肉是日常生活中最常见的食材之一，肉的种类有很多，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等等，而在这些肉类当中，用来炒肉丝的一般就三种，分别是猪肉、牛肉以及鸡胸肉，不管在炒什么肉丝，都会将肉丝腌制一下，这样做的目的有两个，一是去除肉丝当中的腥味，二是让肉丝在炒的时候不会粘锅，所以腌制这一步确实必不可少。
有一些蔬菜有草酸，需要焯水之后再下锅炒制、有些肉类食材有肉腥味或者膻味，也是需要焯水之后，才能下锅炒制，但焯水比较简单，无论是菠菜、生菜、豆角还是牛肉、羊肉、五花肉、猪肋排等，下锅焯水时至少不用担心会影响蔬菜的口感、肉类食材的口感。
炒肉丝，要想肉丝不柴不腥，嫩滑如豆腐，大厨教你3招，别还不知道。炒肉丝，要想肉丝不腥不柴，嫩滑如豆腐，这第一个诀窍要学会就是，肉丝一定要提前腌制，切好的肉丝放在碗中，放少许的盐鸡精味精，葱姜丝，料酒，胡椒粉抓两下，去腥增香，然后再淋上点清水抓匀，让肉丝吸足水分，等会炒的时候才不至于水分过度的消耗，导致口感发柴，这一点大家要记好。
【俯拾皆是风景】是舒国治在笔会的专栏肉丝，是上不了筵席桌子的。上筵席的，都是整只整体的，像鸡就是全鸡，鱼就是整尾的鱼，甚至羊有时就是全羊。猪呢，要不是蹄髈，要不就是整块方方正正的带皮带肥带瘦的肉方。也就是说：大块文章。
去饭店吃饭，总能让我胃口大开，因为每次我必点一份鱼香肉丝，嫩滑鲜香，酸辣可口，连吃2碗米饭才过瘾。这道菜的主要难点就是炒肉丝，很多人在家炒肉，无论肉丝还是肉片，口感都比较柴，而且腥味也比较大，一点也不香。
