据英国《镜报》10月6日报道，本月发表在《自然通讯》杂志上的一项新研究表明，舌头对氯化铵的反应与发出酸味信号的蛋白质受体相同。几个世纪以来，人们仅对甜、酸、咸、苦这四种味觉比较熟悉。直到一个多世纪前，日本科学家Kikunae Ikeda成为第一个发现鲜味的人。
鲜味科学的发展，是推动食品工业安全、绿色、健康发展的核心驱动力之一。由虹桥国际中央商务区管理委员会指导，中国调味品协会与上海太太乐食品有限公司联合主办的第五届鲜味科学研讨会昨天举行，共同为搭建绿色鲜味生态圈贡献智慧与力量。
科学界普遍认为人的舌头有酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本味觉。五种基本味觉是食物直接刺激味蕾产生的，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值也是无味的，呈味物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快。
新华社北京10月10日电 美国一项新研究说，除甜、酸、咸、苦和鲜这五种基本味道外，人类还能感知第六种味道——氯化铵的味道，其味觉反应机制与酸味类似。甜、酸、咸、苦是人类长久以来已知的基本味道。20世纪初，日本科学家池田菊苗首次提出鲜味是除上述四种基本味道之外的第五种。
