭，剁椒鸡蛋炒饭，蒜苔腊肠炒饭，洋葱咖喱炒饭，香菇鸡蛋胡萝卜炒饭，萝卜丁肉沫蒜苗炒饭，香肠豆角粒炒饭，老干妈蛋炒饭，洋葱胡萝卜鸡蛋炒饭，榨菜鸡蛋青椒粒炒饭，火腿韭菜鸡蛋炒饭，蒜苔鸡肉粒炒饭，梅菜干鸡蛋肉沫炒饭。
所有食堂菜品都分为主菜，副菜，青菜给员工供应的，副菜基本上都是用瘦肉做配料，副菜猪肉的比例按照人均一钱或者二钱下单就可以，副菜按照人均二两到三两下单，损耗不大的基本都是二两五，过油的菜品基本上就要下到四两左右了。
干锅茶树菇，青椒茶树菇炒肉片，干煸茶树菇，茶树菇青椒洋葱炒鸭胗，洋葱炒茶树菇，茶树菇炒回锅肉，茶树菇炒肉片，小炒茶树菇，茶树菇烧豆腐，青椒酸菜炒茶树菇，酸菜炒鸡杂，酸菜炒蛋，酸菜炒五花肉，酸菜炒粉肉沫，酸菜炒红薯粉，酸菜炒肥肠，酸菜炒魔芋丝，酸菜肉沫焖黄豆，酸菜烧青豆，榨菜回锅肉，青椒榨菜肉丝，胡萝卜榨菜肉片，木耳榨菜肉片，榨菜芹菜肉丝，榨菜炒毛豆，榨菜豆干肉丝，榨菜肉沫蒸水蛋，香干榨菜肉丝，酸豆角炒鸡杂，青椒酸豆角炒肉末，酸豆角炒肉丁，酸豆角炒腊肉，酸豆角青豆肉沫，青椒酸笋肉丝，酸笋蒜苗炒肉片，酸笋炒腊肉，酸笋香芹炒肉丝，酸笋炒鸡杂，胡萝卜西葫芦肉片，豆角炒肉丝，红萝卜豆角炒肉丝，木耳豆角炒肉片，豆角丁炒蛋，豆角丁肉沫，干煸豆角，剁椒豆角胡萝卜丁肉沫，豆角炒鸡杂，炝拌豆角，茄子豆角，豆角炒冬笋，豆角炒热狗，豆角炒腊味，豆角炒豆干，豆角炒午餐肉，豆角炒素鸡，豆角炒鸡米花。
鸡蛋食堂做法基本为:炒鸡蛋，蒸鸡蛋，煎鸡蛋，煮鸡蛋，卤鸡蛋，煮鸡蛋汤。蒸鸡蛋菜品:三色蒸水蛋，肉沫蒸水蛋，木耳胡萝卜肉沫蒸蛋，杂酱蒸蛋，哈利蒸蛋，火腿胡萝卜蒸蛋，豆腐蒸蛋，香菇蒸蛋，胡萝卜虾仁蒸蛋，鲜奶蒸蛋，木瓜牛奶蒸蛋，咸肉蒸蛋，虾皮蒸蛋，粉丝火腿肠蒸蛋，青豆肉沫蒸蛋，鸡蛋蒸肉饼。
以下是食堂一周的菜单安排：星期一：1. 香菇炒青菜2. 酱爆鸡块3. 蒜蓉豆腐4. 素炒鸡丝5. 清蒸海鱼6. 川味鸭片7. 西兰花炒肉片8. 番茄炒蛋9. 小炒肉10. 香辣牛肉星期二：1. 回锅肉2. 红烧鲫鱼3. 干煸豆角4. 素炒虾仁5. 糖醋里脊6. 咖喱鸡块7.
