来源:美食探索家 做辣椒油时,不仅仅是用热油浇在辣椒面上那么简单。要注意油和辣椒面的顺序,否则可能会出现辣椒不香或烤糊的情况。那么,应该是先将辣椒面倒入油中,还是把油倒在辣椒面上?这个顺序非常关键,直接影响到辣椒油的品质。辣椒油,也被称为“红油”,是制作凉拌菜和蘸料的重要调味品。
有一瓶红油在家里就是万能的,汤菜来一点红油沾,卤菜用红油拌一下,吃水饺沾红油, 什么都能和红油搭配。然后准备干货,少量花椒铺碗底,不容易糊掉,再依次倒入辣椒面,芝麻盖过辣椒面,用量大概是辣椒面的4分之一到3分之一左右,再倒入鸡精、白糖、少量盐、在上面铺一两个八角。
在小吃界,红油一直是个重量级的存在,因为一款好的红油,可以大幅度提高产品的口味层次,让自己做的东西口味诱人,一直有个“好红油振兴一家店”的说法,可以说丝毫不为过。但做食品一直有一个真理,就是能创造高利润的东西,肯定有着很高的技术门槛,达到那个高度的人少,发挥的空间才大。
我从事川菜调味工作已有几十年,经营了一家川菜调料制作公司,经常有厨师朋友打电话或通过微信询问:温师傅,你能不能传授一些川菜调料制作的专业知识?以前,这些问题让我为难,因为很多制法会涉及公司的利益。现在仔细想来,自己年事已高,何必还要保守呢?