这类菜的主要特点是选料多为熟食，烹调方法多为凉拌，吃起来爽口不腻，色泽艳丽，起到点饥，开胃作用。通常在各个逢年过节、招待亲朋家宴又或者婚丧嫁娶、生、诞、寿宴等宴席上都是放在最前面来上菜，也称为“迎宾菜”，是从古至今宴席中不可缺少，最受欢迎的一类菜品之一。
50款特色凉菜，有荤有素，做法精简，适合大家参考和收藏。将茄子洗净，去蒂，切条，加入少量的盐腌渍。改用慢火浸煮约5分钟，用铁勾将鸡提 起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟，离火后另放凉汤中浸泡稍微冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄 光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。
夏季饮食除了多补水，老传统还有“清补”、“吃凉不吃寒”的说法，所谓吃凉不吃寒，是指少吃一些冰镇食物，冷饮等寒气大的东西，多吃一些清爽，凉性的食物慢慢的降暑，顺其自然身体才更健康，推荐6种“凉性菜”要多吃，尤其适合大热天。
