酰胺类物质是花椒属植物中呈麻味得主要成分，即花椒麻味素，主要分布在花椒果皮中，主要分为山椒素和羟基-山椒素两大类，麻味物质很不稳定，室温下贮藏一年后，其品质会发生相当大得变化，陈年花椒不论是在香气还是麻味强度感觉上都有很大得降低。
4月15日，在宝丰县观音堂示范区鸿创花椒园种植基地，椒农们指尖翻飞如蝶，将一寸长的嫩芽精准掐下。竹筐里，鲜嫩的花椒芽堆成翠绿小山，散发着清冽麻香。“有一次在地里掐芽，指尖被麻香激得发颤，心里就想：这味儿这么独特，难道只能烂在土里？
