首先一个，为了避免存货发黑的问题，我们在加工卤制调色时就要考虑到这个问题，也就要防范于未然，所以，做熟食的调色，如果你是新店，生意不太好的店，那么对于调色的度，应该要在新加工货时，把颜色调稍微淡一点，也就做黄红色，而不是调像一些老店那样的酱红色，颜色调淡一点，最后摆台面上打个灯光，也是很好看的，最主要的是，调黄红色的卤菜存到第二天，也不至于会变黑，如果你调的是酱红色，那么存到第二天一回锅最容易变成黑红色了，老店这样调无所谓，生意有保障，作为新店，生意不好的店是大忌!
有个朋友，在老家镇上摆摊只卖一款卤菜，就是麻辣酱猪蹄，他把卤水调好用高压锅压出来，出锅时，色泽诱人，高压锅放的气让猪蹄的香味飘得很远，吸引了很多食客，而且味道好，所以生意一直很好，今年打算创业的家人，建议你摆摊就卖这款麻辣酱猪蹄，做好了比打工好，我把技术配方全给你！
许多人在卤肉时会碰到“发黑”的难题。而造成这种现象的最大因素就是水分流失和氧化，若得不到有效的处理，将会对卤肉的口感和品质造成一定的影响。那么，怎样才能使卤肉又鲜又香呢？这里有三种方法可以让你的卤肉保持新鲜。第一，将卤制好的肉类放在保鲜陈列柜中，最好将温度调整到6-8度。
对于新手来说，卤菜在夏季的储存往往不太得心应手，如果保存不当，很容易导致卤菜变干、变黑或者发酸。为了帮助新手解决这个问题，我分享以下三点建议：首先，建议使用保鲜柜来储存卤菜。保鲜柜有风冷、直冷和蒸馏器三种类型，我们应该如何选择呢？
卤菜好吃是一回事，但能否做到保鲜、防腐，口感又极佳呢？今天小编为大家带来三大神秘的香料，以及一些卤菜保鲜防腐的绝妙技巧，让你的卤菜成为一道不仅美味还长久保鲜的佳肴。三大神秘香料大揭秘：胡椒：防腐+解毒双重功效胡椒不仅有很好的防腐作用，而且具有解毒的功效。
