臭豆腐本身属于一种变质食品豆腐是高蛋白食品,在发酵过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解产生氨基酸,所含的硫氨基酸也充分水解,产生硫化氢化合物,硫化氢具有刺鼻性,所以臭豆腐很臭。但臭豆腐里所含的氨基酸通过油炸方式处理后,有种独特的口感,所以为大多数人所青睐。
绍兴臭豆腐是中国传统民间小吃,相传清朝康熙八年,进京赶考的书生王致和名落孙山,为在京城为谋生路,自己制作了一些豆腐,沿街叫卖。但因天气炎热,一些没来得及卖出去的豆腐容易坏掉,王致和就把这些豆腐切块放在缸里用盐腌以储存。
作为长沙的王牌小吃,臭豆腐一直是榜上有名。坡子街火宫殿里,有一位已经做了10余年臭豆腐的师傅。他就是国家级非遗火宫殿臭豆腐制作技艺第四代传承人周后目。近日,记者跟随周师傅走入火宫殿“小吃王国”里的后厨,现场了解、学习臭豆腐的制作工艺和流程。
臭豆腐是一种全国大街小巷都有的美食,一句谚语“闻着臭,吃着香”扬名中国,而长沙臭豆腐和绍兴臭豆腐最为有名。但是长沙臭豆腐的颜色是黑色的,绍兴臭豆腐却是白色的,让我感到非常好奇。长沙的黑豆腐其实是比较常见的,但是它为什么是黑色的,其实是跟它的制作工艺有关。