首先一个，为了避免存货发黑的问题，我们在加工卤制调色时就要考虑到这个问题，也就要防范于未然，所以，做熟食的调色，如果你是新店，生意不太好的店，那么对于调色的度，应该要在新加工货时，把颜色调稍微淡一点，也就做黄红色，而不是调像一些老店那样的酱红色，颜色调淡一点，最后摆台面上打个灯光，也是很好看的，最主要的是，调黄红色的卤菜存到第二天，也不至于会变黑，如果你调的是酱红色，那么存到第二天一回锅最容易变成黑红色了，老店这样调无所谓，生意有保障，作为新店，生意不好的店是大忌!
有些新手期的网友，卤肉成熟的标准掌握不准，从表面看卤肉是熟了，但是用刀切开中间有明显的血丝，这就是典型的外焦里嫩现象，这样的卤肉客户肯定不会满意，退回来也是正常，但是有些客户来回退货闲麻烦，再加上条料有限都是出来打工，没有锅灶不能在炒了干脆就这样吃了。
