卤水的清洁程度直接影响到卤制食品的口感和质量。如果卤料没有清洗干净，卤水就会变黑，影响到食材的色泽和口感，甚至会影响健康。首先，不干净的香料是导致卤水变黑的一个重要因素。香料从采摘到晾晒的过程中可能会沾染灰尘或泥沙，如果没有彻底清洗，就会带入卤水中，导致其变黑。
我们开门见山的讲，老汤保养以下四点需要注意。老汤保险的核心是防止汤变质，防止汤变色，防止汤变味儿，防止汤盐度变化。首先我们要减少老汤和空气接触，因为空气中有很多微生物，也就是细菌，如果进入汤里边儿之后，再合适温度下汤会变质的，那么怎么来处理呢？
